抚州素卤菜怎么制作?
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发布时间：2022-04-23 07:21
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时间：2022-06-17 14:28
卤素的做法：
1. 将口蘑用开水泡透，捞出用少量盐揉洗干净，切成宽条； 2. 原汤澄清留用； 3. 冬笋、腐竹、香菇、水面筋、白干分别切成条状，放开水锅中烫透； 4. 木耳在开水中焯一下，均捞出沥水； 5. 坐锅上火，放入花生油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味； 6. 放入料酒、酱油、口蘑原汤、盐、白糖、水烧开； 7. 撇去浮沫，捞出佐料，将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、白干、水面筋放入焖透； 8. 再放入玉笋、香菇稍焖，用旺火收汁； 9. 放味精、木耳、香油，即可晾凉食用。
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时间：2022-06-17 14:28
懒人版卤味的做法：
备用食材：五花肉150克，北豆腐100克，鹌鹑蛋15个，莲藕1节，葱姜适量，八角1个，花椒粒10粒，香叶2片，冰糖4块，陈皮少许，干红辣椒2个，生抽2勺，老抽3勺，蚝油1勺；
制作过程：第一步，首先鹌鹑蛋清洗干净外壳后，在锅中添上水，放入鹌鹑蛋，将其煮熟后，不要急着捞出，焖一会，然后捞出来，剥壳待用，五花肉清洗干净控水，切成小块，待用；
第二步，一节莲藕，削去皮，然后清洗干净，切成稍微厚一点的片，北豆腐1大块，洗净切成稍微大一点的片，在炒锅中添上少许食用油，待将油烧热后，放入控干水的五花肉块，开始煎；
第三步，待小火将其中的香味煎出，并且五花肉的油脂出来，表现呈现金*的时候，即可捞出待用，用煎过五花肉的油，放入豆腐片，煎至一面金黄后，翻面继续煎，待将两面都煎好；
第四步，即可盛出，电饭煲准备好，放入所有处理好的食材，五花肉、豆腐、鹌鹑蛋以及莲藕，或者是其他个人喜欢的食材都可以，加入食材中的所有调味料，倒入没过食材的清水；
第五步，开启电饭煲的煲汤功能，差不多一个半个小时的时间，程序结束，即可将电源给关掉，不要打开锅盖，焖一个晚上的时间，捞出享用口感更好。
小编总结：其实我们自己在家做卤味，不需要过多的约束，也无关正宗与否，用家里常备的一些调味料便可作出家人喜欢的卤味，而且味道一点都不输卤味店，莲藕、猪蹄、鸡蛋、鸭腿等等，完全可以按照个人的喜好选择，经过简单卤制的食材，风味独特，相信你的家人也会非常喜欢吃，不管是当作宴客菜，亦或是开胃小菜，都是不错的选择，喜欢吃卤味的朋友，更加建议学着做，比卤味店的干净卫生多了，这款家庭版的懒人卤味做法，一锅就能出，错过学习真的是可惜了。
烹饪小技巧：
1、鹌鹑蛋或者是鸡蛋，最好是事先煮熟后剥皮用，防止蛋壳不干净，卤制的过程中破皮，从而导致汤也不干净了；
2、五花肉和豆腐都需要事先煎一下，并且选择先将五花肉，用五花肉的油脂煎豆腐，豆腐的香味会更浓，更加好吃，豆制品中豆腐、豆干、腐竹等都可以用来做卤味；
3、做好的卤汁，若想要保存，需要记得定时进行煮沸消毒，并且上面的浮沫以及浮油也需要经常撇干净，这样下次卤菜的时候就有老卤了。
热心网友
时间：2022-06-17 14:29
