简述食品陈化对食品质量的影响
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发布时间：2022-04-23 02:40
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时间：2023-08-09 19:04
粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于酶活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。
什么是陈化粮？
粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于酶活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。
大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮与人们通常所说的“隔年粮”不同，陈化粮本身含有黄曲霉毒素，需要经过严格检测鉴定后，才能确定为陈化粮。陈化粮是用来判断粮食是否可继续储存的技术概念，因此，从这个意义上讲，陈化粮不等于有毒有害的粮食。
由于陈化粮黄曲霉超标已不能作为口粮，国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售。
粮食陈化的主要表现
粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化，主要表现是：酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，达到一定程度时，种用品质，食用品质，工艺品质变劣。
粮食陈化有三大变化：
一是生理变化，由于酶的活性逐渐减弱，直至丧失，呼吸也就停止。
二是化学变化，脂肪中的游离脂肪酸不断增多，致使蒸煮品质下降，再进一步氧化，将会产生难闻的戊醛，己醛等挥发性羰基化合物，粮食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。
淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降，粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，最终失去食用价值。
蛋白质容易引起水解和变性，蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加，蛋白质变性后由溶胶变为凝胶，溶解度降低，粮食即开始陈化。
三是物理变化，主要是粮食颗粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩；淀粉细胞变硬，细胞膜增强、糊化，吸水力降低，持水率下降，米饭破碎，粘性较差，香味消失。面粉发酵力减弱，面包品质不良等。
陈化粮的判定
粮食陈化是粮食在储存保管环节的自然正常现象。库存的粮食是否有毒有害主要是看 AFB1、DON、ZEA 等毒素是否超过国家的卫生安全标准，超过了就有毒有害。
粮食是否产生黄曲霉毒素，与粮食的储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后也有可能产生黄曲霉毒素。因此评价粮食能否食用，不应笼统地评价其是否超期储存或是否陈化，而是应当评价其是否符合国家粮食卫生标准中的有关规定。
粮食陈化的主要判定指标是脂肪酸、粘度和品尝评分值，三项有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。其中脂肪酸值作为一项较为灵敏的可客观检验的指标，可作为判定粮食品质变化的主要参考指标。
陈化粮能否作为饲料原料的判定标准
陈化粮对饲料的影响
因为陈化粮中的脂肪、淀粉、蛋白质等成分都发生了化学变化，使用陈化粮可导致饲料中能量下降、维生素
含量降低、各种营养物质消化率降低以及产生各种自由基和霉菌毒素，降低饲料品质，影响畜禽生产。
陈化粮对畜禽生产的影响
陈化粮对畜禽健康、生长性能造成很大影响。食用陈化粮转化的饲料，畜禽会出现采食量降低、料肉比升高、生长性能下降、出栏体重偏低等现象，如正常肉鸡料肉比在1.5左右，用陈化粮料肉比可达1.7。
1、饲料适口性降低—胚芽氧化产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，从而影响动物采食，甚至出现拒食、中毒或死亡；
2、营养价值降低—丙二醛生成聚合物与蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，是蛋白质结构变异，失去蛋白质正常的营养；代谢能降低。
3、霉菌毒素—霉菌毒素超标是陈化粮不能作为食用的最直接原因。
陈化粮霉菌毒素污染复杂，毒素种类繁多，主要包括黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲毒素以及烟曲霉毒素等。饲喂霉菌毒素污染的粮食会使动物生产性能下降，主要表现在日增重、采食量降低、饲料利用率下降等方面(如表所示)。
霉变饲料对动物生产性能的影响
霉菌毒素严重时，会对畜禽肝脏造成病理性伤害。肝脏是黄曲霉素作用的最主要靶器官，可引起肝脏组织肿大、脂肪变性、胆管增生、肝细胞空泡形成和坏死等病变。
研究发现，使用陈化玉米饲养的猪，其肝脏较使用新鲜玉米饲养的猪大很多，以110kg的猪为例，每个肝脏陈化玉米组比新鲜玉米组重500克左右，且肝脏颜色发黄。
不同玉米对猪肝脏颜色的影响
陈化粮对肉品质的影响
长期使用陈化粮会引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏，引发的黄膘肉猪问题更应引起重视。
2016年至2017年上半年，由于中国部分饲料企业使用陈化玉米，导致了区域性黄膘肉（生猪屠宰加工后发现猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”）的发生，其中部分饲料企业出现了大量的黄膘肉问题投诉。
由于陈化玉米的价格要比正常玉米价格低200~300元/吨，迫于成本压力，不少饲料企业拍卖了2013年和2014年的陈化玉米，在检测霉菌毒素不超标后，开始在中大猪饲料中使用。通常，在使用陈化玉米的1~2个月后，会开始出现黄膘肉问题，即便立即停用，仍会持续3~4 个月。
而最关键的是，一旦在使用陈化玉米后，出现黄膘肉的猪在市场上将很难销售，只能作为原料通过其他途径进入食品加工行业。
陈化粮使用原则、解决方案
养殖户对“陈化粮”转为“饲料粮”要慎重对待，企业在饲料生产中、养殖户在使用过程中应注意以下几点：
1、明显霉变的饲料原料坚决不能用于饲料生产；
2、肉眼看不见霉变的原料在采购时要进行霉菌毒素的检测，如毒素超标也不能用于饲料生产；
3、原料中虽检出霉菌毒素，但不超标，在生产饲料时要添加霉菌毒素吸附剂，以降低或消除霉菌毒素的影响；
4、采购刚上市的原料由于水分超标易于霉菌生长，不宜长时间存放，应尽快用完；
5、饲料厂为降低成本在生产中或多或少会用到陈化粮，可根据陈化粮情况与当年玉米按比例掺着使用；
6、原料或成品饲料仓库要保持通风、干燥；
7、夏季高温季节生产的成品饲料存放期不宜过长，拆封后饲料要在很短的时间内用完。
8、幼畜禽、仔猪、种畜禽不建议使用陈化粮。
