大国酱乡的酱香酒制作工艺有哪几步?

发布网友发布时间：2022-04-23 07:30

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热心网友时间：2022-06-17 17:08

酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过发酵，再经过几个月以上贮存才能使用。这就是高温制酒。
下沙
“沙”的意思是指茅台镇当地及周边的高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润沙”，即用100℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。
蒸煮好的高粱，要散在地上“摊凉”，由工人用木铲不停地翻开，温度降至35℃左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后，再进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月—次年1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
入库贮存

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。一瓶地道的酱香基酒的生产至少需要3年以上，再用20年老酒勾调。需要注意的是，这个勾兑是酱香新酒和酱香老酒的同质勾兑，而不是酒精和酒勾兑更不是水和酒勾兑。

热心网友时间：2022-06-17 17:08

酱香白酒是国人眼中绝对是馈赠亲友的绝佳礼品，因为口感醇香、色泽通透被大家所喜爱，这都是因为其特有的制作工艺和严格的生产周期所决定的，酱香白酒的生产周期是要严格按照季节来的，什么时候制曲，什么时候下沙，都是要按照规定来的，端午和重阳就是最重要的时间节点，不能耽误任何时间，特别是酱香白酒的制作过程中都是需要高温的，不管是堆积还是接酒，都是要在高温的环境中进行的，第一次投料和第二次投料分别占总量的百分之五十，酿造出来的酒精浓度非常稳定。
酱香白酒的制作过程
酱香白酒的生产周期一般是一年的时间，在两次投料完成后，需要在高温中发酵一个月的时间，然后经过严格的烤酒过程，就是人们一般口口相传的制酒过程的九次蒸酿、八次发酵，七次取酒，在发酵的过程中一定要特别的注意，否则会严重影响酒的质量和口感，特别是酱香白酒只有在前期的制作过程中加一次水，随后的任何过程都不加水，就保证了酱香白酒在最大程度大保留的原有口感，绝对是上上之品。