发面原理
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发布时间：2022-04-23 07:22
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热心网友
时间：2022-06-17 14:49
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
自发粉起不到增加营养作用
发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时，发酵效果最佳。
很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。
发面是怎么回事？
有：蒸馒头时，发面时间过长，面里含水量增加的原因是
A 长时间无氧呼吸产生大量水
B 无氧呼吸产生和CO2
C 酵母菌自身物质分解产生水
D 酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水
参*是D
不明白，面粉中的结合水转变成自由水？
馒头里面有空洞是因为有CO2吧？
【例4】蒸馒头时，发面时间过长，面里含水量增加的原因是
[ ]
A．长时间无氧呼吸产生大量水
B．有氧呼吸产生CO2和H2O
C．酵母菌自身物质分解产生水
D．酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水
精析 酵母菌无氧呼吸不能产生水，在有氧条件下，酵母菌能进行有氧呼吸，长时间发面，表面的酵母菌将糖氧化成二氧化碳和水而使面变稀。
解答 B
发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气，酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸，发面时间过长的时候，会有水产生，面团会变稀。面团的中间不接触空气的部分，酵母菌进行的是无氧呼吸，无氧呼吸产生的是酒精和二氧化碳，所以面团会变得松软和有气孔，会有一些香味，所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。
发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气，酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸，发面时间过长的时候，会有水产生，面团会变稀。面团的中间不接触空气的部分，酵母菌进行的是无氧呼吸，无氧呼吸产生的是酒精和二氧化碳，所以面团会变得松软和有气孔，会有一些香味，所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。家用起子发面，会有酸产生，是因为有乳酸菌等存在。
热心网友
时间：2022-06-17 14:49
其原因是面团在发酵的过程中会产生酵母菌，而酒含有一定浓度的酒精，这些酒精会杀死酵母菌，从而不利于面团的发酵。
白酒也不能用来发面的，白酒在酿造过程中虽然也有酵母菌等微生物在发挥作用，但是其作用原理和发面中的酵母并不相同，白酒在经过杀菌处理后加入面粉中很难起到发酵的作用，并且白酒刺鼻的酒味会大大影响面点的味道和口感。
热心网友
时间：2022-06-17 14:50
热心网友
时间：2022-06-17 14:50
