在家怎样炒出很嫩的肉丝?

发布网友 发布时间：2022-04-23 02:39

我来回答

共15个回答

热心网友 时间：2022-06-02 12:35

在家想要炒出很嫩的肉丝，可以试试以下的方法。

方法一：想要炒出比较嫩的肉，首先肯定是需要去选择新鲜的猪肉，可以挑选猪里脊肉，因为猪里脊肉是猪身上相对来说比较嫩的猪肉。所以可以买自己想要肉丝的量回去，先把肉清洗干净，之后可以用刀切成肉丝，再找一个干净的小碗备用。

第二，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意一定要用盐先腌制一会（因为刚买的猪肉里面含有水份，不腌制一会炒的时候肉会变老）把切好的肉丝加入碗中，加入适量的盐、嫩肉粉、生姜等搅拌均匀腌制10一会儿备用。

第三.，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意在炒菜的时候不要加入冷水。当我们准备炒肉丝时，先把锅洗干净，然后起锅烧油，等油烧至八成热再把腌制好的猪肉丝放入锅中翻炒，再适当的加入料酒去腥，再加入酱油调味，但是不要加入冷水。等肉丝颜色变成浅色就可以把肉丝装进盘子里，等炒其他需要加入肉丝菜炒的差不多时，就加入肉丝调味即可。

这就是我们南方人平时在家里的一些家常做法，大家可以根据自己的喜好来选择，不过也可以按照我的方法去尝试一下。

热心网友 时间：2022-06-02 13:53

要想肉丝炒的香嫩爽滑，就要给肉丝上一层浆，一般常用的就是水粉浆和蛋清浆。上水粉浆就是用盐、淀粉、水、料酒这些配料，先把肉丝用盐和料酒腌制入味，再加上水、淀粉调和均匀，使肉丝都裹上浆液，然后再下锅炒，肉质会非常嫩滑。
锅中倒油，油温烧至七八成热后转小火，待油温降至5成左右下入肉丝快速滑散。这样肉丝不容易粘锅，也不容易变老。
这样炙过的锅一般炒肉丝、炒肉片、煎鱼什么的都不会粘锅，油温冷却后下入码好的肉丝，快速地把它滑撒，很容易就能把这个肉丝滑散。肉丝滑熟之后关火，先把它倒出来备用，炒肉丝的油留在锅里面，下入豆瓣，蒜葱末和干的花椒，用小火一起把它们的香味和颜色炒出来。
猪肉切丝后要腌制一下，料酒和白胡椒粉可以去除猪肉的腥味，淀粉可以使炒的肉丝口感嫩，肉丝加入了淀粉，下锅炒制容易粘锅，或者粘成一团，加入了油拌匀，炒制时就不会粘成一团，也不粘锅，这是炒肉丝的一个小技巧，炒肉丝时要大火快炒，减少水分流失。

热心网友 时间：2022-06-02 15:27

1、胡萝卜洗净切丝、青椒去籽洗净切丝、木耳泡发洗净切丝待用。2、生姜大蒜洗净切碎待用、葱头洗净切粒待用，部分生姜切丝待用。3、瘦肉洗净切丝装盘。4、加入姜丝、适量生抽、少许蚝油、胡椒粉少许、适量的清水，搅拌均匀，搅拌至肉吃进水。（水的量不用太多，根据肉的多少来决定，这里大概用几勺水的量）。5、再加入适量的生粉，可以增加肉丝的嫩滑度。6、抓拌均匀，让肉丝吸饱水分，表面有上浆的状态即可，腌制入味待用。7、准备一个小碗来调配料，碗里加入1勺糖、2勺米醋、1勺半料酒、1勺半酱油、一勺生粉，拌匀备用。这是做鱼香肉丝用的配料。8、锅烧热，热锅凉油，将处理好的肉丝下锅翻炒。炒至肉丝变色即可起锅装盘待用。9、锅里再添适量的油，将胡萝卜丝下锅翻炒片刻，把萝卜丝撇到一边，加入少许的豆瓣酱下锅炒出红油和香味来。10、再加入生姜大蒜和葱粒一起下锅炒香。11、加入木耳丝和青椒丝下锅一起翻炒。12、翻炒片刻后加入提前炒好的肉丝下锅一起炒匀。13、加入提前做好的调味汁下锅一起翻炒均匀，炒至食材入味，料汁收至浓稠即可。

