为什么鱼肉会腥味
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发布时间：2022-12-16 16:05
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懂视网
时间：2023-02-05 08:13
鱼的营养丰富、肉质鲜美，相较于牛肉、猪肉这些红肉，好吃还不发胖，是很多家庭饭桌上常见的食物，鱼的做法也比较多样，常见的有油炸、煎炒、炖汤以及清蒸。其中清蒸能够最好的锁住鱼的鲜味，保留鱼肉中的营养成分。但是，大多数人蒸鱼却总是有腥味，极大的影响了鱼肉的味道。
如何做出好吃不腥的鱼呢？老厨师透露了秘诀：蒸鱼千万不能用碟子。用碟子蒸鱼有腥味的原因是，鱼在清蒸的过程中，会有腥水渗出，用碟子蒸鱼，腥水会聚在碟子底部，使鱼沾上腥水中的腥味，并且用碟子蒸鱼还有一个缺点是，鱼肉没有全部受到水蒸气的包裹，不能均匀受热，可能上边那面熟了，下边那面还没熟。
正确的蒸鱼方式首先要将鱼处理干净，同时，需要在鱼身上划刀子，这样容易让鱼肉更入味。接着在鱼身上抹盐，将姜片切好卡在鱼身上。准备工作做好之后就可以烧水了，水烧以后，往水里面倒入半碗料酒，把铁架架在锅中，同时，用筷子在上面摆出井字形，把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸八分钟。最后把蒸好的鱼拿出来，用碟子装盘，淋上配好的酱汁，撒上葱花等配料，最后淋上一勺热油就大功告成了。
为什么这样蒸鱼没有腥味呢？蒸鱼采用筷子或架子，鱼身上的腥水渗出后，能直接滴落在锅中，鱼身不会沾上腥水，其次蒸鱼时，锅中放入了料酒，料酒会随水蒸气一起在鱼的周身循环，去除鱼腥味。另外蒸鱼时鱼的处理一定要干净，记得去除鱼的上膛和鱼鳃根部。或者把活鱼泡在盐水中，盐水能够通过鱼的两腮进入血液，进而去除掉鱼的腥味。
热心网友
时间：2023-02-05 05:21
鱼肉会腥味的原因是鱼天生带有的“体味”，是很多因素综合导致的，特别是鱼的养殖环境和新鲜程度，水域中某些蓝藻和放射菌的代谢会产生土臭素；鱼中所含有的氧化三甲胺成分。
鱼类都有会有腥味，但淡水鱼的腥味和海鱼的腥味并不一样。海鱼由于生活在海水中，自身的渗透压比海水低，因此水分会不断流失，为了防止水分流失太快，因此需要一些氨基酸以及胺来填充细胞，其中含有三甲胺氧化物。
这种物质本身是没有味道的，但被微生物分解的时候会变成三甲胺，从而散发出鱼腥味。淡水鱼的鱼腥味主要是来自于环境中，由于它们生活在含有腐殖质的池塘、湖泊以及河流中，这里含有大量的微生物，其中放线菌可以通过鱼鳃进入其血液，导致其带有土腥味。
含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞；而大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。
鱼肉当中的鱼腥味主要是鱼身体当中的三甲胺的味道，也有鱼油当中的腥味，此鱼在身体脂肪被氧化酸败时，也会产生一定的腥臭味。
鱼肉当中含有许多呈现鲜味的氧化三甲胺，这种化合物只在鱼死了之后很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全是不一样的，这种物质不仅会使鱼失去鲜味，反而会呈现一种腥味。
如何去鱼肉腥味
葱、姜、蒜都是硫化丙烯类的化合物，属于辛香型的调味品，同时这也是家庭当中非常常用的去腥调味品，一直有着”厨房三宝“的称号。
硫化丙烯类化合物有着非常强的挥发性，当遇到高温之后，他们可以散发出比较强烈的新鲜气味，所以可以帮助有效去腥，大家在烹饪鱼肉时，可以选择用这三种调味品，配合其他的调味料一起帮助鱼肉去腥。
