生产低糖果酱有哪些降低水分活度的办法?

发布网友发布时间：2022-10-02 23:24

共2个回答

热心网友时间：2023-10-09 10:58

【生产低糖果酱降低水分活度的办法】传统高糖果酱含有高糖60-65%，高酸PH2-3，在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。酱体易析出水分（水分活度过高）严重影响了酱体的商品价值。酱降低水分活度的办法有：
1、低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶。除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶LMP，利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。
2、在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等然后调PH至3.5左右，最后加入复合增稠剂。在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性可使形成的凝胶均匀。复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基LMP0.3-0.6%、黄原胶0.1-0.2%。
【水分活度】是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

热心网友时间：2023-10-09 10:58

研究不同亲水性物质柠檬酸、酒石酸、乳酸钠和单甘酯对低糖胡萝卜脯水分活度(Aw)的影响。结果表明:水分含量在18%～20%时,其降低水分活度的能力不同,强弱依次为酒石酸柠檬酸乳酸钠单甘酯,浓度越大降低水分活度的能力越强;亲水性物质在复合使用时,降低水分活度能力比其中任一种单一使用时强;通过回归方程分析,得出了柠檬酸+酒石酸的复合配比最好