热心网友 时间：2022-06-02 17:19

措施一：给猪肉抹护肤品
肌肤需要olay玉兰油，猪肉需要的则是烹饪中的”护肤品“——水淀粉。而这个给猪肉抹水淀粉的过程，我们称之为上浆。
淀粉是什么自然不必解释。在烹饪中，用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等，如果你是烹饪初学者，就选用豌豆淀粉好了，它比较万金油。
淀粉在常温下并不能保护肉丝，但在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉丝的表面，保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。
操作步骤：
肉丝加盐和少量料酒码味（码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。
淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，过一会儿，用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中（如果不愿意用手抓，水淀粉中水的比例就用少一点），将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需要太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。
上浆的工作就完成了。
措施二：高温爆炒
通常，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越容易成熟，时间就短，水分流失就少。所以，高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。
我刚上大学那会，我们新生会上前辈给我们讲故事：
“以前曾有个烹饪大师来给学生们做表演宫保鸡丁，他一只手拿了一只活鸡，另一只手拿了把菜刀，旁边有同学拿着表为他记时间，一声开始，大师手起刀落，干掉了这只鸡，然后取出鸡腿、拆出骨头、肉切块、入油锅、翻炒、调味、出锅。整个过程一气呵成，再看那记时间的人，已经看得傻了眼，大师忙提醒他去看表，时间竟还不到两分钟，再看那只掉了脑袋和一只大腿的鸡，身体还在抽搐着。”
听得我惊心动魄、膜拜不已，但一直也没亲眼见过哪位大师表演过这样的绝活，也许是太血腥了吧。但后来也见过令我叹为观止的火工：
”那一口黑漆漆的大锅，端正的架在灶台上，锅底已经烧的通红，炒勺刚触碰上，便呲出了火星来，炉膛里的火，像是憋了很久的愤怒，呼呼地咆哮着，倔强地从黑锅边沿蹿出近一尺高的火舌来。炒菜的师傅将油倒入，少顷，便冒出了浓烟，师傅又将猪肝和猪腰倒入，随即用右手抄起炒勺，左手迅速地提起大黑锅来，手臂一抖，便将肝腰翻在了空中，这第一翻，肝腰的颜色已经微微泛白；第二翻，已断去了血色，马上加入调味汁和大葱段；接着第三翻结束，再用炒勺搅两下便出锅成菜。这三翻锅的一盘肝腰合炒，15秒足矣。“
额，竟然不知不觉写了这么些废话，我也太爱显摆了。反正意思就是说，做质地嫩的菜肴，尤其是肉类，高温爆炒的效果最好。（滑溜的方法另说）
其实，在餐厅的厨房里，也并不总是这么风风火火的做菜，具体菜肴具体对待。但总体来说，厨房里的高火力对于制作炒菜的优势是家里的炉灶无法比的。
那在家里怎么办？也没有问题的，我的经验是：
炒菜前可以将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红彤彤的没关系，铁不是纸，着不了。
油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度升高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保障不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个道理吧。
厨房里通常划分油温的方法是：每30摄氏度度为一成，比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢？我们老师教的方法是，手平放在锅上面三个拳头高的位置，感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次，如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。
肉变色了就可以下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。
我只有个300像素的屌丝手机，就不放照片了。
祝你成功！！！