将蔬菜、肉类等经过腌制或者是卤制的方法烹饪，做出的食物极具风味，更加深受大众的喜欢，尤其是卤制的食物，喷香好吃，让你吃一次便再也忘不了，不管是素卤还是肉卤，口感都非常丰富，卤猪蹄、卤豆干、卤蛋等等都是非常经典的做法，而我们自己在家做卤味，其实无需过多的约束，用家里最常用的香料简单做个卤汁，不管放入什么食材都会非常好吃，这次要分享给大家的便是一款懒人版的卤味，不用先卤肉还是先卤素，将所有的食材一起放入锅中，一锅便能做出美味的卤味，做好的卤味，不管是家常菜，亦或是过年的时候待客都是不错的选择，下面我们一起学习。
懒人版卤味的做法：
备用食材：五花肉150克，北豆腐100克，鹌鹑蛋15个，莲藕1节，葱姜适量，八角1个，花椒粒10粒，香叶2片，冰糖4块，陈皮少许，干红辣椒2个，生抽2勺，老抽3勺，蚝油1勺；
制作过程：第一步，首先鹌鹑蛋清洗干净外壳后，在锅中添上水，放入鹌鹑蛋，将其煮熟后，不要急着捞出，焖一会，然后捞出来，剥壳待用，五花肉清洗干净控水，切成小块，待用；
第二步，一节莲藕，削去皮，然后清洗干净，切成稍微厚一点的片，北豆腐1大块，洗净切成稍微大一点的片，在炒锅中添上少许食用油，待将油烧热后，放入控干水的五花肉块，开始煎；
第三步，待小火将其中的香味煎出，并且五花肉的油脂出来，表现呈现金*的时候，即可捞出待用，用煎过五花肉的油，放入豆腐片，煎至一面金黄后，翻面继续煎，待将两面都煎好；
第四步，即可盛出，电饭煲准备好，放入所有处理好的食材，五花肉、豆腐、鹌鹑蛋以及莲藕，或者是其他个人喜欢的食材都可以，加入食材中的所有调味料，倒入没过食材的清水；
第五步，开启电饭煲的煲汤功能，差不多一个半个小时的时间，程序结束，即可将电源给关掉，不要打开锅盖，焖一个晚上的时间，捞出享用口感更好。
小编总结：其实我们自己在家做卤味，不需要过多的约束，也无关正宗与否，用家里常备的一些调味料便可作出家人喜欢的卤味，而且味道一点都不输卤味店，莲藕、猪蹄、鸡蛋、鸭腿等等，完全可以按照个人的喜好选择，经过简单卤制的食材，风味独特，相信你的家人也会非常喜欢吃，不管是当作宴客菜，亦或是开胃小菜，都是不错的选择，喜欢吃卤味的朋友，更加建议学着做，比卤味店的干净卫生多了，这款家庭版的懒人卤味做法，一锅就能出，错过学习真的是可惜了。
烹饪小技巧：
1、鹌鹑蛋或者是鸡蛋，最好是事先煮熟后剥皮用，防止蛋壳不干净，卤制的过程中破皮，从而导致汤也不干净了；
2、五花肉和豆腐都需要事先煎一下，并且选择先将五花肉，用五花肉的油脂煎豆腐，豆腐的香味会更浓，更加好吃，豆制品中豆腐、豆干、腐竹等都可以用来做卤味；
3、做好的卤汁，若想要保存，需要记得定时进行煮沸消毒，并且上面的浮沫以及浮油也需要经常撇干净，这样下次卤菜的时候就有老卤了。
热心网友
时间：2022-06-17 14:29
牛舌头
600g
海带
300g
香干
200g
姜
10g
蒜
10g
桂皮
5g
八角
5g
花椒
5g
各种香草
20g
方法/步骤分步阅读
1
/17
将牛舌头去掉表面的白苔，放在水中清洗干净；
2
/17
将处理干净的牛舌头放在碗中备用；
3
/17
将姜、蒜洗净切好备用；
4
/17
将桂皮、八角及其它香草放在碗中备用，不会配的可以去调味品市场买专门的卤料；
5
/17
将香干洗净备用；
6
/17
在锅中放入适量油；
7
/17
加入一勺白糖或蜂蜜，炒一会；
8
/17
加入切好的姜、蒜；
9
/17
加入适量花椒；
10
/17
将备好的各种香料放入锅中；
11
/17
加入适量酱油；
12
/17
加入适量水；
13
/17
加入适量食盐；
14
/17
将煮好的卤汁倒入煨锅中；
15
/17
先加入牛舌头，因为它需要煮的时间长些；
16
/17
待牛舌头煮至九成熟时，加入香干；
17
/17
盖上锅盖，煮至舌头和香干都熟透入味后，就可以享用美味的卤菜了。
热心网友
时间：2022-06-17 14:30
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖
