科学如何帮助您制作蓬松煎饼?

发布网友发布时间：2022-04-23 09:03

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热心网友时间：2023-10-23 06:57

如果你想能够做出蓬松的煎饼，你需要做的就是遵循一个好的食谱。

但如果你想了解是什么让煎饼变得蓬松，那就是我们进入科学领域的地方。但别担心。煎饼科学不是火箭科学。

蓬松的煎饼全是关于气囊的。没有他们，你只是在吃薄饼。

蓬松始于气泡

生产这些气穴首先需要在面糊中形成气泡，其次是这些气泡的固化。

气泡的形成是由气体的释放引起的，而气体的释放又是由于你向面糊中添加了发酵粉。发酵粉是一种化学发酵剂，当其被激活时会产生CO2气体。这是形成气泡的气体。

激活发酵粉发生在两个阶段。第一次发生在配料混合时。当与液体结合时，发酵粉中的化学物质发生反应，从而触发气体的初始释放。这第一次发布缓慢。

当面糊被加热时，会发生第二次更大的气体爆炸。热量产生了一阵气泡，这就是煎饼的蓬松感。热量越高，释放的气体就越强大。（这些单独的反应是为什么发酵粉被称为“双作用”。）

现在，由于你用来制作面糊的面粉中含有麸质，气泡会形成。麸质是蛋白质分子的长链。

随着这些分子的发展，它们变得有弹性。如果你见过面包面团延伸的方式，那就是我们所谈论的弹性。

在煎饼面糊中，面筋的弹性是允许气泡形成的。就像气球膨胀时膨胀和膨胀一样，面团的小口袋也是如此。

（这就是为什么你不能用无麸质面粉制作蓬松煎饼。）

下一步：加热面糊

热量（又称“烹饪”）也是导致气泡凝固的原因。

当一团面糊击中热煎锅或煎锅表面时，它迅速升温，这是由于你的泡打粉的第二反应，在面糊中迅速形成泡沫。

同时，在较短的时间内，气泡就会流出，面糊中的液体以蒸汽的形式蒸发掉，蛋中的蛋白质凝结，二氧化碳气泡凝固成气穴网络。这通风的内部是什么让煎饼蓬松。

你的扒炉需要足够的热量以使发酵粉快速活化，这会产生较大的气泡，从而产生更多的蓬松感。此外，热扒炉可确保面糊快速烹饪，使气袋保持其形状而不是坍塌。这个很重要。太低的热量会减慢气泡的产生，并且还会使气泡凝固。在大多数情况下，你的目标温度应该是375F。

额外的蓬松因素

糖：糖与面糊中的水结合并减缓面筋的发展。

这意味着含有一汤匙糖的煎饼会更柔软，橡胶少，弹性更小。糖也可以帮助褐变，并给你脆饼的边缘，没有煎饼可以做的没有。为获得最佳效果，请用打蛋将糖分解。

盐：盐也会减缓面筋的发展，但它也会产生更坚硬的面团。

脂肪：脂肪缩短麸质链，使其弹性较小。例如，想想如何易碎脆饼饼干。因此，用奶油替代牛奶会导致更密集，更松软的煎饼。

粘度：这是你面糊有多厚的另一个词。如果你唯一的液体是牛奶，或只是牛奶和鸡蛋，你的面糊会相对较薄。薄面糊会散布在扒炉上，给你薄薄的煎饼。因此薄面糊与蓬松煎饼不兼容。

为了蓬松存在，必须有厚度。

您可以通过使用较少的液体来生产厚面糊。但在这种情况下，厚厚的只会导致沉重的薄煎饼。这样做的必然结果是，使用更多的面粉也会给你更厚的面糊，但再次，不是一个好方法。不过，如果你不正确地测量你的面粉，这可能会发生意外。（你应该称重你的面粉，而不是舀它。）

另一方面，如果你用较厚的液体代替较薄的液体（或较薄的液体的一部分），那么你正在制造更厚的面糊，但仍然会升高和凝固。

例如：如果煎饼配方需要1杯牛奶，用1/2杯纯酸奶代替一半牛奶会产生较厚的面糊和较松软的煎饼。酸奶的酸度也会促进发酵粉的化学反应，产生更多的蓬松感。（如果用酪乳替代部分或全部牛奶，情况也会如此。）

请注意，较厚的面糊烹饪需要更长的时间，因此您需要将烤盘的热量降低25度以防止其燃烧。

轻轻翻动！

最后一个提示是为了在这里，特别是如果你已经竭尽全力制定你的面糊，校准烤盘的温度等。当你翻动煎饼时，尽可能温和地做！把它们翻过来，会使这些泡泡破裂，从而使煎饼变得比煎饼更扁平。