川味香肠的做法
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发布时间：2022-04-23 04:19
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时间：2023-08-12 08:02
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。
川味香肠全解图
http://food.zjol.com.cn/05food/system/2005/11/29/006383038.shtml
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时间：2023-08-12 08:02
自已做的香肠不仅卫生～而且自已动手别有情趣～～为此给你介绍香肠的做法～望做菜愉快～（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好）。肠衣最好选择26－28毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。 （二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方块。 （三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。 武汉 腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 （五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。每灌到12－15厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。 （六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。 （七）日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为l－2昼夜。 （八）保藏 香肠在10℃以下的温度，可以保布l－3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。
二、
川味香肠---生食品。该产品精选猪腿肉，海椒粉，花椒粉，食盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，八角粉，三萘粉，小回香粉，花椒粉，桂皮粉, 老冠粉,白扣粉,白芷粉,川沙仁粉,毛沙仁粉,毕拨粉,香枝粉,香果粉,香草粉,排草粉,灵草粉,香叶粉比例适度
三、
川味香肠
适合北方 LOW 50F以下 温度 ，
FL者，需 冰箱 模 拟 人造 温度。
生手第一次 减半试试。。。
1。料
略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 肠衣 ( EDISON， NJ 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。
2。准备
肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。
然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。
肠衣 解冻 稍洗，剪 40CM 段。
制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。
麻线剪15CM长度， 洗净。
3。装肠
肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。 每12CM小节一次。
4。 挂晾(关键处)
以类似四川冬天 30-50F和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。
北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(SHOP RITE SHOPPING 时 有送) 。 纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
5。 保存
做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘C)
半年有效。
6。 食用
洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片。
** 别忘了作记录， 口味依记录调整。 ：))
****原创， 若信不过卫生安全，请千万别试。
四、
一,切肉
将肉用热毛巾擦干净,片成一巴掌大一块一块,然后切成一小条一小条的肉条,切肉是有讲究的,要按着肉的纹路切,一般用来炒的肉是要将纹路切断,而灌香肠的肉则是顺着纹路切.切好后,放在事先准备好的干净盆里.盆要大一点的.
二.调料
切好后就可以调料了.我妈一边教我一边说,不管什么东西,要有盐才有味,所以盐一定要放得适当,不能少,少了的话香肠会有点酸,也不能多,多了的话会咸.(哈,这不屁话嘛,嘛谁都知道的道理)我们灌的是正宗的麻辣味,所以调料不需太杂,只需将花椒粉,辣椒粉(可用麻辣鲜呀类似的代替,依个人口味),胡椒粉,盐,鸡精按比例放下去将肉拌好.如果想吃味道杂一点的就可以多放如八角粉呀,五香粉呀什么的.肉拌好后就在盆里放一放,好让其入味.
三,洗小肠
这个小肠洗得可真烦呀,用温水将小肠泡一会,然后一手拉着,一手往下赶.不用说也知道吧,赶出一些脏东西.就这样反复,直到里面脏东西赶不出来了,就用筷子将小肠翻个面.将里面的一层洗干净.不要以为洗好就可以了.还有一道更烦的工序,就是用类似于竹饭勺的把去刮(这里要注意了,一定要用木制品或竹制品的东西,铁的会刮破肠子的).刮的时候要注意力道,不要太重,以防刮破肠子,也不要太轻,太轻刮不掉.这时你就会发现刚刚还有大拇指一样粗的暗红色的肠子被刮掉一层后只剩下不到筷子粗的白色肠衣了.这就好了.按照以上程序将肠子洗好后就可以开始灌了.(PS:有的人灌香肠不刮肠子的,我看着有点不舒服.那样的香肠吃起来不爽的,皮很厚,而且有异味哈.)
四,灌肉
以前在老家,很早以前是手工灌,那时去门前砍一根直径为三厘米的竹子,将肠子套在竹筒上,用橡皮圈缠好就可以往里装肉了,挺方便.可后来有更方便的,不知谁发明的一种专门灌香肠的机器.很快的,可现在身在异乡,别说机器,连竹子都找不到一根.没办法,只得另想办法了.我妈找来一节水管(当然是新的,干净的).将肠衣穿过去后又翻出来反套在水管上.于是就可以开始灌了.
五.放气,扎节
一边灌一边将灌进的肉往下挤,差不多二十厘米一节香肠吧.以后吃的时候好方便,两节切一盘.灌好的香肠一节一节的用棉线扎起来,一定要扎紧喔.不要松掉了.然后用粗一点的针在灌进的肉之间的白色缝隙里扎孔放气.(注:这程序是不可少的,如果香肠的气放不好的话到时候煮好的时候切出来是散的).每一节都要扎上个七八针的样子.
六,吹,薰
灌好后就可以用杆子放在阳台上接受风吹了,但不要雨打的.嘿嘿.等风将水气吹干后,就可以收起来.用烟薰了.薰的时候用松树枝或柏树枝,加锯木面,里面加晒干的桔皮的话薰出来味道会更好.在老家农村的时候,总是升一堆火将腊肉与香肠吊在上面薰个十天来一月的.而在外,没这条件,就将就吧.能行就行,不行就省了.不过说实话个人认为薰过的更香,更好吃.
