麻婆豆腐怎么做才正宗下饭呢?
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发布时间：2022-04-23 07:59
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时间：2022-06-18 01:21
豆腐在生活中比较常见，也是蛋白质来源重要食材，不同烹饪方法了可以做出各种美食，而麻婆豆腐则是把豆腐做到了极致，不仅是四川传统名菜，也被评为“中国菜”四川十大经典名菜而扬名中外。一道食材简单，做法简单的麻婆豆腐，有何独特之处而声名远扬呢？
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麻婆豆腐属于一道经典老菜，菜品虽老，但是味道永不过时。在很多人看来麻婆豆腐是很简单的一道菜，只要做出麻辣味就行，其实还真没那么简单。
记得有一次在一个酒店厨房工作，临近中午快下班时，来了一个客人，点了一份麻婆豆腐，师傅认为这道菜太简单，交给学徒就行了，学徒也确实很用心的烧了，可是客人吃了一筷子就没动了，叫再上一份，如果还是这样就不付钱了，老板交代，第二份是师傅用心烧的，可是客人还是只吃了一筷子就不动了，然后起身要走，老板就过去问原因，客人说：“这两份豆腐我还是买单，只是你这店子打着川菜牌子，却连一份麻婆豆腐都做不出来”。
现在很多川渝以外店子，做麻婆豆腐都是只学其形，不注其意，认为只要调出麻辣味豆瓣酱水，放豆腐一烧就是麻婆豆腐，其实非也，那么正宗麻婆豆腐怎么做呢？
——》麻婆豆腐正宗做法要点
虽然说美食现在难有正宗之说，好吃才是王道，但是有些美食正宗也代表了一种传承，那么正宗的麻婆豆腐有什么讲究呢？正宗的麻婆豆腐有八字真言，也是制作的关键所在，其包括了食材的选择、食材的处理、制作过程的技巧以及成菜的标准和对器皿的要求，这八字真言就是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”，下面就来说说这八个字的理解。
①麻
麻婆豆腐中麻婆虽然指一个人，但是说起麻婆豆腐都知道是麻辣味，而麻味主要来源就是花椒，因此麻既是指味，又是指食材。
正宗麻婆豆腐一般选用本地的汉源清溪花椒，因为这种花椒口感醇正麻味足，花椒也不是直接使用，而是把花椒放入锅中炒脆后制作成刀口花椒粉，最后撒在豆腐上的。
②辣
辣味比较好理解，那就是辣椒，麻婆豆腐的辣味来源除了来自辣椒，还有豆瓣酱。
辣椒也不是直接用的，而是做成刀口辣椒或者直接用海椒面，而豆瓣酱一般要剁碎使用，一是使口感细腻，二是有利于炒出豆瓣酱的红油。
③鲜
鲜一般指食材的新鲜，而麻婆豆腐的鲜不仅指所用到的食材的鲜，还指豆瓣酱的鲜以及烧制时所用高汤的鲜。
豆瓣酱的鲜味主要就是指发酵过程形成的一种特殊的味，能给菜品带来独特风味的一种鲜味，而高汤鲜是通过鸡鸭大骨加水熬制出来的，俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”。
④香
香就是指菜品的香味，而菜品的香味是一个综合的体现，不仅有食材本身香味，还有调料以及辅料的香。
这里的香主要就是指豆瓣酱的香味以及最后加入青蒜苗的辅料香味。
⑤酥
一道烧菜怎么会有酥的讲究呢？这也是很多人的疑问，这里酥并不是指豆腐酥，而是麻婆豆腐辅料肉末的酥。
正宗的麻婆豆腐会用到牛肉，牛肉处理好后剁成粗一点的牛肉末，然后放入锅中炒酥，不仅能为豆腐提鲜，还能增加肉末酥的口感。
⑥嫩
嫩就是指豆腐嫩，烧出来的正宗麻婆豆腐应该是豆腐表面裹一层芡汁，嫩到入口就顺喉而下感觉。
嫩除了选用嫩豆腐外，还得在烧制时分三次勾入水淀粉，这也是制作正宗麻婆豆腐最关键的点和制作过程的特色所在。
⑦烫
烫就是指麻婆豆腐的烫嘴的感觉，麻婆豆腐属于重油菜，油可以使菜品的温度保持更加持久。
这里烫不仅指菜品的温度，同时也是对盛装麻婆豆腐器皿的一种要求，装麻婆豆腐最好选用深一点的碗，这样有利于温度持久，最重要的就是麻婆豆腐做好不冒烟，这也是考核麻婆豆腐正不正宗的标准之一。
⑧整
这个好理解，就是豆腐不能散，烧出来要见整块，很多人做这道菜方法不对，烧出来的豆腐或成豆腐羹或成为碎豆腐，虽然不影响味道，但是很影响美观。
在制作麻婆豆腐时，为了保证整，在技法上还是有点讲究的，烧的过程当中不能翻动豆腐，只能用锅铲慢慢推动，防止粘锅，或者晃动锅，切记不可翻，豆腐一翻就容易碎。
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时间：2022-06-18 01:21
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时间：2022-06-18 01:22
