黄焖鸡块和蒜仔焖鸡怎么做才好吃
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发布时间：2022-10-20 23:58
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时间：2024-11-08 08:42
大厨教你黄焖鸡块和蒜仔焖鸡怎么做才好吃？简单易做，好吃不贵
焖
是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上它们都是相通的。
操作要领
1、原料多用韧性较强的动物性原料。
2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处理。
3、控制好焖制的时间和汤量。
4、掌握好成菜的色泽和口味。
5、焖菜汤汁不可过多。
6、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。
成菜特点
形状完整
明油亮芡
汁较烧、扒菜较多。
汁浓味醇，软嫩鲜香。
红焖：主料经加工处理，用热油煸炒或炸后，炝锅加鲜汤和酱油等调味品，使原料成熟的一种方法。
成菜色泽金红，质地酥烂。
黄焖：以酱油或糖色为主要调料，菜肴烹制成*的一种烹调方法。
红焖所用的酱油或糖色比黄焖多。
另外还有酒焖、干焖。
黄焖鸡块
原料:
白条鸡200克、葱、姜片各15克、八角1个、老抽2克、生抽10克、盐2克、味精2克、南酒15克、白糖40克（糖色20克）、甜面酱（欣和）15克、湿淀粉10克。
工艺流程：
1、鸡腿剁2厘米的正方块，过油捞出备用。
2、底油加白糖炒糖色，加入水盛出备用。
3、底油加八角、葱姜，飞甜面酱、烹糖色、南酒、生抽、老抽、鸡块上色，加水盖上盖焖制25分钟，再加盐、味精待鸡肉入味时，加水淀粉勾芡淋油装盘。
操作要领
1、原料多用韧性较强的动物性原料。
2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处理。
3、控制好焖制的时间和汤量。
4、掌握好成菜的色泽和口味。
5、焖菜汤汁不可过多。
6、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。
特点及菜式变化
特点：色红肉酥烂，味咸甜
菜式变化：黄焖兔肉、黄焖鸭肝
操作关键
1、注意糖色火候适中，不能太甜或太苦。
2、糖色添加必须烹制，在这之前不能加水。
3、注意掌握色泽和口味，不可太重。
蒜子焖鸡
原料：
白条鸡200克、蒜子50克、蚝油10克、海鲜酱10克、生抽15克、老抽3克、料酒10克、糖色30克、蒜油15克、白糖15克。
制作过程：
1、白条鸡剁成2厘米正方块，蒜子剥去皮。
2、将鸡和蒜子放入油锅中炸至金*。
3、锅内放油，放蒜仔，飞蚝油、海鲜酱，烹糖色、料酒、生抽、老抽放鸡块、水，、用大火烧开，小火烧至汤汁将尽时加入盐、味精，淋蒜油即可出锅。特点：色泽红亮、蒜香浓郁、口味甜咸。操作要领：
1、鸡和蒜子炸制时要注意火候，防止焦糊。
2、收汁时要用小火。
菜式变化：香菇焖鸡、豆腐焖鸡、排骨焖鸡
热心网友
时间：2024-11-08 08:42
水适量、食用油适量、洋葱小半个、三黄鸡一只、八角香叶桂皮 少许、胡萝卜土豆 适量
1、准备配料葱姜蒜香叶桂皮八角、青椒、胡萝卜、洋葱、喜欢吃土豆的可以备点土豆
2、鸡块泡出血水清洗干净，沥干水份
3、起锅烧油，炒配料加入豆瓣酱甜面酱 炒香
4、加入煸好或者焯好的鸡块，翻炒均匀
5、放入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少许，加水没过鸡肉，大火炖煮开
6、水开后加入胡萝卜洋葱（也可加黑木耳土豆香菇）等配菜大火收汁
7、收完汁放少许盐，青椒调味喜欢辣的放红辣椒
三黄土鸡一只、香菇（鲜）50克、胡萝卜、金针菇、木耳、
辅料：鸡蛋两个、葱少许、姜少许、蒜少许、料酒50克 、酱油、40克、糖10克、甜面酱10克、盐1克、花生油50克、
1、去血水，先将鸡块去血水，以防鸡肉出现腥味或者异味，另外防止鸡肉酸败；
2、焖煮，将生姜、香菇、辣椒、鸡块，加入一定比例的水，和一定比例的酱料
(蚝油皇、酱油、生抽、料酒等混合而成)高压锅焖熟。南北方在焖的时间长短上有区别，
北方喜欢吃离骨肉，南方喜欢吃劲道的肉，所以北方比南方焖的时间要长一些；
3、收汁一般采用砂锅收汁，其目的是能够长时间保留黄焖鸡的原香味。
收汁时加上适当的时令蔬菜，让黄焖鸡兼顾肉、汤、菜齐全，色、香、味丰富。
1、冬菇洗净，挤去水分，去蒂，切片；鸡蛋打散；
2、鸡洗净，沥干，剁成块，再用10克酱油腌十分钟；
3、锅置火上，加花生油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸呈金*，倒入漏勺沥油；
4、锅置火上，留少许油，放入糖、炸鸡块略炒；
5、再放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末，略烧，倒入砂锅里，
再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖至酥烂；
6、砂锅置微火上，放入香菇，焖约15分钟，即成。
