工艺泡菜的制作?
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发布时间：2022-12-07 14:06
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热心网友
时间：2023-10-06 15:31
【主料】大白菜5千克。
【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤(或白开水)1.5千克。
【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.清理白菜，去除掉外面的老叶，然后将白菜切成小段。然后将苹果，梨，萝卜切成小块。准备好的葱、蒜切成末状。
2.首先将准备好的白菜，萝卜放入到瓷器当中，加入大约50克左右的盐，存放四个小时左右。
3.然后再将苹果、梨、葱、蒜、盐、辣椒面、味精等加入到瓷器中搅拌均匀，再加入牛肉汤淹没白菜即可。然后将填装好的瓷罐放入到高温处，大约过三到四天即可食用。
【说明】添加的牛肉汤最好是无油无渣。如果没有牛肉汤的话可以采用凉开水代替。
【提示】
1.一年四季里均可制作泡菜，只不过因为气温的原因，会有所出入，一般春夏季浸泡约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。
2.包菜中添加的黄瓜、莴笋、圆白菜等浸泡的时间不可太长，否则很容易出现食物变质的情况。
吃泡菜的好处都有哪些呢，怎么能够把泡菜保存好呢，一起看看吧。
通便滑肠泡菜富含活性乳酸菌，能抑制肠道内细菌活动，有通便滑肠的作用，对于治疗便秘很有帮助。杀菌泡菜具有强烈的杀菌作用，并且能够促进消化酶的分泌。
减肥瘦身泡菜可当消瘦零食，坚持食用泡菜，达到瘦身效果。降胆固醇泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有防止细胞老化、降胆固醇等功效，这对于现代人来说无疑是很有好处的，我们都知道威胁现代人的一大问题就是胆固醇高了，我们吃这样的食物就可以有效的降低胆固醇了，很不错哦。
泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中*菌的生长，减弱*菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;
泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用;泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收;泡菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。
由于在制作的过程加入了大量的盐，所以含有很多的*钠，但是随着现在的泡菜工艺的改进，里面的盐分已经不断减少，适量食用是不会有问题的。其实，适量的吃一些泡菜也有很多的好处的，泡菜中含有丰富的一些乳酸菌，可以促进人体的消化，可以开胃，让人食欲振奋，这样可以有效的摄入营养。而且泡菜中的纤维素也比较多。
一般来说，泡菜的保质期是比较短的，如果是真空包装的可以相应延长，如果是散装的话一般的保质期只有一个。
热心网友
时间：2023-10-06 15:32
1、盐水制备
将食用盐经冷开水溶解，静置沉淀，过滤后倒人泡菜坛中，再加入白糖、陈醋、料酒溶解，形成甜、酸、咸适度的卤汤，加盖保存，备用。
芹菜去掉菜叶，切除根须；藕挑选嫩脆茎块削去外皮，去掉根梢；胡萝卜挑选个条均匀，无伤疤，脆嫩的小顶串心红萝卜切去顶部、尾部、须根；结球甘蓝剥去老帮，切除根部；香椒摘掉蒂把，切成两瓣去籽；大葱剥去老叶，切除根部；生姜刮去外皮。
2、洗涤
将各种蔬菜及辅料分别用清水洗净，捞出沥水。
3、加工成型
芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡萝卜：切成长宽3cm×1cm厚度0.5cm的片；结球甘蓝：切成长度3cm×1.5cm的菜块；香椒、生姜：切成细丝；大葱：先顺切两刀，再切成1。5cm的小段
4、焯制
将加工成型的芹菜、藕、胡萝卜、结球甘蓝分别在沸水锅内略微煮一下，立即捞于冷水中冷拔而后捞出沥水。
5、晾晒
将焯过的各种菜，放在通风向阳处晾晒3~4h.全过程要翻动2~3次，至菜体表面呈现微皱纹为宜.
6、浸渍
将各种加工好的蔬菜和辅料，按顺序装入盛有卤汤的泡菜坛中，进行浸渍.要求卤汤漫过蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。
7、发酵
卤汤的食盐含量要求保持在7%以上，发酵10天左右即为成品。
8、贮藏
什锦泡菜贮存期为7天左右，食用时，要求用无油腻物质的干净筷子取菜，不得滴入生水，严防杂菌污染。卤汤可继续使用，再泡菜时可适当添加辅料.如须延长贮存期，应用食盐、使卤汤食盐含量达到13%~16%。
9、质量标准
应符合SBT/10220-94和GB2714-81标准规定.
蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法，由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史.随着工艺和配方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，各地出现了许多著名的产品，如浙江的萧山萝干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。腌制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降低，劳动生产率显著提高。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场。
