醋的制作流程?
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发布时间：2022-04-23 07:29
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时间：2022-06-17 16:56
一、原料配比
1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五、成品调味
通过坛内醋化后，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
扩展资料：
不同醋的作用
1、白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。
2、米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。
3、陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。
参考资料来源：人民网-各种醋有啥区别 不同的醋适合做什么菜
参考资料来源：百度百科-醋
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时间：2022-06-17 16:57
一、原料配比
高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。
五、成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄。
醋的分辨方法：
1、风味、气味：酿造醋有明显的酸、甜、鲜、香四味，且酸味柔和，而配制醋没有明显的甜、鲜、香的风味，且酸味刺激性大；
2、颜色、形态：酿造醋随品种的不同有黑褐色、棕*、琥珀色等，具有光泽，外观澄清，没有悬浮物及沉淀，放置较长时间的酿造醋可能会出现云状沉淀（但不影响食用）。
以上内容参考：百度百科—醋
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时间：2022-06-17 16:57
步骤一、原料准备：先准备大米；
步骤二、浸泡：把步骤一洗干净的大米放入浸泡缸内，并用自来水浸泡大米，水面超过米面20cm，每次泡完后用自来水冲洗，去除大米的杂质；
步骤三、蒸饭：把经过步骤二的大米放入蒸饭桶内，但是大米表面不能糊烂、不能有硬心，在夏季时蒸后用凉水过滤下；
步骤四、酒醅发酵：把经过步骤三的大米用放入制酒缸内，然后用冷水把熟饭拌和温度在31度左右，然后发酵晶温度在35-37度，然后进行开耙，每天开耙两次，连连续五天，然后发酵周期为5-7天；
步骤三、醋酸发酵：经过步骤四的酒醅通过酒酿泵进入制醅缸内，然后在制醅缸内加入麸皮并拌匀，然后加盖大糖并推平，然后接入醋酸菌每个缸接几个点，慢慢扩大到所有料酷上，需2-3天，且每天需要加大糠20公斤并插入温度计，观察温度，然后逐层加大糠发酵并保持温度，整个过程需8-9天，每天加大糠45公斤并插入温度计，每天通过翻池、换缸发醇，调整温度，这个过程需8-9天并入温度计，观察温度，接种到露底结束需22天左右；
步骤五、封醅：用塑料膜盖住醋醅并压紧，然后再加食盐密封；
步骤六、淋醅：将2/3醅运到淋池并推平，然后均匀的加入米色水、盐、然后在放入剩下的1/3醅加入进行浸泡24小时，然后放出生醋，连续三次；
步骤七、生醋沉淀：把经过步骤六的生醋进入生醋沉淀池进行沉淀7天；
步骤八、煎醋：经过步骤七的生醋通过生醋泵进入煎锅病并加入糖、添加剂，如果把生醋加热并煮沸，清除醋面杂质，然后等生醋自然冷却；
步骤九、贮存：经过步骤八的生醋先进行过滤，然后通过泵进入贮存罐，贮存期为6个月以上；
步骤十、质量检验：检测经过步骤一、步骤二、步骤三、步骤四、步骤五、步骤六、步骤七、步骤八、步骤九生产的醋是否达标。
步骤十一、准备空瓶：先把空瓶放入水池中并在水池中加入碱进行浸泡；
步骤十二、清洗空瓶：用刷子将瓶内外清刷干净；
步骤十三、消毒反冲：将洗净的空瓶放在反冲机上进行消毒反冲；
步骤十四、使用紫外线灯进行沥干与消毒；
步骤十五、灌装：通过灌装线把经过步骤一、步骤二、步骤三、步骤四、步骤五、步骤六、步骤七、步骤八、步骤九、步骤十的生醋灌入经过步骤十一、步骤十二、步骤十三、步骤十四的空瓶内；
步骤十六、成品：先计量按瓶型规格手工罐装，然后手工压盖、手工贴商标，然后进入热封胶套，
步骤十七、入库：把装箱或*的醋瓶堆放整齐，然后进行入库后成品检测；
步骤十八、出厂检验：对经过步骤十七的进行检测，方便后续的工作；
步骤十九、出库：把检验的醋进行运输。
可选的，在需要对浸泡大米时，夏季8-12小时、冬季14-18小时，经过步骤三后的大米蒸透后延续15-20分钟。
可选的，酒醅发酵的时间为5-7天，且温度为25℃-37℃。
可选的，封醅时温度应该在36度以下，醋酸发酵时间为22-25天，温度为30℃-45℃。
可选的，淋池与推车需要进行清洗消毒，沉淀时间为3-5天。
可选的，需要定期的清理成沉淀池，煎醋时间保沸30分钟。
可选的，浸泡缸为每只为400kg，且需要四口浸泡缸。
可选的，蒸饭桶需要四只，且每只为50kg。
可选的，制酒缸需要14只，且每只为400kg，淋醅池需要两个，封醅缸需要78只，且每为只为400kg，制醅缸需要78只，且每只为400kg，且需要生醋沉淀池一个，煎醋时需要使用煎醋锅一只，且一只为1000kg。
可选的，紫光线灯为45w。
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时间：2022-06-17 16:58
一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
二、操作技术
1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
（二）水果醋
制作步骤
材料：水果500克、糯米醋500毫升、细冰糖200克
方法：
1.将水果洗净，用纸巾擦干外皮水分，切成小片。
2.取一干净无水的玻璃瓶，放入水果片，再倒入糯米醋，均匀的撒入细冰糖。
3.将玻璃瓶口先封上一层保鲜膜，再盖上密封盖，存放在阴凉处至少3个月以上即可。
泡好的水果醋至少要经过3～4个月的酿造期才可以饮用，听说随着酿造时间越长，水果醋的风味也会越来越好，大约经过1年是风味最好的时候，当然浸泡个3～5年再饮用，味道在浓郁度上就会更有特色。如果要长期浸泡，记得不要经常开盖，容易滋生细菌，一次酿好一大瓶时，最好能先分装成小瓶饮用以减少接触空气的机会。
水果醋的酸度很高对容器会有侵蚀性，不能使用塑胶或是金属的容器，唯一的选择就是能密封的玻璃瓶，使用前也必须清洗干净并充分的擦干，不论是容器还是水果，如果清洗后没有擦干都会破坏水果醋的纯度，甚至造成腐坏。水果醋的保存期限很长，只要保存得当没有变质，大可安心的慢慢享用，不过除了要注意完全密封和避免渗入水之外，保存的场所也要注意防止阳光直接照射，通风良好。
已经酿好的水果醋可以直接稀释饮用，冷热饮都很适合，大约以5～8倍的水稀释，一天喝1～2杯。刚开始喝水果醋最好喝淡一点，让肠胃能慢慢的适应，再渐渐减少稀释的水量，否则反而容易太过刺激肠胃。喝醋最恰当的时机是在饭后，可以帮助消化同时消除油腻感，而空腹时最好不要饮用。
醋具有调和味道与提升香气的效用，因此在烹调料理上是非常好用的调味料，水果醋因为具有水果的芳香，用来入菜味道自然比普通的料理醋更好，尤其可以软化肉类、提升海鲜色泽与鲜度，不小心调味的太咸的时候，加少许水果醋还能具有补救的效果。利用水果醋入菜时，要记得使用在腌的时候或是料理到最后时加入，加热太久会使香气挥发掉，除了直接入菜之外，用来制作酱料也是不错的应用法。
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时间：2022-06-17 16:59
