麦粉馒头怎么做才白

发布网友发布时间：2022-10-22 09:20

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热心网友时间：2024-11-19 17:34

馒头的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系，加工工艺条件和配料情况以及储存条件也对其白度有所影响。真正影响馒头白度的根本因素是原料和加工工艺。
一、影响馒头白度的因素
1.原料
面粉的原始白度是决定馒头白度最重要的因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高说明面粉加工精细，色素含量低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，而粉色泽差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰；而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白，因此，一些加工精度比较低，而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。
2.工艺
相同的配料而制作工艺不同，馒头的白度可能有明显差异，说明制作工艺也是馒头白度的决定性因素。一般情况下，馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次的馒头白度好。
(1)加水量，当加水量在合适的范围时，馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。
(2)和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。
(3)醒发时间，馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，馒头不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。
(4)压面（揉面）次数，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团压至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。
(5)蒸制工艺，蒸制不能熟透，或者蒸制过度的馒头都达不到最佳白度。蒸汽压力过高可能导致馒头表面出现烫斑，从而使馒头白度降低；汽力过低，馒头顶不起来，可能会出现死而馒头或萎缩馒头，也影响馒头白度。