海鲜酱油跟黄豆酱油的制作有什么不同
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发布时间：2022-10-20 05:46
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时间：2024-11-19 07:30
油锅烧热，加入葱、姜、蒜爆香，再加入酱油、白糖、黄酒，烧沸后加入要煮的海鲜，最后加开水，煮熟即可起锅
黄豆酱油的制作：
一、原料配方
1、黄豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料与盐水比例1：1.8。
2、香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克、红砂糖2000克。
二、工艺流程
黄豆－浸泡－蒸煮－接种－制曲－洗霉－第一次发酵－第二次发酵－淋油－日光暴晒－沉淀－灭菌－过滤－检验－成品
三、操作步骤
1，原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干，送入蒸料锅内蒸熟。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％的面粉和0. 3%o米曲精菌混合均匀拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，送入30－35度室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至32－36度，最适温度为33度。经过16到18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖应用手一遍，称为翻曲，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。再 经过7－8小时翻第二次曲。经过74－80小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味即为成曲。
4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。
5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6－7小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中，豆料有特殊的清香味。即可进入第二次发酵。
6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23BE盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。
7淋油。将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。
8、配制成品。淋出的曲经10－20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品五香黄豆酱油
两种酱油的制作工艺不同 用料也不同 当然口感也就不同了
