卤水可以不加高汤吗?
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发布时间：2022-04-23 04:41
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时间：2023-08-15 21:55
高汤在卤水中的主要作用就是是增加底汤味道的厚重，这种厚重并不是加入多少调味料所能解决的，但是和我们常说的入味也有明显区别，入味入香味、鲜味和鲜味，高汤只能加厚重。
那么卤水可以不加高汤吗？依我的经验，卤水可以加高汤也可以不加高汤，具体加不加要看用在哪些地方。
加高汤的卤水加高汤的卤水主要分两种：新起卤水时以及卤水大量流失时
新起卤水：新起卤水时，特别是卤的食材特别少，这个时候建议使用高汤，不然底汤太寡淡，通过使用提前用各种增香、增鲜食材熬制的高汤，可弥补因为没有老卤水导致成品味道寡淡的问题。特别是在成品要求色亮的卤肉中，例如周黑鸭，是一定要熬制高汤的，不仅可以挂汁，还可以减缓它氧化变黑的速度。
卤水大量流失的时候：
这种情况常出在卤其他分锅食材时，比如素菜等，在老卤水中盛出一部分去卤别的食材，一般老卤水减少到了一半，或者少大半，这时候如果用清水填补失去的老汤，那么成品也必然会寡淡，用高汤填补再加入适当调味料去卤，便可快速弥补老卤水的厚重味。
不加高汤的卤水不加高汤的卤水也分两种：新起卤水卤的食材比较多时和正常老卤水循环时。
新起卤水卤的食材比较多：比如大量卤一些新鲜含肥腻、胶原蛋白、鲜香味足的食材时，一次卤50斤甚至100斤以上，这个时候可以使用清水起卤，如果调味、火候、时间把握好的话，成品的味道也不次于老卤水。
正常老卤水循环时：我们每次卤制食材，老卤水都是有损耗的，或蒸发或随食材出锅时带出。那么再次卤食材时，是要加入适量的水补齐的，这里就可以不用高汤。
很多小伙伴认为，剩余的这部分卤水足够卤下次食材了，就不用加水了吧？这里是需要更正的：我们每一次卤货，肉吸收老卤水中的盐分和颜色是不一样的，随着卤煮的时间增长，卤水会变得越来越黑，越来越咸，越来越稠，所以我们不能等到老卤水已经变咸、变稠、变黑才去循环，要每卤一次食材都要加入水循环，不管它缺不缺。并且这里需要注意的是，只要清水没有填补到老卤水的十分之一以上，这部分清水是不需要调味的。
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时间：2023-08-15 21:55
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时间：2023-08-15 21:56
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