发布网友 发布时间:2022-04-23 04:24
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热心网友 时间:2023-10-15 02:55
红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
参考做法“红烧鸡翅土豆”:
热心网友 时间:2023-10-15 02:56
红烧大排(秘制)
用料
大排(肥瘦相间) 6片
京葱段 200克
盐 适量
糖 适量
老抽 适量
蚝油 适量
味噌 适量
海鲜酱 适量
料酒 适量
淀粉 适量
白胡椒粉 少许
红烧大排(秘制)的做法
大排挑选肥瘦相间的,这样比较嫩
用松肉锤将大排正反面轻轻拍打成原来1.5倍大
洗净大排,沥干水份,摊开摆入大盆之中,加入一小勺盐
一小勺糖
一勺料酒
6勺清水
在大盆中用手顺时针搅打大排,直到水份被肉全部吸收进去,排骨的表面感觉黏黏的即可!(过程中小心骨头割破手掌)
加入一大勺淀粉,和大排揉拌均匀。包上保鲜膜,放入冰箱腌制6个小时)
锅里加油少许,放入葱段中火煸炒至金*取出备用
剩下的油加热到9成热,放入大排煎至两面金黄
留一些底油,少许姜片爆香,然后放入大排,加清水刚好没过大排,然后加一勺蚝油,一勺海鲜酱,一大勺味噌酱,两勺老抽,两大勺白糖(糖可以自己调节),少许料酒
盖上锅盖,煮10分钟,然后开盖大火收汁,汁水快干的时候,加上炸过的葱段,出撒上少许白胡椒粉,即可
小贴士
大火收汁时,轻轻晃动锅子,注意不要粘锅
热心网友 时间:2023-10-15 02:56
红烧牛肉里可以放入土豆、西红柿、红萝卜,下面是具体做法:热心网友 时间:2023-10-15 02:57
红烧肉、红焖笋、红烧豆腐、红烧带鱼都很好吃啊