里脊火腿烟熏方法 里脊火腿烟熏方法步骤
发布网友
发布时间：2022-10-01 01:17
共1个回答
懂视网
时间：2022-10-25 14:08
1、选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。
2、用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。
3、经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。
4、用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。
5、在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。
6、冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。
热心网友
时间：2024-11-29 01:45
2、原料辅料：里脊肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。
3、猪肉剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2小时，捞出后沥干水待煮。
4、把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20分钟翻一次锅，约煮1小时。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
5、熏肉的方法有两种：一种是用空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10分钟左右即可出屉码盘；另一种熏制办法是用锯末刨花放在在熏炉内，熏20分钟左右即为成品。
