怎样浆牛肉猪肉和鱼片
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发布时间：2022-04-23 03:51
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时间：2023-10-13 21:49
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。
撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
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1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法
具体腌渍方法如下：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。
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时间：2023-10-13 21:49
浆制牛肉的工艺流程以下:
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味j,沙糖,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味j4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味j,O黄粉,沙糖各大批,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,jj4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味j,生抽,糖各大批。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味j4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,jj4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五喷鼻粉,葱各大批
腌五喷鼻排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味j4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五喷鼻粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各大批。
撇开另外法度没有说，单说浆制。以5公斤净牛肉片为例，浆制进程以下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用s素20克，橙红食用s素4克，jj5克，味j5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增喷鼻、滑嫩的感染），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内温和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克深刻生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充沛接纳水分，待感受感染其G干适中时，取jO3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，外表铺上一层s拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用正在冰箱中储存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的机关纤维还没有完整s掉落，水分子还未阐明，给浆制上劲、吸水形成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
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1、深刻生粉用量稍多没有会像超级生粉那样粘连，起到一个正在牛肉片上很好的附着感染，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片丰满的感染。
2、选料：浆牛肉最经常使用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下局部）。
假定是切牛肉片，绝大大都酒店均采纳的是牛月林、牛梅肉，而自己觉得用牛里脊建造的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质严密、坚毅、渗透力差且机关局部相对松紧，切片后虽然说成形较好，但口感相对没有均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也没有十分志向。假定是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其机关纤维呈丝状，逆其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为资料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大有形。
3、刀工措置奖惩后牛肉片需求漂净血水，若有血水没有单成品暗澹、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤G牛肉片的水分。
鱼片百捞没有碎的新腌法
具体腌渍方法以下：
资料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，jO清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，s拉油8克，味j4克。
建造：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，插手特制高弹素拌匀，待其熔化后插手安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充沛接纳味料。3、再插手生粉、jO清、盐、味j拌匀，末端插手s拉油搅匀便可支配。
特X：肉拖拉、鲜嫩，涮锅时没有简单断裂。
操纵道理：高弹素是一种化学增加剂，它的首要身分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，正在规则规模内支配，对人体无任何影响。这类物质能够或许使肉类的规划机关发作改动，增添分子间的引力，从而使肉类资料机关愈加严密，没有简单断碎。而安多夫松肉粉又可使资料机关愈加坚实。所以这样加工出来的资料外拖拉，内鲜嫩，没有简单碎烂。正在涮火锅时，一样泛泛方法加工的鱼片正在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片齐截环境下3—5分钟内是没有会呈现碎烂的环境，资料的口感和滋味都没有会发作改动。其他调料的支配能够按照内地的习尚酌情增减，唯有高弹素的用量没有成以改动。
建造关头：
1、此法对选用的肉类资料无出格要求，只需符合食用规范便可。没有论是奇异和速冻的资料都能够采纳，均没有会影响效果。
2、正在腌制资料的时分必定要先放入高弹素，待其熔化后再放入松肉粉，末端放入另外的腌料。先插手高弹素（没有倡议支配），它会正在质猜中先发作化学改动，达到预期的方针，因为其他腌猜中含有或多或少的盐分，而盐分就会破碎摧毁高弹素的感染，影响效果。第二步插手松肉粉的方针也是如此。
3、高弹素的用量必定要峻厉决定信念，没有成超出规范。一样泛泛环境下，高弹素的用量要按资料的0.3%插手，用量过量会影响人体安康，当然资料的弹x加强了的根柢上会有一种甜蜜味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量能够恰当增添大致扩充，没有会影响效果。
5、腌好的资料放入冰箱中保管时，外表要用油封好面，温度要节制正在3度—5度之间。存放时分一样泛泛正在一至两周内都可。
6、假定高弹素的量插手过量，要待鱼片腌制一段时分后放正在冷水下冲水，再放入嫩肉粉停止加工。
经实验，腌制鱼翅、G鲍鱼效果也没有错，形状丰满，富有弹x。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%停止分配。此方法还能够用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够或许达到志向的效果。腌制出来的资料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，资料没有单坚硬、并且有嚼头，即等于带有鱼骨的鱼片也没有碎烂；这些资料还能够用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。