热心网友 时间：2022-06-02 19:27

第一步，我们先将青椒洗干净，切成丝状，把肉洗干净，切成丝状备用（此时大家一定要注意要按照肉的纹理切）葱，蒜洗干净，切成小段状备用。第二步：在切好的肉丝当中将适量的生抽，老抽，料酒，用手抓匀腌制大概十五分钟。第三步，起锅烧油，待油七分热时（手放在油的上方，感觉有明显的热气上升）放入姜，蒜，辣椒，煸炒一下，这个时候要把火稍微调小一点，太大了，容易把菜给炒焦，炒出香味之后，放入腌好的肉丝至七八成熟时盛起来备用。第四步，放入青椒丝，大火略炒两分钟，放入一点点的蚝油，放入肉丝搅拌快炒，放少许的盐，最后放入一点味精即可关火出锅。那么大家有没有发现小编在做肉丝时有三个技巧，第一个就是在切肉的方面一定要按照肉的纹理进行切，第二步就是腌肉，第三个就是在炒肉的时候需要注意的地方，那么大家学会了吗？学会了的话就在家自己尝试做一下吧，相信按照小编的方法和你平常做的肯定味道有所不一样，炒出来的肉肯定又香，又鲜滑，还不老，那么经常在家吃肉的小伙伴们不妨试一下。今天小编的美食分享就到这里啦，喜欢的话一定要点赞，关注，评论，收藏，你们的支持，一直是我分享美食的动力。

热心网友 时间：2022-06-02 21:51

1.切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。

2.腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒(或盐、胡椒粉等，可自行调整)用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀(没有的话也可以用香油或植物油代替)，这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。

3.炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～

是不是迫不及待想要试一试?小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧～

1京酱肉丝

材料

里脊肉|200g大葱|1根豆腐皮|1张盐|2g姜粒|8g鲜酱油|2g料酒|10g玉米淀粉|8g白胡椒粉|1g甜面酱|55g糖|15g葱姜水|20g油|适量

做法·

1.取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。

2.豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。

3.切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。

4.葱白切丝，并均匀地铺在盘中。

5.锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。

6.留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠(注意不要炒糊)。

7.倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，使每一根肉丝都裹上酱后盛出，铺在盘子里的葱丝上，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。肉丝酱香味浓又嫩滑，大葱清爽解腻，味道非常棒!

2青椒肉丝

主料·大青椒|2个猪里脊肉|200g姜|10g干淀粉|5g老抽|10g生抽|5g水淀粉|4~5汤匙清水|

5g盐|1调味匙糖|6g料酒|5g蒜|3瓣

做法·

1.大青椒洗净，横向剖开，去除里面的芯后，切成丝。姜蒜切片备用。

2.里脊肉顺纹理切成丝，加少许淀粉、料酒、3克糖、生抽、老抽腌制。

3.炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香。

4.倒入肉丝快速炒散(要大火快炒，肉丝才嫩，火小了肉丝会老)。

5.肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝一同炒匀。调入盐和3克糖炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。清爽又好做的青椒肉丝，超级下饭!

热心网友 时间：2022-06-03 00:33

炒肉丝的时候，让肉嫩的秘诀就是加入水淀粉。水淀粉有软化肉质的作用，水淀粉兑入肉中炒熟，可以使肉变得松软，吃起来鲜嫩无比。具体就是放入少量的淀粉和油，以及料酒，搅拌均匀，腌制一小会儿，热锅放油，接着倒入腌好的肉丝划散，这样炒出的肉丝会香嫩可口。

