关于酸奶有哪些真相?
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发布时间：2022-04-23 09:09
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时间：2022-06-04 01:25
逛超市时，琳琅满目的酸奶，你是如何挑选的？
一直以来，很多人都不清楚什么发酵乳、酸乳、风味发酵乳的差异，也不知道酸奶能减肥、美容、长寿的说法是否正确。
本文整理自原硕老师在“华大基因优美达”健康专题的分享，介绍了酸奶的分类和常识误区，如何挑选酸奶，以及益生菌的益处等方面。
【嘉宾介绍】
原硕，香港中文大学 营养与食品科学与技术专业硕士。营养师、心理咨询师、食品安全卫生管理员（香港），HACCP食品卫生生产管理审核员（英国）。
现任深圳基因产学研资联盟 知识产权委员会副秘书长，基因学堂首席教育官，遗传咨询顾问考试教材编委之一，主持遗传咨询顾问教材编纂和课程开发。
曾领导科研项目进行蔬菜食品生产研究，并发表多篇科研论文。研究成果曾获北京市二等奖。拥有多年教育培训行业和商务沟通经验。
首先感谢大家参加我们七天肠道健康改善计划，大家都知道我们优美达是一个益生菌产品，但是提起益生菌，相信大家最容易想到的应该就是酸奶了。
作为我们日常生活中，最容易见到的益生菌饮品，酸奶想必大家已经很熟悉了。
长久以来，酸奶其实已经被赋予了太多的功能，我们经常可以听说的，就包括可以助消化、调节肠道、减肥、美容、缓解乳糖不耐症，甚至传说喝酸奶还可以长寿……
那么，到底什么是酸奶呢？
都是市场上常见的产品，很多朋友可能会觉得他们都是酸奶，其实并不是这样的。
最左面的是发酵乳，以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
有人说，这不就是酸奶吗？不是的，奶发酵之后，不一定是酸奶，还有其他东西，奶酪、活性乳、酸奶油、马奶酒等等，这些东西统统可以称为发酵乳。
酸乳，以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵制成的产品。
最右边的那个，风味发酵乳和风味酸乳。所谓风味，就是往里面加糖、果粒、果酱等等调味剂。
很多人会觉得，原味的发酵乳或酸乳，没有糖，需要控制糖摄入量的人是可以喝的，其实并不是。所谓原味酸奶，也叫原味风味发酵乳，其实也是加糖的，只不过没加其他果味东西而已。
真正不加糖的酸奶，请认准“发酵乳“、"酸乳”两个标识，不要加任何的前缀。
另外还有一种叫复原乳，很多时候大家看到复原一类的词汇，就觉得是不是质量有问题。
那什么是复原乳呢？
复原乳又称还原奶，是指将新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶或其他乳制品。
复原乳所用的原料，目前来说，多数是从国外进口的奶粉，俗称大包粉。2014年之后，国际奶粉的价格，其实就远低于国内普通奶源的价格，为了降低成本，很多企业都使用国际奶粉来作为原料。
那是不是因此我们的乳制品的质量就会下降？
美国农业部的研究显示，复原乳并不会危害健康，从营养成分来看，复原乳也是有营养的，但是其营养性和鲜牛奶相比，确实稍微差了一些。 而这里的营养性是指吸收性，因为乳品在受热的过程中，活性因素会被破坏，因此人体的吸收程度也会降低。
但总体来说，使用原乳还是复原乳并不会直接决定最终产品的质量，不能一概而论的说复原乳就不如原乳，其实很简单的例子就是我们都知道婴儿喝奶粉，而不是原乳。
之所以大家觉得复原乳不太好，其一是直观感觉上不天然，经过了人工加工；其二确实有很多奶粉是存在一定的质量问题，导致大家留下这样的印象。
但是只要是合格产品，还是放心食用的！
关于酸奶，我的同事也收集了很多关于酸奶的传闻。
第一条，酸奶可以助消化吗？其实并不是这样。
首先，让我们明白消化的概念，消化是指食物中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质，通过消化的过程，比如胃的机械摩擦和酶的作用，转变成能小分子的过程。
