制作糖醋菜的关键是什么
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发布时间：2022-11-26 22:38
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时间：2023-10-12 18:09
要求与酱菜基本相同。主要原料有葱头、蒜头、黄瓜、嫩姜、莴笋、萝卜、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗干净，按需要去皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。
2．辅料
主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料(如桂皮、八角、丁香、胡椒)、调味料(如干红辣椒、生姜、蒜头)。
3．盐渍处理
整理好的原料用8%左右食盐腌制几天，至原料呈半透明为止。盐渍的作用主要是排除原料中不良风味，如苦涩味等，增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利于糖醋液渗透。如果以半成品保存原料，则需补加食盐至15～20%以上，并注意隔绝空气，防止原料露空，这样可大量处理新鲜原料。
4．糖醋液配制
糖醋液与制品品质密切相关，要求甜酸适中，一般要求含糖30～40%，选用白砂糖，可用甜味剂代替部分白砂糖；含酸2%左右，可用醋酸或与柠檬酸混合使用。为增加风味，可适当加一些调味品，如加入0.5%白酒、0.3%的辣椒、0.05～0.1%的香料或香精。香料要先用水熬煮过滤后备用。砂糖加热溶解过滤后煮沸，依次加入其他配料，待温度降至80℃时，加入醋酸、白酒和香精，另加入0.1%的氯化钙保脆。
5．糖醋渍
将腌制好的原料浸泡在清水中脱盐，至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即按6份脱盐沥干后的菜坯与4份糖醋香液的比例装罐或装缸，密封保存，25～30d便可后熟取食。