热心网友 时间：2022-06-03 03:31

淀粉是什么自然不必解释。在烹饪中，用到的淀粉有豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉等，如果你是烹饪初学者，就选用豌豆淀粉好了，它比较万金油。
淀粉在常温下并不能保护肉丝，但在高温下，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉丝的表面，保护肉丝中的水分和风味物质。这个过程是淀粉的糊化作用。
操作步骤：
肉丝加盐和少量料酒码味（码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。
淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，过一会儿，用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中（如果不愿意用手抓，水淀粉中水的比例就用少一点），将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需要太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。
上浆的工作就完成了。
2/3
高温爆炒
通常，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越容易成熟，时间就短，水分流失就少。所以，高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。
我刚上大学那会，我们新生会上前辈给我们讲故事：
“以前曾有个烹饪大师来给学生们做表演宫保鸡丁，他一只手拿了一只活鸡，另一只手拿了把菜刀，旁边有同学拿着表为他记时间，一声开始，大师手起刀落，干掉了这只鸡，然后取出鸡腿、拆出骨头、肉切块、入油锅、翻炒、调味、出锅。整个过程一气呵成，再看那记时间的人，已经看得傻了眼，大师忙提醒他去看表，时间竟还不到两分钟，再看那只掉了脑袋和一只大腿的鸡，身体还在抽搐着。”
听得我惊心动魄、膜拜不已，但一直也没亲眼见过哪位大师表演过这样的绝活，也许是太血腥了吧。但后来也见过令我叹为观止的火工：
”那一口黑漆漆的大锅，端正的架在灶台上，锅底已经烧的通红，炒勺刚触碰上，便呲出了火星来，炉膛里的火，像是憋了很久的愤怒，呼呼地咆哮着，倔强地从黑锅边沿蹿出近一尺高的火舌来。炒菜的师傅将油倒入，少顷，便冒出了浓烟，师傅又将猪肝和猪腰倒入，随即用右手抄起炒勺，左手迅速地提起大黑锅来，手臂一抖，便将肝腰翻在了空中，这第一翻，肝腰的颜色已经微微泛白；第二翻，已断去了血色，马上加入调味汁和大葱段；接着第三翻结束，再用炒勺搅两下便出锅成菜。这三翻锅的一盘肝腰合炒，15秒足矣。“
3/3
炒菜前可以将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红彤彤的没关系，铁不是纸，着不了。
油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度升高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保障不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个道理吧。
厨房里通常划分油温的方法是：每30摄氏度度为一成，比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢？我们老师教的方法是，手平放在锅上面三个拳头高的位置，感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次，如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。
肉变色了就可以下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。

热心网友 时间：2022-06-03 06:45

1. 切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。

2. 腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。

3. 炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～

是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧～

=京酱肉丝=
by i粗茶淡饭1

【主料】

里脊肉 | 200g

大葱 | 1根

豆腐皮 | 1张

【辅料】

盐 | 2g

姜粒 | 8g

鲜酱油 | 2g

料酒 | 10g

玉米淀粉 | 8g

白胡椒粉 | 1g

甜面酱 | 55g

糖 | 15g

葱姜水 | 20g

油 | 适量

【做法】

1. 取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。

2. 豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。

3. 切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。

4. 葱白切丝，并均匀地铺在盘中。

5. 锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。

6. 留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠（注意不要炒糊）。

7. 倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，使每一根肉丝都裹上酱后盛出，铺在盘子里的葱丝上，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。肉丝酱香味浓又嫩滑，大葱清爽解腻，味道非常棒！

热心网友 时间：2022-06-03 10:17

1. 切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。

2. 腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。

3. 炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～

是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧～

1

京酱肉丝

▽

by i粗茶淡饭1

·主料·

里脊肉 | 200g

大葱 | 1根

豆腐皮 | 1张

·辅料·

盐 | 2g

姜粒 | 8g

鲜酱油 | 2g

料酒 | 10g

玉米淀粉 | 8g

白胡椒粉 | 1g

甜面酱 | 55g

糖 | 15g

葱姜水 | 20g

油 | 适量

·做法·

1. 取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。

2. 豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。

3. 切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。

4. 葱白切丝，并均匀地铺在盘中。

5. 锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。

6. 留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠（注意不要炒糊）。

7. 倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，使每一根肉丝都裹上酱后盛出，铺在盘子里的葱丝上，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。肉丝酱香味浓又嫩滑，大葱清爽解腻，味道非常棒！

