为什么干炸鲜蘑不脆,而且外面的面很硬?
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发布时间:2022-10-19 20:33
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时间:2024-09-29 06:25
炸鲜蘑的制作过程及挂糊的制作方法: 准备葱花和姜末。 平菇撕开,撕大片一些,不然炸的时候太多太麻烦。 放些面粉、加盐、鸡精和少许胡椒粉,加水调匀 将平菇蘸面糊,进油锅开炸。 继续炸,过程比较危险,油星溅得很厉害。 炸好了是这样的,味道很好!
挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉,从而使菜肴外焦里嫩,酥脆可口。
1.挂糊的作用
①可以改变菜肴的质地,使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆,更加鲜嫩;
②可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴时,不可直接进行烹制,而要先行挂糊。这样既能保持原料的养分,又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔丝苹果等;
③可以降低菜肴的成本,调节菜肴的口味。特别是油腻比较大的原料,挂糊后可降低油腻,如软炸肉;
④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。经过挂糊的原料在烹调时,是间接受热,因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领
①挂糊根据烹调方法的不同,菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些副料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。因此,要求主副料比例合适,比如蛋白糊(又称高力糊),蛋白多了而淀粉少了,经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形;蛋白少了而淀粉多了,则不能使菜肴充分膨胀,而且在食用时会发黏。因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀,不能有干淀粉粒。在调和时少加水分,可根据烹调需要加适量的水,将淀粉调匀。如果出现干淀粉粒,既影响菜肴的美观,又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。软炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节,俗称为脱糊。脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反,达不到挂糊的目的。稠了会使菜肴挂糊不匀,表面不光泽。糊厚的地方吃起来发艮,没有糊的地方原料已炸焦,达不到外焦里嫩的效果。
3.挂糊的方法
高力糊 是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状,以能插住筷子为准。抽时按一个方向抽上劲,不要变换方向。然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。制作过程是将原料切成条,沾上干面粉,放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油,以保持菜肴的色泽美观。油放在火上烧至二、三成熟时,用羹匙舀起原料裹匀高力糊,放入油内用微火慢炸,再用手勺舀起热油,浇在菜肴的上部,使高力糊通热凝固,再不断地翻动至炸透捞出。甜口的可加入白糖食用,咸口的蘸椒盐食用。
用高力糊烹制的菜肴,色白如霜,胀发饱满,松软鲜嫩。
蛋清淀粉糊 制法比较简单,将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。烹制时原料内加入味精、盐,调好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三、四成热,将原料裹匀蛋白糊,放入油内炸透捞出,蘸花椒盐食用。蛋白糊制作的菜肴,色如白霜,质地外酥脆里软嫩。
淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成。这种糊的特点是炸制后焦脆,适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。
鸡蛋淀粉糊 是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀,再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉,调出的糊稀而挂不到原料上,炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了,补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉,即可使糊复稠。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。
鸡蛋面粉糊 是由鸡蛋与面粉调制而成的。在调制糊时,要少加鸡蛋,面粉要边搅边加。鸡蛋多了,面粉会成小疙瘩而调和不匀;面粉多了就会成面团,再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。特点是质地绵软鲜嫩。
面包糊 是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制,再放入原料,而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片,加入味精、精盐、料酒调匀后,沾上干面粉,再蘸满鸡蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。如果没有西餐面包,可以用?头渣或芝麻代替。
脆皮糊 是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满,色如白霜。但久放不瘪,外皮酥脆。
热心网友
时间:2024-09-29 06:26
你鲜蘑表皮涂的什么粉?要湿粉,不要干粉
热心网友
时间:2024-09-29 06:26
火大了。面多了。。
为什么干炸鲜蘑不脆,而且外面的面很硬?
如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。因此,要求主副料比例合适,比如蛋白糊(又称高力糊),蛋白多了而淀粉少了,经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形;蛋白少了而淀粉多了,则不能使菜肴充分膨胀,而且在食用时会发黏。因此要掌握好主副料的比例。
油炸蘑菇的做法大全干炸鲜蘑不是破坏了麓本身的营养物质弓么?
1、因为在烹饪的很多处理方式上,都需要水焯一下,有的时候这是为了进一步去除表面的脏东西残留,有的时候是为了食物的口感考虑,而一般来说,蘑菇的处理方式,不管是炒的还是蒸的,都需要进行焯水的处理,对于炸蘑菇来说,当然也是应当进行这一步。2、因为油炸的食物,不管再怎么样,都是会在油炸的过...
想要炸出的蘑菇外焦里嫩,需要牢记哪些制作技巧?
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干炸蘑菇怎么做?
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再者脆炸用的是脆皮糊,这和酥炸糊炸出的口感略有差别,脆炸的口感是:成品吃到嘴里后,糊立即迎牙而裂,吃起来有抵抗力的感觉,而酥炸的口感是:成品吃到嘴里,糊是迎牙而散,吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是:色泽金黄,外面看起来比较饱满,外皮脆里面软嫩。 2.干炸不是直接炸吗? 答:直接炸的叫清...
美味的干炸鲜蘑在挂糊时,都该掌握哪些技巧?
我们很多孩子喜欢吃油炸的食品,家长们怕外面的卖的不卫生,都会在自己的家里给孩子们炸。而美味的蘑菇通过油炸之后特别的好吃,特别的酥脆可口。很多孩子都会吵着让自己的家长给做这样一道美食,其实要想把炸蘑菇做的好吃一点儿也不难。但也不是单纯地把蘑菇放在锅里炸一下那么简单。干炸鲜蘑我们在市场...
鲜蘑怎么炸更酥脆
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为什么饭店里的“干炸鲜蘑”那么好吃,只多了这一步,鲜香酥脆?
因为在鲜蘑外面裹了一层用鸡蛋、盐、胡椒粉、孜然粉、椒盐粉、面粉调和的面糊,炸出来就脆了,下面介绍做法:准备材料:平菇、鸡蛋、盐、胡椒粉、孜然粉、椒盐粉、面粉 1、平菇洗净,用手撕成一条一条的蘑菇条。(不要撕的太细)2、锅中烧开水,放入撕好的蘑菇条,焯水3分钟左右,祛除蘑菇的土腥味...
干炸鲜蘑也就是干炸蘑菇老炸黑是什么原因求解
您好,可能有两种情况:1、没有充分的挂好糊,外面没有用面粉糊包裹,导致里面的蘑菇裸露在外面,直接炸可能发黑 2、油温过高,或者火候太大,炸的时候,油温大概7成熟左右即可,然后用文火,也就是小火慢慢炸制,当表面变成金黄色为止。
炸鲜蘑应该怎么做