怎样掌握卤水盐度和浸泡时间?
发布网友
发布时间：2022-04-23 07:36
共2个回答
热心网友
时间：2022-06-17 18:59
第一次卤食材卤水中盐量的添加大体可分为两部分，即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量，只有把握好盐量添加，第一次卤肉才能做得好吃。
盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一。
卤水本身的盐量添加
第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在小厨多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。
而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。
第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。只要在第一次卤水中直接加入1.6%-2%的盐量即可。
卤制食材的盐量添加
食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。
提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-1.5%之间。
以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。
酱卤中盐量的添加
酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的1.6%-2%的比例，去补加盐分。酱卤中常用到的盐分换算调味料大体有以下两种：
酱油类调味品：有平常使用的味极鲜、美极鲜、东古酱油等低钠酱油等。这类酱油的盐度一般在10%左右。比如每使用这种酱油10克，相当于用了1克盐。
酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。
在酱卤调制中，只要将上述的调味料进行盐量换算，在平时使用的比例中减去，再填补盐量即可。
其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。
热心网友
时间：2022-06-17 18:59