2

青椒肉丝

▽

by 小辞xiaoci

·主料·

大青椒 | 2个

猪里脊肉 | 200g

·辅料·

姜 | 10g

干淀粉 | 5g

老抽 | 10g

热心网友 时间：2022-06-03 14:05

第一个秘诀就是切的时候要注意。平时我们切肉的时候，一般都是随便切一切教一下大家如何正确切肉。经常做菜的人应该知道，不管什么肉都有他独特的纹路，猪肉里面的纹路就更加明显了。我们切之前，要先将猪肉的纹路理清，理清纹路的方向以后，我们就要顺着它的纹路去切。这样切的好处一共有两个，一个就是这样切肉更好切，因为是顺着纹路，切下去就很顺利，不会有筋卡住。还有一个就是这样切出来的肉更嫩，主要是我们随便切的时候，肉里面的水分有很大的流失。而这样切的话，肉里面的水分就会被锁住，流失的量几乎可以忽略了。水分没有流失，炒出来的肉当然会更嫩一点了。
第二个秘诀就是用水去浸泡肉。我们一般把肉买回来之后，都是直接用清水冲洗一下，就开始切块或者切条。其实这种做法是大大的错误啊，肉跟土豆是一样的，都需要浸泡。不同的是，土豆是在切完丝或者片以后浸泡的，猪肉是要在切之前浸泡。前面有提到肉嫩不嫩跟水分有很大的关系，第一个秘诀教的是如何锁住肉本身的水分，而这个秘诀教的是如何给肉增加水分。当我们把肉买回来以后，要先浸泡，除了将血水*出来还是在吸水，当浸泡的差不多以后我们就可以进行清洗。在处理这些以后，建议是尽快切条，然后如果炒，这是为了水分的不流失。
最后一个秘诀就是一定要开大火炒。很多人在炒肉的时候会有一个误区，他们觉得肉这种东西很难熟，一定要小火慢炒，炒久一点肉才会熟。在小火慢炒的时候，猪肉的水分也在慢慢的流失掉，炒出来的肉肯定很老嚼不动。我们在炒肉的时候，只要开着大火，然后快速翻炒肉丝就可以了，这样快速爆炒的时间很短，猪肉里面的水分就不会流失。而且不用担心会不会熟，因为大火爆炒是很容易熟的，尤其是猪肉这种食材。一般我们炒的时候也会加配菜，如果是不容易熟的配菜建议先焯熟，之后再一起爆炒。

热心网友 时间：2022-06-03 18:09

肉丝加盐和少量料酒码味（码味时还可以加入鸡蛋清、胡椒粉、酱油、蚝油等）5分钟。
淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，过一会儿，用手抓起部分水淀粉沉淀放入肉丝中（如果不愿意用手抓，水淀粉中水的比例就用少一点），将水淀粉和肉丝拌匀，水淀粉不需要太多，看见肉丝上呈很薄地白霜状就好。
上浆的工作就完成了。
2
/3
高温爆炒
通常，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越容易成熟，时间就短，水分流失就少。所以，高油温是保持肉丝质地细嫩的一个法宝。
我刚上大学那会，我们新生会上前辈给我们讲故事：
“以前曾有个烹饪大师来给学生们做表演宫保鸡丁，他一只手拿了一只活鸡，另一只手拿了把菜刀，旁边有同学拿着表为他记时间，一声开始，大师手起刀落，干掉了这只鸡，然后取出鸡腿、拆出骨头、肉切块、入油锅、翻炒、调味、出锅。整个过程一气呵成，再看那记时间的人，已经看得傻了眼，大师忙提醒他去看表，时间竟还不到两分钟，再看那只掉了脑袋和一只大腿的鸡，身体还在抽搐着。”
听得我惊心动魄、膜拜不已，但一直也没亲眼见过哪位大师表演过这样的绝活，也许是太血腥了吧。但后来也见过令我叹为观止的火工：
”那一口黑漆漆的大锅，端正的架在灶台上，锅底已经烧的通红，炒勺刚触碰上，便呲出了火星来，炉膛里的火，像是憋了很久的愤怒，呼呼地咆哮着，倔强地从黑锅边沿蹿出近一尺高的火舌来。炒菜的师傅将油倒入，少顷，便冒出了浓烟，师傅又将猪肝和猪腰倒入，随即用右手抄起炒勺，左手迅速地提起大黑锅来，手臂一抖，便将肝腰翻在了空中，这第一翻，肝腰的颜色已经微微泛白；第二翻，已断去了血色，马上加入调味汁和大葱段；接着第三翻结束，再用炒勺搅两下便出锅成菜。这三翻锅的一盘肝腰合炒，15秒足矣。“
3
/3
炒菜前可以将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红彤彤的没关系，铁不是纸，着不了。
油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度升高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保障不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个道理吧。
厨房里通常划分油温的方法是：每30摄氏度度为一成，比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢？我们老师教的方法是，手平放在锅上面三个拳头高的位置，感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次，如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。
肉变色了就可以下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。

