什么是蛋白质?
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发布时间：2022-04-23 02:36
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时间：2023-09-24 14:37
当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
蛋白质的生理功能
1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达*的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。
3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。
5、维持体液的酸碱平衡。
6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
7、构*体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。
8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。
7、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
8、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）
9、提供热能。
蛋白质和健康
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构*体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。
蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
必需氨基酸和非必需氨基酸
食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对*来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做*氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的*氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
蛋白质的作用
蛋白质是生命的物质基础：是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。作为人体不可缺少的营养成分约占人体组织的20％，每天约有3％的蛋白质参与新陈代谢完*体的各种生理活动。
蛋白质的结构
蛋白质的生物活性不仅决定于蛋白质分子的一级结构，而且与其特定的空间结构密切相关。异常的蛋白质空间结构很可能导致其生物活性的降低、丧失，甚至会导致疾病，疯牛病，Alzheimer's 症等都是由于蛋白质折叠异常引起的疾病。蛋白质如何在细胞内正确地折叠？为什么这个过程有时会失败？过去四十年间关于蛋白质折叠过程的研究集中在当变性剂被缓冲液稀释后变性的蛋白质如何再重新折叠这一问题上。但是这样的体外研究与真正的细胞内情况相去甚远。强调活体细胞内的蛋白质正常折叠、异常折叠的研究，尤其是折叠催化剂、分子伴侣和大分子的参与是这一领域目前的研究热点。在功能和结构细节上阐明关于蛋白质折叠的过程将对相关疾病的预防和治疗有重要意义。
肽单位（peptide unit）:又称为肽基（peptide group），是肽键主链上的重复结构。是由参于肽链形成的氮原子，碳原子和它们的4个取代成分：羰基氧原子，酰氨氢原子和两个相邻α-碳原子组成的一个平面单位。
蛋白质一级结构（primary structure）：指蛋白质*价连接的氨基酸残基的排列顺序。
蛋白质二级结构（protein在蛋白质分子中的局布区域内氨基酸残基的有规则的排列。常见的有二级结构有α-螺旋和β-折叠。二级结构是通过骨架上的羰基和酰胺基团之间形成的氢键维持的。
蛋白质*结构（protein tertiary structure）: 蛋白质分子处于它的天然折叠状态的三维构象。*结构是在二级结构的基础上进一步盘绕，折叠形成的。*结构主要是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用，氢键，范德华力和盐键维持的。
蛋白质四级结构（protein quaternary structure）:多亚基蛋白质的三维结构。实际上是具有*结构多肽（亚基）以适当方式聚合所呈现的三维结构。
超二级结构（super-secondary structure）:也称为基元(motif).在蛋白质中，特别是球蛋白中，经常可以看到由若干相邻的二级结构单元组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的，在空间上能辨认的二级结构组合体。
结构域（domain）:在蛋白质的*结构内的独立折叠单元。结构域通常都是几个超二级结构单元的组合。
二硫键（disulfide bond）:通过两个（半胱氨酸）巯基的氧化形成的共价键。二硫键在稳定某些蛋白的三维结构上起着重要的作用。
范德华力（van der Waals force）:中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一弱的分子之间的力。当两个原子之间的距离为它们范德华力半径之和时，范德华力最强。强的范德华力的排斥作用可防止原子相互靠近。
α-螺旋（α-heliv）:蛋白质中常见的二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般都是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持的。每个氨基酸残基（第n个）的羰基与多肽链C端方向的第4个残基（第4+n个）的酰胺氮形成氢键。在古典的右手α-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm.
