冷天发面有窍门:多加2物,30分钟发满盆,馒头香甜松软凉而不硬

发布网友发布时间：2022-10-01 10:38

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热心网友时间：2024-11-24 09:24

如今的面粉可以说已经成了我们生活中的一种主食。以前还老说北方人爱吃面食，南方人爱吃大米。我看如今这一既定成俗的规律是要渐渐被打破了，因为现在的面粉几乎在全国各地都很受欢迎。这可能与面粉能够做出各种各样形态各异、风味不同的面食食品有关。比如我们常见的包子、馒头、花卷、拉面、水饺、面包……等等，这些五花八门的面食食品，其原材料都来自于面粉。

不过，所有面食食品中，最常见的莫过于馒头了，因为馒头既可以当早餐又可以当主食。馒头虽然也是用面粉制作而成，但不管是外面馒头店还是自己家里做的馒头，相互之间无论在外形、颜色还是口感方面，都会存在着较大区别。有些人做的馒头看起来又大又白、吃起来又松软又香甜；反之，有些人做出来的馒头又小又硬、吃起来寡淡无味嚼不动。那为何一样的面粉做出来的馒头品质却是千差万别呢？

我们知道做馒头无非就两道关键环节，第一是面粉原材料的选择；第二就是发面的技巧。而面粉的选择很简单，市面上合格的高筋面粉和中筋面粉都可以，只是高筋面粉做的馒头口感偏劲道，中筋面粉做出来的馒头口感偏松软，可以根据自己口感加以选择即可。最关键的技巧就是在于发面，面发得好不好，直接影响馒头的品质，决定馒头的口感。

特别是天冷的时候，发面更有技巧。如何才能快速发面，而且蒸出来的馒头好看又好吃呢？下面我就以实际的例子为大家分享冷天发面和蒸馒头的技巧。

——冷天蒸馒头的技巧——

【材料】：面粉1000克、酵母10克、白糖10克、猪油一小匙、30~35度温水500克

【做法步骤】：

1、调酵母水

对于发面，我们一般常选酵母。虽然发面除了酵母，还有老面和泡打粉。但酵母菌是一种单细胞微生物，不仅能起到很好的发酵作用，关键是它的营养很丰富，富含多种矿物质和维生素等营养成分，享有 “取之不尽的营养源”美誉。

具体做法：将酵母粉、白糖和30度左右的温水加入碗中，用筷子搅拌均匀，让所有材料充分融合，静置3~5分钟备用。

技巧关键点就是，除了加入酵母和温水，还多加了一物“白糖”。为什么要加入白糖呢？因为冬天的气温较低，而酵母菌在低温下的活性大大降低，在30~35度的环境中活性最强，所以要加入温水，而不是冷水。而加入白糖能够增加酵母菌的繁殖速度，从而提高酵母的活性，使发面速度进一步提高，缩短馒头发面时间。如果没有白糖，也可以用蜂蜜和酸奶代替，有着同等效果。同时加入白糖还能使馒头吃起来更加鲜甜可口。

2、发面

准备一个合适的盆，加入面粉和猪油，倒入调好的酵母水，然后3次加入温水，一边加温水一边搅拌，直到把面粉搅拌成棉絮状。最后再用拳头用力挤揉面团，这样不仅能够增加面团的延展柔韧性，还可以有利于接下来的面团醒发。直到把面团挤揉到盆光、面光和手光后，面团就做好了，再盖上湿布、保鲜膜或者盖子防止面团表面风干，最后发酵半个小时。

面团发酵一定要保持合适的温度和湿度。什么样的方法最好呢？锅中加入适量的水，然后将水温烧到70度左右，锅中放上蒸架，最后再将装有面团的面盆放在蒸架上，盖上盖子即可。这样既保证了温度又保证了湿度，两全其美。

技术要点：发面时多加了另一物“猪油”。加猪油的好处是什么呢？因为猪油能够让蒸出来的馒头吃起来的口感更加蓬松酥软，同时猪油具有一定的香气，因此也能增加馒头的香味。不然为何很多面饼和面包里面都要加入适量的猪油呢？其实道理是一样的。

3、做馒头面胚

面团经过半个小时的发酵，如果里面气孔丰富，并且手指按压有回弹，说明已经发酵好了。这时候拿出面团，在案板上撒上适量的干面粉，再把面团放到案板上进行滚动搓揉，目的是排出里面的气泡。接着让面团静置15分钟左右，目的是进行二次醒发。二次醒发完成，将面团切成长度均匀合适的长条，最后做成大小差不多一样的面胚。

4、上锅蒸馒头

蒸锅中加入适量水，大火烧开，放入做好的馒头胚子。然后盖上锅盖，改大火为中火蒸20分钟后关火。但这时记得不要立即出锅，还要再焖上5~6分钟后再出锅。

经过以上4个步骤，蒸出来的馒头又大又白、松软香甜，既好看又好吃。

——技术总结——

冷天蒸馒头，其主要技巧有四：

1、冬天蒸馒头发面比较慢，为了加快面团发酵，除了加入酵母粉和30度左右的温水之外，记得还要加入适量的白糖，这样就能进一步缩短发面的时间，30分钟左右就能发满盆，还能增加馒头的甜味。

2、面粉中记得加一点猪油，不仅能让蒸出来的馒头更加松软，而且还能让馒头的口感更香。

3、面团发面冬天要用温水，静置发酵时既要保持30度左右的温度，又要保持一定的湿度，所以最好是放在有70度左右热水的锅中隔水发酵。

4、蒸熟的馒头，记得不要立即出锅，目的是防止外面冷空气进入导致馒头急剧遇冷而塌陷。所以在锅中焖上几分钟效果最佳。

好了，以上就是有关冷天如何发面和蒸馒头的方法技巧。馒头一般人多会做，但是真正要做好，却不是那么容易。掌握以上窍门，助你天天吃上美味大馒头。你学会了吗？