做果冻原料比例问题~~~
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发布时间：2022-04-23 07:59
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热心网友
时间：2022-06-18 01:16
果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。
按白糖添加量15％计算，每—个15克重的果冻在体内产生的热能为8．93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。
果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，这两种物质在果冻中的添加量为0．8％~1％。卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全无害。这两种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示．我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。
果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
参考资料：http://ke.baidu.com/view/6596.htm
热心网友
时间：2022-06-18 01:16
果冻中使用的防腐剂山梨酸本身天然存在，是一种不饱和脂肪酸，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，属国际公认安全的首选防腐剂，在我国也允许用于绿色食品中。
果冻中由于富含果肉、果汁、维生素等营养成份，为保证产品的新鲜度，少量添加山梨酸，是符合国家食品卫生标准的，也符合食品行业保鲜的惯例。
此外，可乐类饮料、碳酸饮料、果汁饮料及葡萄酒中也允许添加少量防腐剂。
GB 19883-2005《果冻》国家标准介绍
2006-05-11
前 言
本标准第5.3条、5.4条、5.5条、5.6条、5.7条和8.1条为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准参考了国际食品法典委员会CODEX STAN 79-1981《果酱和果冻》标准。
本标准参考了QB 1432-2001 果冻行业标准，并将其主要内容纳入本标准。
本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、广东喜之郎集团有限公司、蜡笔小新（福建）食品工业有限公司、福建亲亲股份有限公司、东莞市金娃食品工业有限公司、旺旺集团公司、东莞徐记食品有限公司、中国焙烤食品糖制品工业协会。
本标准主要起草人：陈岩、黄湛深、华本源、张渤、徐双强、李凤起、马浩、朱念琳。
果 冻
1 范围
本标准规定了果冻的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10788 罐头食品中可溶性固形物的测定 折光计法
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB 19299 果冻卫生标准
国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 果冻 Jelly
以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
4 产品分类
4.1 根据组织形态分类
4.1.1 凝胶果冻
内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。
4.1.1.1 杯形凝胶果冻
以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。
4.1.1.2 长杯形凝胶果冻
以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。
4.1.1.3 条形凝胶果冻
以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。
4.1.1.4 异形凝胶果冻
除上述类型以外的凝胶果冻。
4.1.2 可吸果冻
内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。
4.2 根据原料分类
4.2.1 果味型
果汁含量低于15%的产品。
4.2.2 果汁型
果汁含量不低于15%的产品。
4.2.3 果肉型
含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。
4.2.4 含乳型
添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。
4.2.5 其它型
除上述类型以外的产品。
5 要求
5.1 原料要求
所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。
5.2 感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
色泽: 具有品种应有的色泽。
风味: 具有品种应有的风味，无异味。
组织形态:凝胶果冻呈凝胶状，脱离包装容器后，能基本保持原有的形态，组织柔软适中；可吸果冻呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食，脱离包装容器后，呈不定型状；果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应具有正常的组织形态。
杂质:无正常视力可见外来杂质。
5.3 净含量偏差要求
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》，采用称量销售的产品除外。
5.4 规格要求
凝胶果冻的规格应符合表2的规定。
表2 规格要求(略）
5.5 理化要求
应符合表3的规定。
表3 理化要求（略）
5.6 总砷、铅、铜和微生物要求
非含乳型果冻（包括果汁型、果味型、果肉型和其他型）应符合GB 19299的规定。
5.7 食品添加剂和食品营养强化剂要求
食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。
6 试验方法
6.1 感官
将内容物倒入白瓷盘内，在明亮的自然光处观察其色泽、形态及杂质，嗅其风味，品其滋味并检查其组织形态。
6.2 净含量偏差
用感量为0.1 g的天平称其质量（去除包装）。
6.3 规格 用精度为0.02mm的游标卡尺测量长度，用感量为0.1 g的天平称其净含量。 6.4 蛋白质
按GB/T 5009.5规定的方法测定，蛋白质的换算系数为6.38。
6.5 可溶性固形物
按GB/T 10788规定的方法测定。
6.6 二氧化硫残留
按GB/T 5009.34规定的方法测定。
6.7 总砷、铅、铜和微生物 按GB 19299规定的方法测定。
7 检验规则
7.1 批
同班次、同品种、同规格的产品为一批。
7.2 取样量
从每批产品中按重量的五万分之一的比例随机抽取样品，抽样量最低不得少于2kg。
7.3 出厂检验
7.3.1 出厂检验项目包括感官、净含量、可溶性固形物、菌落总数和大肠菌群。
7.3.2 每批产品应经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证明后方可出厂。
7.4 型式检验
7.4.1 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。
7.4.2 每年应对产品进行一次型式检验。
7.4.3 发生下列情况之一时亦应进行型式检验：
—— 更改主要原料时；
—— 更改工艺时；
—— 长期停产后恢复生产时；
—— 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
—— 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
7.5 判定规则
7.5.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。
7.5.2 微生物指标中有一项检验结果不符合本标准要求时，判该批产品为不合格品。
7.5.3 除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中双倍抽样复验一次，判定以复验结果为准，若仍有一项指标不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标签、包装、运输、贮存
8.1 标签
8.1.1 标签应符合GB 7718的规定，称量销售产品的标签可以不标示净含量。
8.1.2 标签上应按4.2条的规定标示分类名称。
8.1.3 产品使用 “布丁”名称时，应同时标示“含乳型果冻”；果汁型果冻应标示原果汁含量；果肉型果冻应标示果肉含量。
8.1.4 凝胶果冻应在外包装和最小食用包装的醒目位置处，用白底（或黄底）红字标示安全警示语和食用方法，且文字高度应不小于3mm。安全警示语和食用方法可采用下列方式标示，例如：
“勿一口吞食；三岁以下儿童不宜食用，老人儿童须监护下食用。”
8.2 包装
8.2.1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准。
8.2.2 最小食用包装应封口严密，食用方便。
8.2.3 包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。
8.3 运输
运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。运输中应防止挤压、碰撞、日晒、雨淋、冻结。装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。
8.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性货物混贮，避免阳光直射和靠近热源，防止冻结。
（信息来源：国家标准化管理委员会网）
一搬果冻配方，含有多种胶体、白砂糖、葡萄糖、香兰素、香料等成分，其特征是果冻为粉末状，所述多种胶体为超微粉状的食品凝固剂，该配方中加入多种营养成分，配方中各组成成分的重量百分比分别为：食品凝固剂1.2～1.5％；白砂糖40～60％；葡萄糖40～60％；香兰素0.05～0.1％；香料 0.05～0.1％；多种营养成分2～10％。