热心网友 时间：2022-06-03 22:31

第一种方法：腌一下

炒肉丝之前腌一下不仅不会粘锅，而且还十分的鲜嫩可口呢，感兴趣的朋友们要注意了哦。

第一步：将切好的肉丝放入到一个小碗当中，再在小碗中放入适量的淀粉和食用油，再加入一点水调成糊状之后抓拌一下，让每个肉丝都包裹上面糊即可。这一步千万不要放盐或者放含有盐的调料，用淀粉之类的腌一下就可以了，这样肉丝会更加的嫩滑。
第二步：起火，等到锅烧热的时候加入适量的食用油到锅里面，再快速的转动一下锅，让油粘到锅的周围即可，将切好的肉丝放入到锅里面小火炒到变色，最后再用大火爆炒一下就可以了。
最后介绍一个炒菜“老司机”快速翻炒肉丝的方法，就是采用热锅冷油的前提下直接开大火滑炒，肉丝翻炒一定要快、要到位，这样肉丝外层的淀粉很快就会定型了，肉丝不会粘在一起，而且味道也非常的鲜嫩美味，就是需要技巧，新手不建议尝试。
第二种方法：炸一下

这种方法十分的简单，而且炒出来的肉丝别有一番风味，很多饭店也在用这种方法呢。具体方法如下：

第一步：将肉丝切好之后裹上一层淀粉。让淀粉均匀的包裹到肉丝上面即可。

第二步：锅里面倒入适量的油，开火，等到油温上来之后将包裹好淀粉的肉丝放入锅中稍微炸一下，等到肉丝变色之后就可以捞出来控干油分了。

这种方法虽然肉丝过了一边油却并不是那么的油腻，并且因为油炸的方法还会让这道肉丝美味更好吃了呢。比如说很多干煸肉丝的美食就是这么做出来的。

看了以上两种方法大家有没有学会什么呢？如果你也是喜欢吃肉丝美味的朋友，如果你也为炒肉丝的时候容易粘锅而烦恼的话可以多尝试一下这种方法，真的是非常管用。

热心网友 时间：2022-06-04 03:09

首先将肉切成丝，然后放入淀粉，再将它们混合搅匀，搁置一会，然后起火烧锅，热锅冷油，再热至沸腾，倒入肉丝，爆炒几分钟，然后加酱料加水煮几分钟，最后起锅。如此就能在家炒出很嫩的肉丝。

热心网友 时间：2022-06-04 08:03

咱们平常做饭的时候，经常需要“炒肉”，炒肉丝、炒肉片、炒肉末......常常遇到的问题就是炒出来的肉又老又硬嚼不动，一盘菜就这么毁了！那么，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果儿就以炒肉丝为例，为你们揭示几个小秘诀：

1. 切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。

2. 腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。

3. 炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦～

是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧～

1

京酱肉丝

▽

by i粗茶淡饭1

·主料·

里脊肉 | 200g

大葱 | 1根

豆腐皮 | 1张

·辅料·

盐 | 2g

姜粒 | 8g

鲜酱油 | 2g

料酒 | 10g

玉米淀粉 | 8g

白胡椒粉 | 1g

甜面酱 | 55g

糖 | 15g

葱姜水 | 20g

油 | 适量

·做法·

1. 取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。

2. 豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。

3. 切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。

4. 葱白切丝，并均匀地铺在盘中。

5. 锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。

6. 留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠（注意不要炒糊）。

7. 倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，使每一根肉丝都裹上酱后盛出，铺在盘子里的葱丝上，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。肉丝酱香味浓又嫩滑，大葱清爽解腻，味道非常棒！