烤子鱼是鲚鱼还是鲫鱼,鲚鱼与鲫鱼有什么区别?
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发布时间：2022-04-23 04:02
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时间：2023-10-06 03:31
子鲚鱼，江边的人叫做“烤子鱼”。是凤尾鱼中的雌鱼，生于半咸淡水域的长江口。鱼体侧扁，有些像草鱼，只是尾部延长，银白色。捕捞的时间在夏至前后，季节性很强。叫它子鲚鱼，是因为鱼肚内有鼓鼓的鱼卵。这鱼卵细糯，味道鲜美，入口有肥肥的满足感。从食疗上说，鱼卵还能起到滋补人脑和骨髓的作用。可是在现在，子鲚鱼在我们市域之内却不多见，名气也不大，不少大菜馆里，菜谱上虽有糖醋子鲚等名目，实是无货供应。可是在明朝那个时候，它的名气要比鲥鱼、刀鱼、河豚长江三鲜大，而且还是江阴独有的贡品。
跟从朱元璋起义，后为帐前先锋的定远人吴国兴（后朱元璋替他把国兴改成了良，史书上成了吴良），在江阴城外的秦望山大败张士诚，攻克江阴城后，朱元璋就命吴国兴为指挥使守卫江阴。朱元璋驾幸江阴，考察了江阴的主山君山，客山由里山（花山）。吴国兴在家中，设宴招待。时值子鲚鱼的捕获季节，上的菜中，有一道子鲚鱼。史书上没有说吴国兴家的厨师是用何种方法烹调的，朱元璋品尝之后，赞不绝口。这么好吃的鱼，最好离开江阴到南京也能吃上，朱元璋命吴国兴“岁贡万斤”（沈德符《万历野获编》）。沈德符是明代后期万历年间人，距朱元璋时，快近200年了，他记载的子鲚鱼充贡的斤数，与江阴县志的记载差别很大。县志上记载朱元璋要吴国兴每年充贡五百斤，沈德符记成了一万斤。我想开始时，朱元璋不会这么狮子大开口，一万斤的数目，应是逐年增加的。但不管你多少，朱元璋要子鲚“岁贡”，“岁贡”不是一次性的事，而是年年要做的事，朱元璋的一句话，成了江阴百姓三百年不断的一个祸害。
朱元璋时，都城在南京，江阴到南京三百多里路。初夏的气温已经不低，子鲚捕捞后，把鲜鱼用车船运到南京，走上二三天。又无冰箱什么保鲜，运送到南京皇宫厨房里，若是不*，一定不会怎么新鲜了，而且数量也在逐年增加，针对这个问题，充贡的鲜子鲚改成了腌子鲚干。为解决这个问题，在洪武十三年，江阴地方官，在江阴南锁巷西面，设置了咸晒所，用来专门腌晒子鲚。后来咸晒所又更名为御膳厂。1402年，朱棣攻克南京，夺了侄儿朱允炆的王位，自己做了皇帝，随后改北平为北京，北京成了都城，此时进贡的数量已增加到，“每岁腌子鲚鱼一万斤”（《嘉靖〈江阴县志·食货记·进贡〉》）。江阴到北京几千里，充贡“盐而干之”的子鲚鱼，装船从大运河北上，运输起来就方便了。
雌性子鲚鱼，要比雄性子鲚鱼大一些，一般长有14—16厘米，体重有15—20克。一万斤鱼干要多少鲜子鲚？捕捞子鲚鱼时间，只是在短短的初夏，季节性十分强，江阴的官吏们不敢怠慢，为了完成任务，派有专职*协办这事。*怕捕捞的任务难以完成，只能提高了收购子鲚鱼的价钱，来刺激渔民捕捞的积极性。在高价的诱使下，渔民们驾着小船，没日没夜地在长江的风里来浪里去。当时的捕捞条件差，水平不高，船小网小，在茫茫的江头海尾，一天能捕捞多少？咸晒所的*也是忙坏了，鲜鱼腌后晒成干，黄梅天气没有好太阳？没有太阳怎么办？进贡子鲚鱼，对*来说，任务重时间紧，是上下不讨好的烦恼事，对渔民来说，虽是能增加些收入，但这是一件在风浪里充满风险的事。子鲚干只是宫中祭享、筵席中的一道菜，却给地方*和百姓添加了无数难题。
