烧鹅怎样烧
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发布时间：2022-04-23 04:33
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热心网友
时间：2023-10-14 21:56
关于烧鹅怎样烧，我来讲讲，需要注意以下一些关于烧制的细节了：
第1、广东烧鹅技术要掌握烧制过程，先来了解烤炉。
烤炉可分为单层炉和双层炉，而单层炉的保温性能不够双层炉好。但两者也各有优缺点。单层炉前期温度升得快，火很猛，但是后期开炉盖、风门，或是在一些观测操作中，会造成热量散失，因为它的保温性能差。双层炉虽然前期升温慢，但是保温性能好，后期的温度非常稳定。
第2、要掌握烧制过程，还要了解炭的性能特点。
炉温与炉胆里面的炭有一定的关系。如果选用的炭的硬度大，燃烧时就耐烧，而且炉温比较恒定。而炭又有大、小之分。大块的炭热量大，但不易起燃；小块的炭起燃快速，温度升得快，但是后期不耐烧，很快燃尽导致降温。因此，炭块要选择合适的大小。
第3、广东烧鹅技术要掌握烧制过程，要懂得计算炉温的热量公式。
这个公式原理就是：炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。因此，不是说炭烧发出了多少热量，就能被生坯全部吸收，有一部分是被炉壁吸收，有一部分是被散发掉了。
第4、要掌握烧鹅烧制过程，要在炉内的温度达到一定的高温时，才能放入生胚，俗称“烤炉”。
即先给烧炉加温预热起来到一定的值。这样当放入光鹅时，生胚猛地吸收热量，才不会造成炉温骤然降低。如果温度的上下跨度太大，就不利于烧鹅的脆皮和上色泽。
第5、广东烧鹅技术掌握烧制过程，烤炉的风门开合大小，应当适当进行控制。
特别注意的是，烤炉不能放在风力过大的环境中，风门开关不能开得过大，因为火苗在大风的流通中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定，烧鹅的受热不均匀，对于脆皮和上色会造成不良影响。
热心网友
时间：2023-10-14 21:57
食材准备：
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克
具体步骤：
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌：
拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
制作要领：
1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
7、成品
热心网友
时间：2023-10-14 21:57
主料：新鲜腐皮1包，香菇丝1/2杯，红萝卜丝一碗，熟笋丝1/2杯，
调料：酱油6大匙，糖2大匙，香油4大匙，甘草水
做法
1.将调味料调匀备用
2.热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用
3.取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点(太大就再对半切开)，将所有腐皮均分二等份(或四等份，视素烧鹅包的大小而定)，腐皮的形状不一定像很规则，没有关系
4.取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷(这样腐皮的两面都可以沾到调味料)，将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用
5.重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷
6.将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用
7.取一耐热锅(可以空烧的锅子)，铺上锡泊纸，倒入红茶(用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味)，放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷(注意不要接触锅缘)，熏至金*翻面再熏。
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热心网友
时间：2023-10-14 21:58
配烧鹅淮盐：烧鹅淮盐是由盐、糖、味精、药材粉组成。配方是：白沙糖2斤，盐1斤，味精0.2斤，胡椒粉0.05斤，沙姜粉0.01斤，甘草粉0.003斤，五香妇女0.01斤，八角粉0.02斤，这些材料弄在一起就是淮盐了。
烧鹅酱：糖0.01斤，海鲜酱0.02斤，芝麻酱0.01斤，面鼓酱0.02斤，生抽1斤，耗油0.5斤
脆皮水：白醋1斤，麦芽糖0.1斤，烧鹅脆皮王0.2两，食分2克
小贴士
配方就是这样了，改天我写一个流程吧。
求采纳亲！！！
热心网友
时间：2023-10-14 21:59
2。风干
3。烧制
4。过油炸制酥皮
斤计
盐3钱 味6钱 十三香5钱 生抽2两 调好的卤水淹制
打气 封口 掉起风干 然后放烧炉烧制。 下锅入油炸制酥皮，油温4成半
