100克土豆中的淀粉含量是多少
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发布时间：2022-04-23 07:43
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时间：2022-06-17 20:56
一、土豆学名马铃薯，一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。
二、马铃薯淀粉的特性：
（1）粒径大：不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。
（2）黏性大：马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。
（3）糊化温度低：马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。
（4）吸水力强：众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。
（5）糊浆透明度高：当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。
扩展资料
马铃薯淀粉的相关应用：
1、在糖果中的应用：将马铃薯淀粉添加到糖果成分中可增加糖果的体积，可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品保质期。
2、在面食中的应用：在面团中添加马铃薯淀粉会使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率，制作出来的面条口感细腻光滑，更受男女老少的喜爱。
3、在肉制品中的应用：由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高，可以防止肉制品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的*，也使食品的结构组织看起来更加良好。
4、在乳制品中的应用：在酸奶生产加工工艺过程中，添加马铃薯淀粉，然后进行发酵等一系列操作过程制得高品质的酸奶。由于马铃薯淀粉具有很强的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨胀性，同时还能增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。
5、在其他行业的应用：在大型的染织布厂和造纸厂中将马铃薯淀粉添加到印染浆液，可以使浸染出来的布料和纸具有很好的色泽、品质更加优良。将马铃薯淀粉添加在橡胶中，既起填充作用，又起交联作用，可增强橡胶产品的强度、硬度和抗磨性。
参考资料
百度百科--马铃薯（土豆）
百度百科--马铃薯淀粉
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