消化所需要的是规律正确的肠胃运动及消化酶。而从这个意义上来讲：饮用酸奶并不能显著改善肠胃运动，且酸奶中其中并不含消化酶。
所以，饮用酸奶不能帮助消化其他食物。同样进食酸奶，并不会影响到肠胃运动和消化酶，因此喝酸奶也不会降低消化能力。
不过，由于我们日常进食的酸奶很多都是低温冷藏的，而长期进食冷冻食物可能会导致胃炎，进而会影响胃的消化能力。所以，肠胃功能不好的亲们还是要把低温奶稍微放热一点再喝。
第二条，酸奶有助于长寿？
这个乍一听起来特别无稽的说法，但其实也是有来源的。
之前有个叫梅契尼柯夫的诺贝尔奖得主，进行了人肠道菌群的研究，提出衰老可能是因为肠道菌产物对人体的毒害作用，为了抑制这些有害菌的增殖，他建议人们喝酸奶，提出益生菌=乳酸菌=长寿菌的说法，这一说法使酸奶迅速流行。
但是，由于人类寿命的影响因素非常复杂，目前并没有直接的证据证明，喝酸奶可以增长寿命。
第三条，酸奶可以缓解乳糖不耐症？
有些人，会发现喝牛奶后会出现腹胀、腹鸣，甚者会腹泻（俗称闹肚子），原因是这些人有乳糖不耐症。
牛奶含有丰富的乳糖，一般在4.5-5.2%之间。人们食用牛奶后，乳糖需在人体内经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收。有的人体内乳糖酶少，因此对乳糖就不能分解吸收，结果这些乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，这就是乳糖不耐症。
所以平时最好喝低乳糖的奶，喝酸奶也是这些乳糖不耐症的人一个很好的选择。 酸奶在发酵过程中，奶品中的乳糖大部分会转化成乳酸和其它有机酸。
乳酸不仅赋予了酸奶清爽的口感，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高矿物质的吸收率，并能止泻和抗病毒，从而有效减少了乳糖不耐者的饮用问题。况且，乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶，反过来帮助人体消化乳糖。
所以对乳糖不耐症者来说，喝酸奶是很好的选择。
第四条，酸奶拿出冰箱后，益生菌会热死？
其实，我们都知道，酸奶平时在超市中是放在冷藏柜里的。
但酸奶放在低温中保存，其实并不是为了保持其中菌的活性，恰恰相反，酸奶中的乳酸菌最适宜生长温度一般在40℃左右，从冷藏环境中拿出来之后，由于温度上升，酸奶内乳酸菌不仅不会死，反而会大量繁殖。
大家其实是有这样生活经验的，比如说酸奶买回家放一段时间，再打开喝会更酸，这个因为乳酸菌大量繁殖，产生了很多的乳酸。。。。
第五条，常温酸奶实现了益生菌在常温环境中的存活？
其实，常温销售的酸奶产品中，根本没有活的乳酸菌。 我们在市场中，看到的那些装在方盒或六角形包装中，能够在室温下存放好几个月的酸奶产品，实际上是“灭菌”酸奶。
简单说，就是生产者把乳酸菌添加在牛奶中，让牛奶发酵变成了酸奶。但是，他们又把酸奶进行高温加热，把所有的乳酸菌都杀光，然后在无菌条件下进行灌装。这样，里面的菌死掉了，外面的菌进不去，所以即便在室温下放几个月，这些酸奶既不会变酸，也不会*。
当然，这类产品还保持了酸奶的味道。同时，它们不用冷藏，携带方便。虽然无法指望它们帮你补充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌发酵产生的乳酸和大部分B族维生素还留在里面，钙和蛋白质也没有相应的变少。 简单说，这类产品，可以提供一定的营养，但是不能补充益生菌。
第六条，食用还有几百亿益生菌的酸奶，可以补充益生菌？
其实，多数冷藏酸奶是有活乳酸菌，但很难进到你的肠道里面去。
绝大多数酸奶产品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶时必须添加的保加利亚乳杆菌(L菌)和嗜热链球菌(S菌)，但它们不属于能进入肠道定植的品种，他们会直接面对ph≈1胃酸。
当然，即便这些菌被胃酸杀死，它们的菌体碎片仍然能产生一定的免疫调节作用，发酵产生的乳酸本身也有利于吸收矿物质和改善肠道环境。
