我做的拉面煮熟了以后，面色很黄，不像拉面馆里的，面色很白，是什么情况啊
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发布时间：2022-04-23 06:11
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时间：2023-10-18 14:25
为了更一步满足消费者对面粉白度的要求，国际上大多数国家允许在小麦粉中使用小麦粉处理剂，它是能对小麦粉起漂白和促进成熟作用的一类添加剂，主要是一些氧化剂。刚磨好的面粉因存在类胡萝卜素而呈浅*，还因存在蛋白分解酶而使调制成的面团发粘，贮气能力差，影响成品的体积和口感，不能制成优良的成品。因此，小麦粉如不经过处理，一般需放置2~3个月，通过空气中氧的作用，而使色泽逐渐变白，并经受“后熟”作用以改变其烘焙蒸煮性能。利用小麦粉处理剂的氧化漂白能力，可以大大缩短这一过程，可使类胡萝卜素中的共轭双键断裂成共轭度较低的无色化合物，同时抑制小麦粉中蛋白质分解酶的活性，并使面筋蛋白中的硫氢基氧化而使面团性质得以改善，进而使馒头的白度和其它指标得以提高。
我国对使用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂是允许的，但其添加量有严格的规定。按我国修订后的“食品添加剂使用卫生标准”（GB2760-1996）规定，在小麦粉中的过氧化苯甲酰加入是不得超过 0.06g/kg。过氧化苯甲酰对馒头的最终白度效果影响很显著，但是它必须和面粉反应一定的时间，反应时间的长短主要取决于环境的温度、增白剂本身的质量和面粉的水分等。过氧化苯甲酰的作用机理是其与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧,从而氧化和打断产生*的类胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使其化学结构改变,减弱吸光的性能，使面粉变白，进而使馒头的白度达到一定的要求。可以说，到目前为止，我国面制品的白度的提高主要还是依靠过氧化苯甲酰的作用，还没有找到更好的过氧化苯甲酰的替代品，因为其作用效果显著而且成本低廉，受到了面粉行业的青睐。
据了解，过氧化苯甲酰能大量破坏面粉中对人体有益的维生素，并能在人体中保留十几年，过量食用对身体危害极大，目前一些发达国家已明令禁止使用。但个别厂家为迎合消费者面粉越白越好的心理，添加过量增白剂。国家标准规定的最高使用量为0.06克/公斤，但有的不法厂家增白剂超标高达10倍。
不白？那是有原因的
我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。
讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。
更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮，会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。
白不白那都是相对的。图/slovakcooking.com。
可见，面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下，如果不是专门去买全麦粉，面粉也大都算比较白的，这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧。
专业化是噱头吗？
许多年前，面粉都是一个样，做面条是它，做馒头也是它，做饺子还是它。纵然做出的面食千变万化，但面粉还是同一种面粉。
不过，现在的面粉突然多了很多身份。像饮料被分成提神醒脑饮料，运动饮料，儿童饮料一样。面粉也被划分成了饺子粉，面包粉，面条粉等等产品，这些划分有没有意义？面对各色包装我们该如何选择呢？
虽然面粉都来自小麦胚乳，但不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。
一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干和蛋糕；蛋白质含量适中的小麦粉，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋，中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙字样的原因了。
除了上面的分类标准，目前国际上常用硬粒小麦（如果你留意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识）和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响。硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。
总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子，烤面包，或者烤饼干时可要选对面粉哟。
麦心粉更筋道营养吗？
除了分门别类的饺子粉，有些面条生产商号称，它们的面条的小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，据说这样的面粉更筋道，营养也更丰富。不过，可就不是什么高明的广告语了。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，这“麦心粉”做成的面条还能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。
结论： 面粉略微发黑有它自身的原因，并不意味着质量不好，盲目追求白没有必要。面粉功能的细化并不是噱头，不同的面食用不一样的面粉有实际的意义。而麦心粉既不筋道也不会更营养，来它来做宣传是一着错棋。
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时间：2023-10-18 14:26
很美味的
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时间：2023-10-18 14:26
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时间：2023-10-18 14:27
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时间：2023-10-18 14:28
