酒曲和黄曲霉的区别
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发布时间：2022-12-13 14:33
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时间：2024-11-06 23:21
酒曲和黄曲霉的区别，酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。黄曲霉菌是一种好氧型腐生真菌,能产生黄曲霉素。黄曲霉素是国际卫生组织认定的一级致癌物，其毒性和致癌性很强
相关信息
1、原始的酒曲，中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
2、黄曲霉菌称为黄曲菌、黄曲霉等是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，在储存的肉类中会造成储存的问题。它也是一种人类的病原，会造成肺的曲菌症，有时会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。许多菌种会产生足量的黄曲霉毒素，这是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物。
3、传统的酒曲本质之一就是粗酶制剂。传统的酒曲的缺点是酶活较低。由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂代替部分传统酒曲。迄今所使用的主要是液化酶和糖化酶。酶制剂可降低酒的生产成本，但酒的香味受到影响。一些名酒厂传统的酒曲仍是必不可少的。