所以，喝普通酸奶还是比不喝有利于肠道健康。
而如果想需要补充益生菌的话，选择产品中添加了嗜酸乳杆菌(A菌)或双歧杆菌(B菌)的产品才可以在肠道中定植。这两类菌是能够进入到人体大肠中大量生存，不过在通过胃肠道的时候，在上亿甚至几十亿的菌中，只有极少数幸运的菌能被亿万同伴掩护，最终到达大肠当中，并栖息繁衍下去。
最后一条，酸奶不能和螃蟹一起吃？
这个又涉及到一个流传非常广泛的谣言了——就是食物相克。
大家随便在网上一搜，就可以找到一大堆的XX食物和XX食物不能一起吃。但其实早在新中国成立之前，就曾今有实验驳斥过所谓的食物相克理论。
2008年-2009年期间，中国营养学会和兰州大学进行食物相克实验研究，研究人员对500多种传言相克的食物进行实验，结果是一切正常，没有任何食物可以产生所谓的相克反应。
那么为什么会有这种“食物相克”的说法呢？
其实很多时候，是因为人们对一些外来物种不了解，就容易产生怀疑，比如历史上曾经有种说法，马铃薯是恶魔的产物。
此外，古人在食物保存和加工技术比较落后，因此将一些食物*和寄生虫产生的不良反应归结于食物相克。最后一些食物过敏反应和菌类造成的食物中毒也会被误认为是食物相克的原因。
最好理解的例子就是螃蟹了，不新鲜的螃蟹会产生毒素造成食物中毒，并且螃蟹很难清洁，含有很多病菌和寄生虫，而且也是致敏原之一。因此螃蟹被传言跟很多事物都是相克的。
那么酸奶，又健康又有益于身体，我们应该如何科学的挑选酸奶呢？
首先，如果不想加糖的话，记得选发酵乳或酸乳，而不是风味发酵乳或风味酸乳。
其次，并不是所有的酸奶都含有狭义上的益生菌，即嗜酸乳杆菌(A菌)或双歧杆菌(B菌)，因此如果希望能够通过食用酸奶补充益生菌，是需要选择明确标出以上这两种菌的产品。
另外，就像之前也提到过，要选择在冷藏柜中储存的酸奶，因为只有低温酸奶，才有活菌存在。
最后最好购买新鲜出厂的产品。因为虽然在低温环境中，菌的活性较低，但是依然会缓慢生长繁殖，从而不断消耗酸奶中的益生菌的食物（益生元），而当环境中的益生元全部消耗完之后，益生菌会大量被饿死，当我们食用的时候就不会有太多活菌了。
那么，益生菌到底有哪些好处呢？
除了之前提到的之外，益生菌还具有——
1.缓解便秘和腹泻的作用
生活在肠道的益生菌，通过抑制致病菌繁殖，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。
有实验证明，食用添加双歧杆菌BB-12饮品后，增加老年人群的排便频次，缓解便秘情况。
2.辅助治疗*炎
*乳酸菌分泌乳酸，维持*内的酸性环境。
抑制致病菌在*上皮的粘附，杀灭部分致病菌，有助于平衡*菌群，降低患*炎的风险。
曾经在进行有125名细菌性*炎实验的过程中，使用了益生菌患者康复率是没有使用的两倍~
3.改善中枢神经系统功能
肠道和大脑之间有丰富的神经网络连接，最新的研究发现，肠道菌群通过神经内分泌、迷走神经和免疫等途径，实现了肠-脑间的信息交流，参与*应激反应、焦虑、抑郁、认知功能等中枢神经系统活动。
4.提高免疫力
益生菌对致病菌产生竞争性抑制，通俗来说就是益生菌通过大量繁殖，抢占了有害菌的生存空间，刺激免疫细胞分泌，增强免疫细胞吞噬作用，从而提高免疫功能。
5.改善过敏性湿疹
与健康宝宝相比，过敏宝宝拥有更多的梭状芽胞杆菌和更少的双歧杆菌。
患有过敏性湿疹的宝宝，母乳喂养断奶后，喂食添加益生菌的水解婴儿配方奶粉2个月，宝宝的皮肤状况会明显改善。
6.改善肠易激综合症
益生菌通过脑-肠之间的相互作用，能影响与痛苦和情绪性行为有关的大脑信号系统，从而改善肠易激综合症的感受。
研究发现，肠易激综合症的患者补充含有8种益生菌菌株的混合物后，患者的症状总分和腹痛评分都有改善。
除此之外，益生菌还影响着诸如尿路感染、炎性肠病等方面。
而随着科学的发展和进步，还会有越来越多的益生菌的作用等待开展。也希望通过我们的努力，能够让大家更科学更准确地了解包括酸奶在内的很多益生菌补充产品，能有更多更准确的认识。
最后，祝大家身体健康新年大吉，谢谢！