隆庆元年（1567），光禄寺卿赵锦，到江阴做县令。光禄寺卿，在明代是掌管朝廷祭享、筵席及宫中膳羞的宫员。赵锦一到江阴，经过调研，深深地体会到进贡子鲚鱼干，是一件扰民的事情。他知晓子鲚鱼的鱼干，在宫中的膳羞中，起到的仅不过是无足轻重的一道菜的作用，于是他大胆奏请朝廷，说明子鲚鱼捕捞的艰辛，请皇上恩准罢贡，朝廷通达下情，贡品子鲚鱼干不能没有，就改少到50斤，但其余的9950斤不是免去，而是改折成银两充贡。原进贡的子鲚干，折成银二百七十两四钱二分二厘，车脚银（运费）三十两。还有一笔“钦赏皇钱”五两四钱八厘。“钦赏皇钱”不要交国库，是由地方*掏口袋，替皇帝发给办事出力*的奖金（崇祯《江阴县志》）。
清朝建立后，新朝不承袭旧朝的那一套，子鲚进贡的事就彻底罢却了。以后偶有人提起，像康熙年间的诗人陶孚尹写的《澄江竹枝词》中有“贱杀江头子鲚鱼”句，子鲚鱼因是贡品，提高了它的身价，当不再是贡品，子鲚的身价一落千丈，捕捞子鲚的产业也随着衰败。
我居住的小镇，离江边不算太远，在我小时候，经常有江边人挑着鲚鱼干沿街叫卖。镇上人叫这鱼干为“凤尾鱼”。鲚鱼干大多是雄性鲚鱼，雌性的价格高，已拣去，但没有拣尽，雌性鲚鱼干也不少。鲚鱼干很便宜，真正是“贱杀”，二三角钱一斤，贫困的人家也吃得起。家母经常买，用她的说法是既开了荤，又省了盐。鲚鱼干的煮法很简单，在煮饭时，锅中放了竹制的“碗架架”。鱼干放在碗中，放了调料后，摆到“碗架架”上炖。饭烧好了，子鲚干也炖熟了。子鲚干很香，能下饭。实在太咸了，凡是中午吃过子鲚干，下午上课时老是想喝水。20世纪70年代中期，我与一位苏姓同事到王志超家去玩。王志超对我说，你们来得正巧，南通朋友送我半斤腌鲚鱼干，今天我们鲚鱼干下酒。鱼干咸，烧酒度数高，吃得一嘴苦辣。事隔几十年，一想起那次喝酒，舌头就会回忆起当年的苦辣味。
邻镇陆桥常有长江野生杂鱼卖，买的次数多了，与卖杂鱼的中年人熟悉并有了交情。每次有品质好的长江杂鱼，他会来电通知。有一次他来电说有新鲜的长江鲚鱼。我一听说是鲚鱼，叫家人开了车过去，一看鲚鱼真的很新鲜，价钱都没有还，把他所有的2斤多鲚鱼全都买下了。鲚鱼雄性的多，雌性的少。红烧了搭老酒。我女儿的烹鱼功夫，虽不能说是上乘，中乘还是够得上的。细细品味，肉质不及野生的太湖白鱼嫩、细，但也不能说是粗，放在舌头上感觉，很难用词明白表达，像方言中所说的“糟”。鱼卵的口感只觉得是肥一些，与鳊鱼卵差不了多少，真如明代江阴知县黄傅所说的，子鲚“无甚佳异”（《弘治〈江阴县志·物产〉》），朱元璋吃了大加赞赏，不能说这个穷人出身的皇帝，对美食的见识少，品味能力不高，只能这样理解，这鱼朱元璋喜欢。
现在江阴的长江水面已经捉不到子鲚鱼。我到张家港双山沙看朋友，朋友请我们在一家小饭店吃中饭，点菜时我见菜单上有“糖醋子鲚”。现在不是子鲚捕捞季节，哪里来的子鲚？当是菜单上有目无菜，随口问了老板，老板说有的。心想一定是冰箱里的货色。到了江边，吃的菜肴，越地方性越好，于是点了。当糖醋子鲚上来后，吃了才知是淡子鲚干浸胖放大后烧的。作料味道还好，舌头的记忆力真强，吃着吃着，我吃出了小时候家母在饭锅上清炖的咸子鲚干味道。
