为什么有些面条,即使煮很久也不会烂?
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发布时间：2022-04-23 04:27
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时间：2022-06-01 13:23
面条是东方人最重要的主食之一，其吃法多种多样，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。有消费者发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？有人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶！传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病！果真如此吗?我们从面条的筋道开始说起吧。
面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱四个宝贝。
做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。
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时间：2022-06-01 13:23
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时间：2022-06-01 13:24
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时间：2022-06-01 13:24
