菠萝酱怎么做?
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发布时间:2022-04-23 03:46
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时间:2023-06-26 05:55
利用实罐车间生产剩余的碎果肉和成熟的等外果为原料。
1.工艺流程
原料剔选、清洗→去皮、打碎、磨浆→调配、加热浓缩→装罐、封罐→杀菌、冷却、贴标签、装箱、出厂。
2.制作要点
(1)原料果的选剔、清洗
剔除腐烂果、变质果后用洗果槽或洗果机清洗果皮上泥砂、杂质。
(2)去皮、打碎、磨浆
将洗净的原料果切端、去皮、挑去果目、虫斑,放入打碎机打碎,再与实罐车间的碎果肉一起磨浆。
(3)原浆调配、加热浓缩
原浆62.5kg、砂糖35kg(低糖产品)或53kg(高糖产品)、琼脂180g(用果胶代替质量更好)、菠萝香精20g。砂糖先溶解成70%~75%糖液,琼脂加水20~25倍水加热溶解。常压浓缩是将调配好的原浆在夹层锅中常压加热10~20min,蒸发部分水分,再浓缩30~50min,至果浆可溶性固形物达到70%即可;真空浓缩控制锅内真空度为86450~95760Pa,温度50~60℃,到浓缩接近终点时,关闭真空泵开关,使锅内恢复常压,在搅拌下将果酱再加热到90~95℃,关闭进气阀出锅。
(4)装罐、封罐、杀菌、冷却
浓缩好的果酱用防酸涂料罐或玻璃瓶装,装后立即封罐杀菌,杀菌沸水或蒸汽温一般保持在100℃中10~20min,然后冷却。
(5)贴标签、装箱、出厂
经冷却后擦干罐,贴上标签,装箱入库或出厂。
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