你知道大曲,小曲,麸曲各是什么吗?
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发布时间：2022-10-10 13:55
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热心网友
时间：2023-09-08 16:22
要搞清楚这些之前，
我们先要搞懂什么是曲？
酒曲实际上就是粮食发霉后，长出的菌丝，从而将谷物中的糖发酵成酒。中国的酒绝大多数是用发霉的谷物制曲。
再搞清楚酒曲有多重要？
因为酒曲是酿酒的精华所在，酒曲上生长着大量的微生物，富含多种淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，它们具有生物催化的作用，可加速谷物中淀粉、蛋白质等转化成糖和氨基酸。糖分在 酵母 菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。所以我们有曲是酒之骨的说法！
那有多少种不同的酒曲呢？
酒曲的种类有很多，按原料大致可分为五类：麦曲（主酿 黄酒 ，如绍兴黄酒）
红曲（主酿黄酒的一种，双龙戏珠酒业的西坑红，就属于红曲酒）
红曲酒
小曲（主酿米酒）、麸曲（麸曲法 白酒 ）大曲（蒸馏白酒），我们今天说说最普遍的三类。
大曲制酒
一般来说需要蒸馏的白酒，采用的都是大曲制酒。顾名思义，大曲的体积它很大，形状像大砖块，每块的重量可达2~3斤。以小麦为原料，酿出的白酒曲香、味醇，但它的产酒率低，生成周期长，尤其是大曲酱香需要一年的制酒周期。多为名酒和优质酒，比如贵州茅台、福建双龙戏珠都是大曲制酒。
小曲制酒
以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲。小曲酿出的白酒更清新淡雅。
麸曲制酒
以麦麸皮为原料，出酒率高，生产周期短，可用于替代部分大曲和小曲。但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲制酒是现代发展起来的工艺，迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上，市面上35块以下的大多都是麸曲酒。
小曲、大曲混合制酒
先用小曲再加入大曲混合酿造，酒质风格独特，典型的代表就是董酒。
