鸭肝做冷菜,不知道怎么做

发布网友 发布时间：2022-09-25 09:45

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热心网友 时间：2023-10-08 17:35

要说鹅肝比鸡肝、鸭肝更价值连城，单从食材上讲，平日里我们吃的鹅肝只是鹅的肝脏，而法国鹅肝却并不“单纯”啊！

受到法律保护的法国鹅肝

说起鹅肝闻名于世的原因，法国饮食的兴起起到了鹅肝起到了非同小可的作用。

都知道鹅肝、松露和鱼子酱并称法餐三宝，而鹅肝却最被法国人所看重，这是为什么呢？

由于鹅肝近年来骤减，法国人通过了一项“鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的“历史文化遗产”，可以说，在法国的鹅肝享受到的待遇不低于卢浮宫里那幅蒙娜丽莎的微笑。

长久以来，不少人觉得这项法案未免有点“小题大做”了，不就是个鹅肝么，鹅肝得到这样的地位，自然还有它的口感。

入口即化的绝伦美味

在法国，上等的鹅肝从养殖那刻起就颇为讲究。

在养殖鹅时，饲养员将一根软管塞进鹅的胃部，在管中注入玉米等饲料，大量的能量储存在肝脏内，他们认为用这样的方式喂养出的鹅肝才足够肥美。

顶级的法国厨师说，鹅肝的烹饪温度与口感有着很大的关系。

顶级鹅肝烹饪时，温度绝不会超过35度，因为适中的温度，才能保证鹅肝被送进食客嘴巴里时是最适宜的37度，精确的烹饪手法，令鹅肝“只融在口，不融在手”。

鹅肝等级明确，挑对才能吃好

顶级食材都有等级划分，鹅肝也是一样。

鹅肝等级比较简单，只有两级，最高级的鹅肝称为整鹅肝（Foie Gras d'Oie Entier），顾名思义，这种鹅肝来自于一直或两只鹅的整片肝，颜色灰白有色泽，品相极好，常常令食客们争得头破血流。

第二种，属于入门款，是忍着肉疼豪一把的食客多数之选。

它是“鹅肝块”（Bloc de Foie Gras d'Oie），关键字在“Bloc”，混多只鹅肝而成，求品质恒定。另外还有一个特殊称谓，“Truffe”，加入至少3%的松露。

鹅肝应该怎样吃？

鹅肝在法国属于典型的季节性消费，圣诞和新年期间，家家户户都争相购买，这两个节日能消费掉一年2/3的肥肝。

虽然提起鹅肝，总想到的烹饪手法就是做成鹅肝酱，但会吃的法国人尤为偏爱新鲜的鹅肝，随着运输与存储技术的不断发展，新鲜鹅肝在食客中大放异彩！

最传统的鹅肝吃法就是将其配上无花果，无花果酸酸甜甜的口感与鹅肝绵密相配。

而常出现在法式餐厅里的煎鹅肝，通常是将鹅肝用小火微煎，佐以上等波特酒或酱汁，并且只煎一次面，绝不做多余处理，这样的烹饪出来的鹅肝才能肉质鲜嫩，并能锁住其丰富的营养。

还有更加传统的吃法，称之为布包鹅肝（Torchon of foie gras）。

利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状，扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮，缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热，冷却后切成厚片，油脂凝固，口感非常细腻，是一道十分经典的冷菜。

肥肝的烹饪方式变幻万千。

有用同样软滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆面包丰富口感的；有简单蒸烤展现原味的；也有搭配酒或酸甜水果去腻的；有用坚果提香的，也有用各式香料压味的。

风靡世界百年，自身有“料”的食材鹅肝，大概就为什么在三种肝类食材中最为出名的原因了吧！