潮州菜怎么做

发布网友发布时间：2022-04-23 02:07

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热心网友时间：2023-05-25 09:02

榄菜肉末四季豆(潮汕风味小菜)
【材料】
里脊肉或者瘦肉200克左右，四季豆250克左右，榄菜50-100克左右；
【做法】
1.里脊肉切成肉粒后再剁成肉末状或者颗粒状；
2.四季豆去掉两头头切成圆颗粒状；
3.锅坐热后放入食用油加热后先炒香肉末；
4.接着放入四季豆碎颗粒；
5.一直翻炒火要大，炒至四季豆酥软，；
6.最后加入榄菜翻拌均匀后调入食盐试味即可出锅。

虾仁炒鱼面(潮汕家常小炒)
食材：韭黄；海虾；鸡蛋；虾仁；
主料：潮汕鱼面 150g；

辅料：韭黄150g；海虾150g；鸡蛋 1个；
调料：盐适量；食用油适量；
做法：

1.鱼面切丝、韭黄洗净切段；
2.海虾去外壳、去头、去虾线，鸡蛋打入碗中调匀；
3.烧热炒锅，下适量油，倒入蛋液；
4.待蛋液凝固后，盛出；
5.将虾仁倒入炒锅；
6.待虾煎至8成熟后盛出；

7.炒锅再下少许油，倒入鱼面；
8.翻炒鱼面至8成熟；
9.将韭黄倒入炒锅；
10.适当翻炒均匀；
11.将鸡蛋、虾仁倒回炒锅；
12.翻炒均匀，调入适量盐即可。

TIPS：

1.韭黄易熟，适当翻炒就好；
2.鱼面本身带有一点点咸味，调盐要适量。

菜脯焖淡甲鱼(潮汕焖鱼菜谱)
主料：淡甲鱼中型大小2条
辅料：菜脯、蒜、葱少许
调料：盐少许、食用油适量

做法：
1.淡甲去鱼鳞、内脏，洗净切段，用少许盐腌30分钟；
2.菜脯洗净，切薄片；
3.蒜去皮洗净切成蒜末；葱去头洗净切段；
4.烧热炒锅，下适量油，爆香蒜末；
5.蒜香味爆出来后，下菜脯煸炒出香味；
6.下鱼块；
7.稍许翻动鱼块；
8.加入开水，并调入少许盐；
9.盖上锅盖，中小火焖煮；
10.焖至水变少变浓稠，开盖加入葱段，关火继续盖上盖子焖2分钟；
11.2分钟后，开盖装盘即可。

TIPS：

1.鱼下锅后，稍许翻动就好，以免鱼块破碎；
2.菜脯有一定咸味，鱼也用少许盐腌过，调味时要注意少量甚至可以不放盐，视各人口味而定；
3.汤汁不要收得太干，鱼蘸着汤汁吃更美味。

热心网友时间：2023-05-25 09:03

州菜，是潮州文化的一个组成部份，历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名，春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。

潮州菜：普宁豆酱煮鱼头

　　豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

菜品简介
名称：佛跳墙
菜系：潮州菜
原料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

特点：海鲜河鲜汤、味道鲜香
厨师点评：
制作过程：
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

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