三不沾做法与味道
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发布时间：2022-04-23 07:57
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时间：2022-06-18 00:39
（风味小吃）
同义词 三不沾（菜名）一般指三不粘（风味小吃）
三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地区的传统美食之一，相传起源于清代。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
中文名
三不粘
主要食材
鸡蛋黄，白糖，猪油，绿豆粉，香油，清水
分 类
小吃
口 味
甜
制作方法
做法一
原料：鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
制作方法：
1、把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。
2、炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。
做法二
[主料辅料]
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。
[烹制方法]
1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。
2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。
[工艺关键]
1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土*，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。
[风味特点]
1、“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。
2、“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”
3、“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”
4、此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。
做法三
[主料辅料]
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
[烹制方法]
1、鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。
2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
[工艺关键]
1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。
2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。
[风味特点]
1、“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外。
2、相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，
难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地*向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
成品特点
色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效。 此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。
品尝要点
对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。
四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看：一看色二看形三看味。
色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。
形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
健康叮咛
鸡蛋营养丰富，除蛋白质、脂肪外，钙、磷、铁及维生素A含量也不少，对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂，对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高，心脑血管病患者慎食。
消费支招
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，一般饭馆做不好。“同和居”的质量有保证，虽价格较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜相似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，加入鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，讲究108下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。
典故
关于“三不粘”这道菜的来历，据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年纪大了，牙齿
不好，县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多花样，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。
秋天的时候，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就连忙又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。
近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不断改进，又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。看来，美食的*力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
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时间：2022-06-18 00:40
三不沾也叫桂花蛋其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有三不沾。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此三不沾传至皇宫，成为宫中名菜
它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称三不沾。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨，学到制作三不沾的手艺，稍加改进，供应顾客。由于三不粘色泽美观，吃口绝嫩，堪称妙品，很受欢迎。广和居倒闭后，牟师傅到同和居掌厨，三不粘又成为同和居传统名菜，许多国际友人慕名而至。
将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克，用筷子搅匀，再加清水125克搅匀。将锅置旺火上，烧热，下猪油，滑锅后倒出余油，随即倒入搅匀的蛋黄，用手勺不断的翻炒两分钟，再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中。同时不停翻炒，至金*不见油迹时，即可出锅装盘。
软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名三不粘。
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时间：2022-06-18 00:41
提起老北京的“三不沾”让人垂涎三尺🤤，有时美食的*力是十分巨大的，它常常会让人日思夜想，有种牵挂的情怀。据传日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。
“三不粘”据传是有典故的，乾隆时期下江南，品尝了桂花蛋，赞不绝口，于是赐名为“三不粘”。后来一直到了清末时期，这道小吃的做法，才由宫中流入民间的。
“三不沾”的特点
“三不沾”是老北京的特色小吃，它的特点是，菜色金黄，味香甜，炒制时要不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，所以被称之为“三不粘”。它口感软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功作用，尤宜于老人、幼童食用。
“三不沾”如何制作
其实“三不沾”用料比较简单，主要材料就是蛋黄，绿豆淀粉，水和糖，把这些材料混合搅拌均匀下锅炒至，在炒制过程中淋点色拉油，起到光滑作用。制作“三不沾”最关键就是要有耐心，文火不停搅拌，顺着一个方向搅拌上劲，火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒法。在制作过程中锅边要及时捋干净，不要沾到锅边上即可。
今天我们就在传统的工艺和制作手法一样的情况下，给食材中加入芒果酱来制作“芒果味三不沾”。
实践操作
一、材料
蛋黄6个、水300克、糖80克、绿豆淀粉150克、炼乳20克、芒果酱50克。
二、 制作过程
1、在300克的水中加入80克白糖，20克炼乳搅拌均匀。
2、然后在糖水中放入150克湿绿豆粉混合搅拌至均匀。
3、在淀粉糊中倒入6个蛋黄搅拌均匀，然后放入50克的芒果酱继续搅拌均匀然后过筛备用。（过筛是为了去除糊蛋黄和芒果酱中的杂质，使口感更细腻）
三、炒制过程
1、大火把锅烧热，倒入芒果糊，快速搅动，然后关小火，顺着一个方向不停搅拌，要有耐心，不要着急。中途给锅边上淋入少许色拉油防粘。
2、芒果糊慢慢凝固后，离火用勺子继续顺着一个方向搅拌，让糊成熟度一致，里面不能有疙瘩。
3、把锅在放回炉火上，继续炒制芒果糊成团，看到糊有点粘锅就在锅边淋上少许色拉油，让蛋黄、淀粉、油充分的融入成一体（锅边一定要捋干净，不然糊化程度不一致，影响口感）
4、用勺子不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即可。
5、这时我们芒果味的三不沾就制作好了，装盘开吃。
四、技术总结
1.必须选用绿豆淀粉，才能制成“三不粘”。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好。
2.顺着一个方向搅动，使蛋黄和生粉充分乳化，成熟一致，否则它就会成疙瘩。等颜色嫩黄，不粘锅时就可以了。做这道菜一定要有耐心，耐心也是制作这道菜的关键。
3、三不沾特别容易粘锅，要随时擦干净粘在锅边的芒果糊，还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅，然后给锅边淋上少许色拉油，锅就会更加光滑，不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题。
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时间：2022-06-18 00:41
9个鸡蛋、75g木薯淀粉（正宗老北京味为绿豆淀粉）、75g清水、150g温水、150g白沙糖
二、制作步骤
1、先将鸡蛋的蛋清跟蛋白进行分离
2、将150g白砂糖跟蛋黄进行混合，进行搅拌，让蛋黄跟白砂糖充分接触
3、将75g清水和75g木薯淀粉进行1：1混合，得到150g水淀粉
4、将水淀粉倒入蛋黄中，一边倒，一边顺着一个方向进行搅拌
5、将配比好的蛋液用筛子过滤，过滤掉蛋黄中的杂质，做出的三不沾更加细腻
三、三不沾炒制方法
1、起锅烧油，油热后用热油进行滑锅，这样制作三不沾的时候不会特别粘锅
2、将滑锅的热油倒出，炉火调至小火，加入少许凉油，再倒入事先准备好的蛋液
3、蛋液入锅以后用锅铲顺着一个方向进行搅拌，搅拌要有耐心，不要急
4、一会过后，你会看到蛋液满满凝固（就像我们做番茄鸡蛋时候的那个鸡蛋样子）
5、这些鸡蛋是散的，我们要把它顺着一个方向挤压聚拢然后搅拌（有点像和面，这个步骤不太好文字解释，可以去我主页看我发的关于“三不沾”做法的视频，视频里面有详细步骤）
6、这时候蛋液有点成团，但是又有点粘锅的时候，我们要少量多次的沿着锅边给油
7、一边给油一边再进行翻炒，直至三不沾成团且吃透油并且不粘锅不沾铲，我们就可以装盘出锅了
8、检验这道三不沾是否做成功的就是，看看它是不是“不沾盘”“不沾筷”“不沾牙”
