泡菜想要做得既好吃又避免生花,需要注意哪些呢?
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发布时间:2022-10-10 08:03
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热心网友
时间:2023-10-05 07:41
一、泡菜五个关键
1、泡菜盐
制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。
5、两年一换
泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
二、泡菜水保养五关键点
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:
首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。
3、按料添味
泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
热心网友
时间:2023-10-05 07:42
首先应该准备好白菜,然后后将白菜洗干净,切好备用,在白菜上放入盐,鸡精,白糖,白醋,小米辣,然后放入到密闭的玻璃缸内,放置一段时间就可以吃了,一定要注意腌制泡菜的时间。
热心网友
时间:2023-10-05 07:42
需要把包菜一片一片的撕好,放很多的红辣椒,放一些花椒大料,放足量的盐,不要放的太少,避免盐少而发软,做好后要密闭保存。
热心网友
时间:2023-10-05 07:43
要把装泡菜那个坛子洗干净,泡菜里面多加点醋,定期给他换水,把被子盖好密封好,必须放在阴凉干燥的地方。
泡菜想要做得既好吃又避免生花,需要注意哪些呢?
首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。2、避见空气 腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,...
过桥米线的食疗价值是什么?
过桥米线是一种来自中国云南省的特色美食,其食疗价值如下:1. 丰富的营养成分:过桥米线含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、钙、磷、铁、镁等营养成分。这些成分对于增强免疫力、强身健体有显著作用。2. 滋阴补肾、健脾养胃:经常食用过桥米线能够帮助滋阴补肾,对健脾养胃也有积极效果,还能帮助虚弱、畏寒怕冷等人群恢复体力。3. 均衡的蛋白质:过桥米线中的蛋白质比例均衡,易被人体吸收,对于改善营养不良、贫血等问题有良好效果。4. 抗衰老、美容养颜:过桥米线含有较多B族维生素和维生素E,具有抗衰老和美容养颜的功效。5. 易于消化,…米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。想了解更多相关信息,可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司,谢谢!
怎样让泡菜坛子不长花,泡菜好吃不酸呢?
。避免被阳光晒。。还有密封要好一般就不会长出来了的~买一根新鲜的竹笋(冬笋、苦笋都行),剥去笋壳,去掉大头(即裸露的部分),只取笋芯放进泡菜坛里,保证再也不会生花了注意以下几点1、要经常取放、坛底要经常捞清,不要放陈了2、坛沿水经常换、换清水时弄清洁坛沿3、菜蔬洗净要凉干,...
你知道怎么防止泡菜坛子生花吗?
注意选择一个密封良好的泡菜罐当然是必要的,泡菜做好后,随时注意加罐沿水,不要让罐沿水干燥,以免空气进入泡菜罐,导致杂菌繁殖产生花现象。5、值得注意的是:储存泡菜的罐子,要放在阴凉、阳光不易照射的地方,“高温”也是它开花的主要原因之一。辣椒、紫苏、干辣椒,用这些辛辣的食材制作泡菜,对防...
泡菜如何制作才能既好吃又避免生花?
最最需要注意的一点!不要让油脂进入泡菜坛!如果少量油脂进入,可把表层的油脂打出来,加高度白酒进去,再加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。三天左右观察一次,直到泡菜水变至清澈为止。
泡菜如何制作才能既好吃又避免生花?
5、泡菜水防水:有人会问,泡菜水不就是水吗?怎么还怕水?怕任何形式的沾生水!需要腌的菜必须晾干,无生水。捞菜的筷子不能“带进”坛中生水。【保养好泡菜水】1、定期静置过滤。一般而言,泡菜水是越陈越好,为了保持泡菜水的可用年限,半年左右做一次清理。因为各种蔬菜要不断的进入泡菜坛中,...
夏天的泡菜坛子老是生白花,有什么处理好方法的?
有以下处理方法1、用1-3节剥去笋壳的竹笋头洗净凉干后放进泡菜坛里,过一段时间就看不到生花的现象了!至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛,放入鲜竹笋后,“花”会在一两天内逐渐消失。2、泡菜坛子里生花,就加点盐和酒进去;夹泡菜的时候注意不要带生水进去;泡菜的时候也尽量把...
泡菜坛子很容易生花,加什么才能防止这种情况发生?
泡菜放入容器里后,容器盖密封不够严实,有农村话来说就是走气,让空气中的杂菌有了乘虚而入的机会,在泡菜中与泡菜发酵所需的乳酸菌开战,一旦杂菌占了上风便快速繁殖,形成白膜生花。有时中途夹泡菜时,稍不注意也会有空气进入。3、盐放少了 食盐在泡菜中不仅起调味和促进发酵作用,而且还有灭菌...
都知道泡菜很容易生花,那如何才能解决这一问题呢?
洗静后要沥干水分,再用酒杀菌消毒。泡菜不易生花,咸蛋也不易变质;当然在制作过程中容器洗净晾干后也可以先用点高度酒晃一晃泡菜是每个家庭必备的,然而并不是每一个四川人都会泡泡菜,也不是每一个四川人都泡得好泡菜,如何避免泡菜生花,如何避免泡菜变臭,加什么更香,下面我就来分享这些小经验...
泡菜的注意事项有哪些
1、要找一个密封很好的瓶子 泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。2、泡菜的周转速度要快 泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“...
怎样自己做泡菜和防止做好的泡菜不生花呢?
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),...