简述鲜蛋感官检验的特征是什么?
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发布时间：2022-12-15 10:15
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时间：2024-10-24 02:01
鲜蛋感官检验的特征是：
1、用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2、把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。
3、良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋），手握蛋摇动时是晃荡声。
4、即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。
鲜蛋的储存方法：
一、冷藏法
首先将供储藏的鲜蛋进行严格挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋，然后用0.1%灭菌灵喷洒蛋壳。消毒后，将蛋摆放在盛蛋盘中，大头向上摆放。摆放后置于o'；C的环境中，温度不能低于－1℃，湿度控制在75%~80%。
蛋盘摆放时要留有一定空隙，储藏时要避免与有异昧的东西同时在一起存放。储藏时间内要定期检查蛋的质量，每隔20~30天检查1次。
二、涂布法
选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔。常用的被覆剂主要有液体石蜡油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好蛋壳消毒。
三、石灰水浸泡法
用生石灰1.5千克与清水9千克强合，充分搅拌，使石灰充分溶解于水中，静止后取其上面的澄清液。将严格选取的无破损、元变质的鲜蛋大头向上摆放在储藏容器中，加入澄清的石灰水储藏液，最后用塑料薄膜将容器口密封，置于15℃以下温度环境。
四、碳酸气储存法
将鲜蛋装入可自由流通空气的容器内，放入含碳酸气的圆筒形的罐内，使蛋壳内气室的气体和碳酸气互相交换，操作10分钟后取出。储存时所需碳酸气的浓度依温度而定，在室温时为10%~20%，在0℃时为3%。
