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制作熟食的绝密配方

发布网友 发布时间:2022-04-23 05:46

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4个回答

热心网友 时间:2023-09-18 05:59

独特的制作工艺使一品佳味卤味制品的色泽与一般卤味有明显区别,透亮的黄、鲜丽的红……每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品,诱人口水,让人着迷。食物的品相是它的第一张名片,其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝,此谓“好看”。

一品佳味”熟食培训 专业

——油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜)

原料:

干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。
制作:

1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点:

色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。
应用:

用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。

热心网友 时间:2023-09-18 05:59

廖排骨《卤水秘笈》——烟熏卤水(味型:咸鲜)原料: A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香 8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克, 盐600克,鸡精100克,白糖150克。制作: 1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。特点: 色泽鹅黄,芳香味醇。应用: 适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。廖排骨《卤水秘笈》——盐锔卤水(味型:咸鲜)原料: 老母鸡7500克,猪大骨5千克,盐300克,鸡精500克,鸡粉500克,美味源牌盐火局鸡调料10包(总重250克),麦芽酚20克,香油200克,芝子(香辛调料,药店有售)10克,红曲米20克,清水25千克。 制作: 老母鸡、猪大骨切大块,入沸水中大火氽5分钟,捞出后入不锈钢桶中,加清水小火煲8小时捞出料渣,入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金*即成。 特点: 鲜、咸、香、色金黄。 应用: 可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。 祖传秘方,切勿外传

热心网友 时间:2023-09-18 06:00

能放在这公开的就不是绝密配方,好的品牌是不外传的,除非加盟。

热心网友 时间:2023-09-18 06:00

于二闯师傅的配方,目前用的还不错,做出来的成品色香味都不错。
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