冬天做老面馒头需要碱和苏打都放吗?

发布网友发布时间：2022-04-23 06:08

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热心网友时间：2023-04-22 15:59

老面是上次发面蒸馍后留下一小块面团，到下一次发面时捏碎、温水浸化搅入面团中。它自身含有酵母菌，作为发酵面团的菌种，起到了发酵面团的作用。由于一发面中有酸味，中和其酸性时用纯碱，而不要用小苏打。

老面发面加碱的原因

由于老面在发酵过程中，占绝对优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得

纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近，功效有差异

纯碱。纯碱也叫食用碱，此碱两。化学名碳酸氢钠。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸，还能受热分解产生二氧化碳，使面食品松软；适当使用，会达到色、香、味、形的最佳效果，促进人们的食欲。

〈食用)小苏打。小苏打即碳酸氢钠，是一种食品膨松剂。加入发面中，受热分解产生碳酸钠，与纯碱一样可以中和面中的酸味，也会释放出少量的二氧化碳，做面团变得松软多孔。由于它遇热才会分解，若用于发面中易加速变化，极易改变馒头内部组织结构，使馒头多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另一方面，人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等，对胃部造成损失。因此，蒸制老面馒头最好不要使用小苏打。

虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用。一般来说纯碱与小苏打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打最好，特别是夏季。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。没嚼劲、没口味，有时候还会有酸味。

热心网友时间：2023-04-22 15:59

不需要都放。做老面馒头只需要放碱或小苏打其中一种就可以了，两种都放的话，馒头碱味很大，颜色还会发黄，味道也会变得不好。

热心网友时间：2023-04-22 16:00

不需要，放碱与苏打原理都一样，目的都是中和酸，产生二氧化碳，使面制品发泡蓬松。冬季温度较低，酵母活性差，可以适当提高发面环境温度，还可以适当增加糖和盐，提升酵母活性。

热心网友时间：2023-04-22 16:00

我觉得冬天做老面馒头碱和苏打放一样就行了，我妈妈冬天做馒头都只放碱面。