蛋清蛋白与明胶形成凝胶的条件及机制

发布网友发布时间：2022-12-12 13:50

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热心网友时间：2023-05-27 03:06

蛋白质形成凝胶据条件有：
1、加热后再冷却形成凝胶，明胶。
2、在加热下形成凝胶，蛋清蛋白。由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，豆腐。
3、不加热而经部分水解或PH调整到等电点而形成的凝胶，干酪、酸奶等。明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。

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