肉类为什么会有臭味?

发布网友发布时间：2022-04-23 05:11

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热心网友时间：2022-05-31 18:19

如果是猪肉会有味道，主要就是因为猪肉的品质问题了，因为猪肉的品质就是分为三六九等的，也就是新鲜猪肉，冷冻猪肉，长期冷冻猪肉的。新鲜猪肉就是屠宰好直接售卖的猪肉，也是真正的好猪肉，但是冷冻猪肉嘛就要稍微次一点了，因为这些冷冻猪肉就是没有及时卖完不得已冷冻的猪肉，也是稍微好一点的猪肉了，至于最后的长期冷冻猪肉就是真正的次品猪肉了。

热心网友时间：2022-05-31 18:20

一、猪肉问题

剔除腐烂变质因素，猪肉有臭味正常，腥臭本来是猪肉的品质，只是吃的多了，吃的时间长了，腥臭被习惯、被忽视而已。也举三个例子：

⒈品种不好。

大家都知道，本土猪肉香，引入的洋品种猪肉腥。这个品种问题不好办。我们的本土品种，按着我国养猪历史计算，有了一万年。也就是说，我们的猪品种，经历了万年的筛选，才会有如今的香香味道。可是进口的洋品种，要的只是高产，四个月就出栏，味道怎么可以比。

⒉种猪肉。

猪肉本来腥臭味比较大，生殖过的公猪母猪，淘汰了不作规范处理，混到好肉里进入市场，不小心买到，烹饪的时候，那一定比好猪肉味大，还不是一般的腥臭。

⒊病猪肉。

这类猪肉也不好发现，因为养猪场会在刚发病时宰杀，就和好猪肉没什么区别。但是在烹饪时会发现，腥臭味比平常的好肉大很多。

二、烹饪问题

再好的肉，煮不好会出现腥臭现象，还举三个例子：

⒈前期没有处理干净。

猪肉买回来，不论做什么菜，红烧清炖粉蒸，都要先行处理干净。主要方法就是浸泡，把里面的血水泡掉，因为腥臭的根源就是肉里残存的血水。具体做法，根据你要做的菜式，时间充足就大块泡，时间在12小时左右。如果赶时间，就切小块浸泡，3-5小时就能泡好。

⒉中期没有处理好。

猪肉浸泡好了，并不是说里面就完全干净了，还有血水残留。所以除了清炖爆炒外，一般的菜式，都要再做焯水处理。焯水就会发现，水开了，放入肉块，不一会就有褐色沫子，那就是残留血水。只有这样，才能基本把肉里面搞干净，再做菜就不会腥臭了。

⒊后期没处理好。

烹饪后期主要是调味。什么菜式用哪些调料，都有一定之规，不能做啥菜都那几样，花椒大料什么的。譬如清炖，就不能放花椒，否则炖出来难吃一笔，根本没有猪肉的香味。

这方面不能展开说，不然会很长，只给个大致意见。一般家常猪肉菜肴，基本调味料使用规则是：炒时放葱姜；烧时放香料、甜酒；出锅前放盐、胡椒和香菜。在此基础上，根据自己口味添加味料，只许少，不可多。

三、口味问题

再举三个例子：

⒈根本不吃猪肉的人。

在我国有不吃猪肉的人，他们对猪肉味觉敏感，感觉和别人不同。譬如吃素的个体、民族信仰和宗教信仰的群体，必定敏感厌恶猪肉的腥臭。

⒉很少吃猪肉的人。

平时多吃牛羊肉的牧区，多吃鱼的地区，本来吃猪肉很少，对猪肉就不大感冒。这个也好理解，所有肉里，猪肉味道最差，特别是没煮的时候，数着猪肉腥臭。羊肉就是个膻，但膻味容易接受。牛肉甚至可以生吃，说明膻味更小，鱼也是。就是猪肉没办法，尽管煮熟了香，但是在习惯吃牛羊鱼肉的感觉里，还是透着腥臭。

⒊身体不舒服、胃口不好的人。

这个不多说了，没了胃口，别说猪肉臭了，做得再香，闻着都会反胃。

热心网友时间：2022-05-31 18:20

肉腥味儿猪肉的腥味儿其实来源于多方面。猪肉在被宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味。猪肉自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）也是腥味儿的来源之一。猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多。另外，没有阉割的公猪也会有腥味，这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪，*会分泌出一种特殊的体味，就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。除此之外，猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一。

热心网友时间：2022-05-31 18:21

大多数都是因为猪没有绝育造成的，没有阉割或者阉割不完全的用于生产的种公猪就会有很浓重的腥臊味。只要没有变质的气味，吃是可以吃的。
臭臭的猪肉主要是公猪肉，而这种味道来自于公猪体内高浓度的雄烯酮和粪臭素。由于雄烯酮主要溶于酯类物质，而粪臭素可以溶解在水和油里，所以如果你想去除猪肉的*臭味，最好的办法还是多切掉些肥肉，或者多过过水。
不过只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。

热心网友时间：2022-05-31 18:21

原因很多，也许是因为室温下，细菌活性大，繁殖快而且有一部分细菌以无氧呼吸为主，无氧呼吸细菌代谢时会产生有臭味的气体，所以肉会臭，而放入冰箱后，细菌繁殖速度大大降价，所以不会发臭。也可能是冰箱异味而污染到肉，肉被细菌分解，随着蛋白质的分解产生硫化物，硫化物的味道很臭，闻多了又呕吐等中毒反应。所以大家无论在购买的时候还是在食用时都要小心。
消除冰箱内的异味，可以使用专门的除味剂，也可以巧用一些生活中随手可得的物品达到除味目的，您不妨试试。
用纱布包些茶叶放进冰箱里，茶叶可以除湿去味，约一个月后取出放在太阳下晒干后，还可反复使用。吃过橘子后，将新鲜的橘子皮洗净擦干，放入冰箱的各个角落，可消除异味，留下橘子清香。或者切几片柠檬放在冰箱各层，除味效果也很好。