听说过永丰的霉鱼吗?

发布网友 发布时间：2022-10-12 08:46

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热心网友 时间：2023-11-11 19:37

霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县，流行于永丰县及周边地方，于是形成东固山霉鱼、乐安霉鱼、吉水霉鱼、兴国霉鱼、峡江霉鱼等，以永丰县霉鱼为正宗，又以沙溪镇一带最为正宗。霉鱼做法源于霉豆腐，又分干霉鱼和湿霉鱼两种做法，其先有干后有湿。在此基础又霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉等一系列做法。霉鱼历史悠久的特色风味菜，口味独特，香、辣、咸、鲜，下酒下饭。干霉鱼为传统霉鱼，到了每年冬天在家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。湿霉鱼起于80、90年代冰箱流行，摆脱了季节*，可以现做现吃。两者的区别在于:其一做法不同，湿的霉鱼去掉了封坛油浸的步骤，两腌渍的时间也不一样;其二口味、口感不同，干的经封坛油浸发酵后更咸(由于要长时间保存)、香醇、鲜(由发形成的特有味道)、口感紧实，湿的更鲜、香辣、表皮香酥内里嫩滑。
霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。以鲜草鱼为佳，不同的鱼做出会有不同。
(1)干霉鱼制作方法
材料：
新鲜活鱼 水酒(料酒也可)
优质辣椒末 红曲(没有又不要紧)
食盐
山茶油
方法：
1、注意制作季节，南方冬季。
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来凉干。
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上(时间不宜过长，以不发臭为好，也有少喜欢留臭来)。
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌(用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味)
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒(整块鱼都要裹到)，在太阳下晒半天到一天
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入山茶油浸(浸没全部的鱼为准)密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了(上面有发白的霉菌也不要紧)
烹制及食用
食用的时候,将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。
有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季(别的季节易坏)，一定晒(晒了和没晒过完全不同，鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸)，晒过后会形成独有口味。
(2)湿霉鱼制作方法
材料：

新鲜活鱼 白酒(以堆花酒为好) 水酒(料酒也可)
优质辣椒末 食盐 茶油 生姜
方法：
1、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来凉干。
2、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、堆花酒、生姜腌2----4小时即可
3、放入辣椒末加入精盐搅拌
4、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒(整块鱼都要裹到)
5、取锅，把油加热成滚烫，变小火，放霉鱼，要一块一块放，不能容易粘锅，在煎的过程中要不停的抖动锅子，使鱼不会粘锅，翻煎，煎成两面金黄后放水酒，水酒不要太融，要淡点的，不能煎出来都是酒味，(要千万记住煎都是小火煎，煎好后，一定要用永丰出产的水酒)，加盖闷3---5分钟，开盖，大火收汤汁，见到明油再小火煎1分钟，煎到两面起鱼表皮有点酥即可。

热心网友 时间：2023-11-11 19:38

梅雨季节去梅市乡吃梅白鱼，地点在安徽省凤阳县梅市乡，只有在梅雨季节才能吃到的美味

热心网友 时间：2023-11-11 19:38

霉鱼是淹制过的。就象腊肉一样。选个头大的淡水鱼做的才好吃。