手冲咖啡中常见的九种错误操作
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发布时间：2022-10-14 05:55
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时间：2023-11-25 02:51
咖啡粉的布置
当你将磨好的粉末倒进滤纸杯中时，有一个步骤常常被忽略，那就是轻轻摇晃滤杯，让咖啡粉末在滤杯中均匀、平整地布置，这一个动作将决定后面的焖蒸、萃取的均匀程度。
同时要注意摇晃动作：用力过猛或者摇晃太多下，也会影响粉末与水分的结合过程，究竟怎么样才是最好的“轻轻摇晃”，就需要冲泡者自己反复试验，得到最适合自己理想的标准了。
别用纯净水
承载咖啡风味的明明是水，但这是最容易被忽略的一项因素。人们总是难以靠舌头来分辨出水质究竟有多大的差异。
但你要知道，手冲咖啡中没有其他牛奶、糖、奶油的添加，只有咖啡和水，因此推荐的标准可以是：水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。
纯净水制作的咖啡，缺少层次感，口感不丰富，因此我们推荐用矿泉水冲泡。
推荐使用知名矿泉水品牌，因为一旦水中自带了异味，这些异味在咖啡之中会更明显。
注意温度控制
水温过高会使咖啡苦涩，温度不够则会让咖啡的酸味突出。
建议：深度烘焙对应80℃-85℃，中浅烘焙对应90℃-92℃之间。
用好的滤纸
合格的滤纸应该是没有异味、透水性好的。
廉价滤纸质量不可靠，一般会有太薄和容易漏等等问题。
同时滤水性差的纸，过滤速度太慢，只见注水，却不见出水，冲了半天水，也没有滤出多少咖啡，这样滤出的咖啡过度萃取，口感坏了，原本好好的咖啡豆被浪费。
专业的手冲壶
不能小看那把手冲壶，细细长长的壶嘴，S型的曼妙身材不是只为了令人赏心悦目。
专业手冲壶采用了长嘴细口，是为了更好地控制水流，让水柱流畅不间断。更专业的手冲壶上还会配有温度计，这样就可以轻而易举地将水温，水流都一手掌握!
控制水流的技巧
对于手冲来说，当咖啡师手握水壶向滤杯中注水的一刻，才构成了“手冲”的本质意义，注水的过程就是萃取的过程，咖啡的香味、层次感，都从这短短的数十秒中变化而来。
容易忽略的问题有：水流太快太多，方向倾斜，此时水流把咖啡粉层冲出凹陷，留下一个“洞”，水流直接从滤纸底处渗透到咖啡杯中，咖啡粉严重萃取不够。
倒水时壶口举得太高，水流太急，容易把空气也冲到粉中，萃取不均匀。还会导致水柱与接触空气面积过多，温度很快降低，所以要让壶口尽量接近咖啡粉面，匀速地冲水，并注意不要时断时续。
颗粒粗细不恰当
制作咖啡的第一步总是需要磨好咖啡豆，磨豆机的功效决定了咖啡粉的品质。咖啡粉需要粗细均匀，颗粒大小适合相应的冲泡方式。
手冲咖啡适合的颗粒程度：中度研磨，近似砂糖粒大小。
磨粉的颗粒过大，则水流接触时间不够，咖啡中芳香物质难以充分萃取。
磨粉太细，则会堵住滤纸的透水空间，这样咖啡粉末和热水的浸泡时间变得很长，过度萃取了咖啡粉，味道变得苦涩。
新鲜研磨
许多家庭或者办公室咖啡冲泡者，为了节省时间，都会选择预先磨好的咖啡粉，或者一次磨很多，想喝了直接冲泡咖啡粉。这种习惯对咖啡的'风味影响很大。
当咖啡磨成粉后，它的氧化速度也会加快。大约40秒后，咖啡的芳香物质就开始消散到空气里了，因此不【新鲜】的咖啡粉冲泡出的咖啡也会大大损失芳香味。
水量影响口感
记住，永远没有最对的味道，只有适合你的那一种口味。
对咖啡浓淡的要求，每个品尝者都不一样。
金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在:1：13-1：15之间。
如果为了追求浓郁的口感，而用很少的水，其实并不会得到很好的味道。
而用过多地水量去萃取咖啡粉末，反而冲淡了咖啡的浓度，因为咖啡粉的萃取有一定的上限，不要“贪心”哦。
手冲咖啡步骤
严格来说，手冲咖啡使用多高的水温，要视豆子的品种特性，一般来说水温在90—95摄氏度。
用水润湿
在冲泡咖啡前，需先将折好的滤纸放入滤杯中，并将滤杯放在咖啡杯上。把热水倒入滤杯，让水润湿滤纸，去除滤纸的味道，并将滤杯和咖啡杯一并淋湿加温。
磨豆
将刚才倒入杯中的热水倒去。就可以开始磨咖啡豆了。一般来说，300ml的咖啡，大约需要20g的咖啡豆。
加粉
将磨好的咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中。
闷蒸
闷蒸。用手冲壶往里均匀柔和地加水，淹没咖啡粉即可。这一步叫做闷蒸，大概持续20-25秒钟。这时候你会看到咖啡粉冒泡，这是咖啡颗粒在释放二氧化碳，气泡间形成的空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。闷蒸的好坏影响着过滤层的形成，直接影响着萃取的质量。闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。
第一次注水
闷蒸过后，就开始以咖啡粉的中心点为圆心，用较大水流以画圆的方式第一次注水，并让水高于咖啡粉。切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。
手冲当中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。这是这个手法的技术要点。目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候，水流能均匀地通过咖啡粉。水流越细，萃取越充分。
第二次注水
第一次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。
第二次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。
到达咖啡液萃取量，立刻移走滤杯，不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。
注意水流
一般水流越粗，转速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，适合浅度烘焙的豆子;水流越细，转速越慢的话，萃取越充分，咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度，咖啡味道沉闷苦涩。
手冲咖啡
这也是手冲咖啡的魅力，看似简单却又充满了各种不确定性，颇有种失之毫厘，差之千里的意思。然而，虽然对于水温、时间、冲泡手法的有诸多要求，整个过程也不过一双手、一个壶、一个漏斗而已。
每个人冲泡出来的咖啡味道都有所不同，甚至同一个人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。而这正是手冲咖啡的乐趣。有人把“手冲”的过程上升到“心冲”的意境，说这样的咖啡才有灵魂和生命力，谁又能说不是呢?
