樟茶鸭子的小吃简介
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发布时间：2022-10-01 05:05
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时间：2024-11-19 19:23
成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，四十年前就响了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香绵长，因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后，称赞不已，有的一次又一次点尝此菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。
耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年，成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子，因巷口很窄，内有鸡毛店，被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷，因巷子窄而深，内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁，1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业，取名“福禄轩”。第二年父亲去年，他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中，严守“不怕人不买，只怕货不真；不怕无人请，只怕艺不精”的父训，逐渐摸索总结出了一套经验，信守至今。
加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕红色，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油即可。
吃法要讲究。樟茶鸭子上桌时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味清淡，色洁白，而樟茶鸭子口感酥香，味浓厚，色棕红，与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差，再加上葱酱蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还讲究热吃，现炸现吃，这样樟茶味更为浓厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鸭味确乎与伦比了。
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时间：2024-11-19 19:24
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时间：2024-11-19 19:24
樟茶鸭子是四川传统名菜，早在40年代便已闻名全省。成都餐厅所用的鸭子，均为成都以南所产鸭子。
在成都有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水，北部多山，故南路鸭肥，北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后，皮酥肉嫩，味道鲜美，还有浓厚的特殊香味。因它用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作，再经樟木屑及树叶熏烤而成，所以被称作为樟茶鸭子。上席时配以京葱、甜酱和空心饼食用，具有诱人的烟熏香味。
许多中外顾客品尝后认为，这里的樟茶鸭子，胜过北京烤鸭。前几年川帮名厨访问香港时，不少顾客吃了此菜后大加赞扬，说它是一只集色、香、味形四佳于一体的四川名菜，曾引起名界人士极大的轰动，从而名扬中外。
制作方法 ：【原料】
肥光鸭1只（约1500克），甜酱15克，葱白段15克，麻油10克，黄酒50克，食盐5克，香樟树叶50克，湿茶叶50克，松柏枝150克，樟木屑150克，大花椒1克，胡椒面5克。
【制法】
（一）光鸭除去内脏洗净沥干，用盐在腹内、皮面擦透后蒸熟（约1小时）；大花椒、胡椒面等香料放入锅内，加水熬成卤汁后（水须一次加足，以能淹没整只鸭子为度），将锅离火凉透，同时撇去卤汁面上的浮沫杂质。
（二）将光鸭投入卤汁浸泡，约泡3小时左右，使卤汁渗入鸭肉，然后将鸭取出晾干。
（三）在干锅内铺香樟树叶、樟木屑、茶叶、水果皮（任何果皮都可，多少均宜）等熏料，上架铁丝网，网上放鸭子，盖严，锅下用大火烧约15分钟，至鸭皮呈淡*即可。
（四）油锅烧至八成热，把鸭子放入，炸至鸭皮转金*、肉酥脆后取出、切成3厘米长、1厘米宽的条子，入盘摆成鸭形即成.
