关西镇的风味小吃
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发布时间：2022-10-11 07:32
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时间：2023-10-12 09:06
围屋人的小吃，源远流长，深蕴中原汉唐饮食文化之遗风，又融合了本土客家的制作工艺和特色，其味之香、其香之浓、其形之美、种类繁多，让诸多游人所倾倒。小吃，即除正餐外用作充饥，休闲消费的小份量食品，一般带汤汁，分粮豆制品、畜禽内脏制品和果蔬制品。也可作正食或用于筵席。勤劳的赣南客家人民在耕作主产水稻之余，在田头地角种植最广泛的就是薯、芋等，俗称五谷杂粮，因此，围屋人的风味小吃，也以此为原料衍生出如凤眼珍珠、捶鱼、乌粉、腊皮、米粄、米果、米酥等数十种客家小吃。 凤眼珍珠是围屋人的传统名菜，生产历史悠久，祖祖代代相传此菜的生产工艺和烹饪技术，每逢年过节或宴请佳宾时，是筵席上的一道主菜，少了它，就失去了围屋人的客家风味。
据说，清朝道光年间，龙南关西籍人徐思庄的一手柳（公权）底欧（阳洵）面的书法为当朝的一绝，徐思庄曾作过咸丰皇帝的书法老师，徐思庄一次回乡省亲，正逢咸丰皇帝派人下江南采购物资，特地嘱咐钦差到龙南看望徐思庄。因道路难行，累得钦差上气不接下气，全身疲乏，傍晚才到徐家，言山路崎岖难行，差点中暑。徐思庄即命厨师煮珍珠汤给钦差消渴解饥，珍珠汤一端上，钦差见珠丸如碧玉凤眼，清香补鼻，食欲猛增，食之，觉得柔中带韧，润滑可口，味美难喻。食后，肠胃舒适，脑清目明，劳累尽消，即询问徐思庄这是什么稀世山珍，本官尚第一次品尝此佳。徐思庄笑答道：此乃家乡一小菜也，名龙眼珍珠。钦差听后正色道：菜名犯上，即赐名“凤眼珍珠”。
后来钦差临走时，徐思庄特地送了一大袋凤眼珍珠让钦差带回京城，皇上品赏后，也爱不释口，凤眼珍珠成为历代贡品。
制作珍珠数粉的原料为薯淀粉，制作时将适量的水撒入薯粉，再将粉筛成如绿豆大小的颗粒圆珠，晒干即成（可封存长期保管），烹饪时，先将珍珠徐徐撒入沸水内（水要多些），边撒边搅拌，以免成糊，待煮至丸珠仍留微小白点核时，取出纳入凉水中浸泡，加经松散，至颗粒如鱼眼时，再入高汤中烹饪，起锅盛碗后撒上香料香油即成佳肴。凤眼珍珠汤，有滋补、清热、降压、醒脑、明目的作用，龙南民间古今盛行，1988年，在南昌参加全省食品展销会，受到了广大顾客的赞赏，评为具有地方风味特色的优质食品。 谷称“干仔”，有甜菜干、酸菜干两种，都以芥菜为原料制成。甜菜干制法：将芥菜洗净切碎，用热水氽熟，晒至六七成后进行久蒸久晒即成，味道甘甜、清香补鼻，妇女分娩后，常常把甜菜干作为坐月子吃的菜干等。
酸菜干制法：先将芥菜洗净切均匀后，再加盐用手搓撒，然后放置缸中或其它容器中密封让其发酵，待酸味味郁后，取出晒干即成。旧时，菜干是农家的“当家菜”。如今，在酒席上辅以一点菜干往往别具风味。外出搞副业或打工、孩子读书带菜，将菜干配上油炸豆腐或肉丝，多放高山茶油，甜香补鼻，为客家围屋人一道可口的风味菜肴。 捶鱼是客家围屋人的传统名菜之一，色、香、味、形俱佳，有舒心醒脑、明目利尿和促进睡眠的功效，是滋补养身的美食佳品，历来为民间宴会中的上等菜之一。龙南民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。祖伟捶鱼是邑人官绅刘怀谷（广东潮州潮阳知县）的厨师在清道光年间研制而成，后流传至龙南。光绪年间在京做官的龙南籍人许受衡宴请百官，特叫家厨做了捶鱼，出乎意料的是百官十分青睐捶鱼，百官交相称赞，一时，龙南捶鱼名噪京城。
捶鱼主要原料为鲜鱼和薯淀粉。制作时将鱼洗净，去鳞去脏除骨，制成饼状，和以粗制薯粉推碾成簿片。煮时，先入沸水中搅熟，再捞出用水浸凉并切成条状，现放入高汤煮沸，起锅后撒上肉丝、香花等佐料即成佳肴。 围屋的人们逢年过节，把大米打成粉，配上韭菜等佐料加工成食品，围屋人称之为“粄”，有艾粄、糯米粄、硬粄等多种做法，但围屋人走亲访友，有客人时常做的是“灰水推浆粄”。
“灰水推浆粄”的做法是：在做粄之前，进山烧黄粄灰，黄粄灰是一种灌木，起碱性作用有药用价值。而后用开水将灰过滤，制成灰水，现将洗净的优质米倒入灰水中浸8—10小时，用石磨磨成米浆，再把米浆倒入热锅中，不停地搅拌，待米转色成团后，做成条形、圆形或鸭舌状放入蒸蓝中，蒸熟后倒入簸箕中即成。灰水推浆粄松软而不烂，吃时辅于酱油辣子，味道更好。虽工序复杂，但客家妇女乐此不疲，代代相传。 在关西客家围屋的四周，种了大大小小的柿子树，立秋过后，满树的柿子结满枝头，让人垂涎欲滴。
关西柿子，有一种是浸柿，采摘下来后要用石灰水浸泡二三天。但大部分沤柿，立冬后开始采摘，一般沤3—4天后剥皮即可吃，肉晶莹透红，味甘甜，含有丰富的糖分、维生素和铁质，清热退火，堪称“泻火”良方，这种柿树喜温，极少虫害，易管理，很适宜当地的气候和土质。 围屋人们在过春节时有做黄元米果的习俗。做法：先将大米煮饭，再用“黄粄柴”灰水浸泡滤干，然后置石臼中捣烂，搓成大圆饼即成，吃时切片，蒸煮，油炸即可，加盐或放糖随人所爱。柔韧清香，其味极佳。为春节前后待客之点心，也常作礼品赠送亲友。