β-折叠（β-sheet）: 蛋白质中常见的二级结构,是由伸展的多肽链组成的。折叠片的构象是通过一个肽键的羰基氧和位于同一个肽链的另一个酰氨氢之间形成的氢键维持的。氢键几乎都垂直伸展的肽链，这些肽链可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列（肽链反向排列）。
β-转角（β-turn）：也是多肽链中常见的二级结构,是连接蛋白质分子中的二级结构（α-螺旋和β-折叠），使肽链走向改变的一种非重复多肽区，一般含有2～16个氨基酸残基。含有5个以上的氨基酸残基的转角又常称为环（loop）。常见的转角含有4个氨基酸残基有两种类型：转角I的特点是：第一个氨基酸残基羰基氧与第四个残基的酰氨氮之间形成氢键；转角Ⅱ的第三个残基往往是甘氨酸。这两种转角中的第二个残侉大都是脯氨酸。
常见蛋白质
纤维蛋白（fibrous protein）:一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维蛋白结合紧密，并为 单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。
球蛋白(globular protein):紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。
角蛋白（keratin）:由处于α-螺旋或β-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。
胶原（蛋白）（collagen）:是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手旋转形成的。
伴娘蛋白（chaperone）:与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。
肌红蛋白（myoglobin）:是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。
血红蛋白（hemoglobin）: 是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为S型。
蛋白质变性（denaturation）:生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶济以及一些变性济的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。
复性（renaturation）:在一定的条件下，变性的生物大分子恢复成具有生物活性的天然构象的现象。
别构效应（allosteric effect）:又称为变构效应，是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象，导致蛋白质生物活性丧失的现象。
蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必须胺基酸。必须胺基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必须胺基酸存量不足，就无法合 成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必须胺基酸摄取是很重要的。植物性蛋白质通常会有1-2种必须胺基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获 得足够的必须胺基酸。一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质。
蛋白质也常用来说一个人——笨蛋、白痴、神经质
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时间：2023-09-24 14:37
蛋白质的功能太多，形态也很多，暂且分为五项：
首先，蛋白质是人体的建筑材料。
人体的60%以上是水分，去了水分之后，差不多有一半是由蛋白质构成的。
心肝肾肺等所有脏器的主要成分是蛋白质。
肌肉的主要成分是蛋白质。
骨头里面除去钙磷等矿物质，仍然含有大量蛋白质，让它保持韧性与活力。
血液、淋巴液、筋腱、皮肤、毛发、指甲的主要成分都是蛋白质。
消化道、呼吸道表面的那层粘膜也是蛋白质。
汗液、唾液、粘液里面含有蛋白质。
其次，蛋白质是酶的主要成分。
酶就是一些特殊的蛋白质，它们是生命活动的催化剂。
任何人体内的反应和变化都是酶催化的。消化吸收需要各种酶，营养物质的分解，能量的产生，直到脂肪的氧化…这些过程都需要酶。
第三，蛋白质是很多活性蛋白质的主要成分。
营养物质的吸收、运输、储藏需要各种载体蛋白。
抗体是蛋白质，胰岛素等很多激素也是蛋白质。
血液里运输氧气的红色物质——血红蛋白也是蛋白质。
第四，蛋白质分解成的氨基酸是很多重要物质的原料。
蛋白质分解成的氨基酸很有用。
它们可以变成大脑里面的“神经递质”，对思维活动非常重要；
