果胶增稠剂的结构和制备

发布网友发布时间：2022-11-27 10:55

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热心网友时间：2023-10-16 13:52

一、简介果胶是一种多糖成分，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。果胶作为一种无毒无害的纯天然食品添加剂，广泛地用于食品工业中，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，当某种食品需要在质地上给人以“完全天然材料”的印象时，主要就是得益于果胶的效应。化学结构：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸单位组成，它们以ɑ-1，4苷键相连接成为线型长链，其中半乳糖醛酸单位中C6的羧基可以以游离态—COOH存在，也可以以成盐状态—COO-、酰胺态—CONH2以及甲酯状态—COOCH3等形式存在。相对分子量：5×105～30×105外观：淡米*粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。二、果胶的应用在食品中的应用1、冰淇淋果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。2、果酱和果冻果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种组织，使其在运输过程中不变形，增添香味，和减少胶体脱水收缩作用。3、水果酸乳制品果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。4、果汁果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。5、粒粒橙带果肉型饮料粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。三、使用方法1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。四、注意事项：1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。2、溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。包装：20公斤纸板箱，箱内用PP薄膜1公斤小包装，也可按用户要求包装。五、产品主要技术指标：项目指标胶凝度果冻下陷法（SAG法）100°±5°PH值4.5～5.0干燥失重%≤8灰份%≤5盐酸不溶物%≤1二氧化硫%≤0.005总重金属以（pb计）mg/kg≤15砷以(As计)mg/kg≤2铅mg/kg≤5总半乳糖醛酸%≥65.0贮藏：置于阴凉干燥处，最好在20℃以下存放