它们还可以转化*体的遗传物质DNA的成分，以及其他一些含氮物质。
第五，蛋白质可以分解供应能量。
蛋白质用不完的时候，或者是碳水化合物不够用的时候，就会分解掉一部分。
蛋白质可以变成能量，每一克蛋白质可以产生4千卡能量。
假如身体里的能量用不完，它们可以转变成葡萄糖，也可以转变成脂肪。
可见，蛋白质对人体真是太要紧了。
一般来说，食物当中的蛋白质如果不是特别多，人体并不舍得把它们变成能量，而是首先用来修复身体中的细胞和组织。
一个活着的人，每时每刻都在进行“新陈代谢”。也就是说，每天都有衰老的细胞死去，有新的细胞合成。
比如说，血红细胞120天要更新一遍，骨骼12年完全更新一遍。
头发和指甲每天都要长，皮肤每天都有一些脱落。
所以，人每天都要损失一些蛋白质，又要补充一些蛋白质。
如果蛋白质不够，会发生一些什么事情呢？
很容易发现，头发和指甲长得慢了，头发脱落多了，皮肤憔悴不滋润了。
因为这些外表的东西是最不重要的，如果蛋白质不够用，它们首先被牺牲掉。
血液蛋白质不能及时更新，会发生贫血，月经不调。
很多酶的活性下降，人会感觉疲劳，工作学习效率下降。
抗体蛋白质不足，因此抵抗力下降。
未成年人缺乏蛋白质，个子会变矮，青春期推迟。
如果缺乏蛋白质非常严重，还会发生浮肿病。
人类生长过程中，以婴儿时期的生长发育最为重要，犹如建大楼的地基，地基若不打稳那能盖起高楼大厦呢?所以说婴儿时期的营养，是奠定日后成长的基础。婴儿生长及代谢速度很快，虽然给予营养素的量比*少，但以体重百分比来说却高过*的二倍，因此婴儿营养素切确需要量是多少呢?以蛋白质来说，要吃到足够维持正当平衡的量，那才足以应付身体的代谢及生长发育
所需的量。那该吃多少才是适当的量呢?学者Holt指出，婴儿摄取的蛋白质占总热量的10%或15%，他们的健康情况并没有差别。
在美国食品与营养局之每日饮食建议摄取量(RRDA)中显示，0-6个月的婴儿建议摄取热量是每公斤体重108大卡，而蛋白质的摄取量则是每公斤体重2.2公克；在6-12个月的婴儿则是建议摄取的热量是每公斤体重94大卡，而蛋白质则是每公斤体重2.0公克；但在行政院卫生署修订的国人每日营养素建议摄取量上，对0-3个月大的婴儿，蛋白质建议摄取量为每公斤体重2.6公克，这个建议量比RRDA高，主因担心国内婴儿所摄取的蛋白质不一定优良，所以提高建议量。
在我们知道婴儿的蛋白质建议摄取量之后，那又要问那时才可添加非奶类来源的蛋白质呢?这就是有关于副食品的添加时机、种类及应注意事项；依照行政院卫生署的「婴儿每天饮食建议量表」，在1-3个月通常不建议添加副食品而全以奶类为主要营养来源，4-6个月可添加水果类、蔬菜类及五榖类，而非奶类蛋白质来源则建议至6个月后再添加，因为考虑婴儿的消化系统、肾功能以及食物可能引起的过敏反应，不建议过早添加非奶类蛋白质食物如蛋、豆、鱼、肉、肝类，而一些较易引起过敏的食物，如：虾、蟹、壳类海鲜、鲜奶、蛋白等食物，则建议至一岁后再添加；在添加副食品的注意事项上有以下几点：
(一)应依婴儿的需要来决定副食品的添加，不要强迫婴儿吃!
(二)需选择具有丰富营养的食物，由易消化且最不易引起过敏的食物开始，如水果类、蔬菜类或五榖类。<<床上变球场：超爽的帽子戏法
(三)由少量的几滴或一茶匙开始。
(四)一次只能喂食一种食物，待其适应后再添加另一种。因为蛋、柑橘类水果、玉米产品、小麦、鸡肉、鱼以及猪肉等等皆是非常常见的过敏原，因此在婴儿满6个月到1岁，添加婴儿固体食品时，每次只能添加上述食物中的一种，以便于测试婴儿对于何种食物具有过敏倾向。
(五)浓度由稀至稠，制作时采取由流质开始，其次为半流质，再进人半固体，最后为固体的程序。
(六)选用新鲜的食物尽量不添加调味品。
(七)水份的补充：婴儿开始添加副食品之后，乳汁的摄取量相对的减少，所以要特别注意水份的补充，可以开水或是果汁的形式补充，尤其是在易流汗的夏日，最好每公斤体重给予150c.c.的量。
(八)避免选择下列食物：油腻或脂肪较多的食物；添加不必要的食盐；添加淀粉、填充剂、蜂蜜或糖的食物。
回答者：wsmssd
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时间：2023-09-24 14:38
食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中8种氨基酸是肌体不能合成，而必须由食物供给的，称为必需氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。还有组氨酸是儿童必需的。
蛋白质的主要生理作用：
⒈构成和修复身体各种组织细胞的材料。
⒉构成酶、激素和抗体。
⒊维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。
⒋供给肌体能量。
⒌维持肌体的酸碱平衡。
⒍运输氧气及营养物质。
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时间：2023-09-24 14:38
