自己做生腌食物有哪些风险?
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发布时间：2022-11-24 02:27
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时间：2024-12-02 19:53
自己做生腌食物最主要的风险：一个是寄生虫，一个是细菌，还有诺如病毒等。生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺，其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主，在其体内发育为幼虫（尾蚴），然后蟹或者稍大的虾吃了它们后，就成了第二中间宿主，成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是，如果是稍微加热就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%浓度盐水，肺吸虫囊蚴存活时间48小时，15%白酒存活时间43小时，14%黄酒存活时间28小时，也就是说像古法洗手蟹，洗个手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。
生腌食物已经逐渐成为网红食物，但它是否安全？生腌虽好吃，但真的有风险，下面由我为大家具体介绍一下吧！
一、生腌食物营养更好？
生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存得更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。实际上，生腌的食物并不意味着更营养。
虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖，并不属于健康食品，营养也并没那么好。
二、自制生腌不安全
生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。实验表明，哪怕用酒精浸泡48小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍虾、蟹的酒浓度并不高，腌渍时间也只有数小时，食用生腌 ，存在着诸多风险隐患！
1、寄生虫：食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致寄生虫感染。其中异尖线虫会造成胃肠不适，严重可致上腹部突发剧痛，伴恶心、呕吐或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状。
有的寄生虫可以存活数十年，最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。常见的寄生虫比如肝吸虫、裂头蚴、旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。而肝吸虫可以在人体中存活二三十年！
2、细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内。人一旦感染会引起四肢急性坏死性筋膜炎外加急性肠胃炎，如果48小时内发展成脓毒性休克，死亡率超过50%。
还有大肠杆菌、沙门氏菌都是常见细菌，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会导致死亡。另外，还有霍乱弧菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、李斯特菌等。虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。
3、病毒：诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，生海鲜还可能带有甲肝病毒。
三、自己做生腌海鲜食物
像我们新闻中所看到的刘女士尝试做生腌螃蟹，3小时后打开冰箱发现螃蟹“越狱”了，在冰箱里乱爬。生腌不是不杀就腌，得先处理好。应该把螃蟹斩成两半再腌，而且3个小时太少了。
要选用活螃蟹（一定要鲜活的）刷干净，去掉肚脐盖，开壳，去掉胃和腮，留下黄，牙刷刷干净表壳，各个细节都要刷，用清水反复冲洗干净沥干，背壳剪掉两侧如图，只留背壳像一个碗，黄拉下来冲干净，留在壳里。用高度酒冲淋，最好二锅头，浸泡时间偏长然后要全部浸泡进去，腌制4-6小时就可以吃了。
海鲜最好充分煮熟再吃，烹饪前海鲜是否存活也很重要。此外，孕妇、儿童、老年人等免疫力较低人群千万不要吃生腌海鲜，体质弱、患有基础疾病、胃肠道功能差、哮喘等人群也不要吃或少吃。经常食用生腌海鲜的人群，最好定期前往医院进行检查。
如果食用生腌食物后感觉到身体不适，请尽快就医并告诉医生生腌食物进食史，以方便医生尽快确诊病因后实施治疗。
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时间：2024-12-02 19:54
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是，如果是稍微加热就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%浓度盐水，肺吸虫囊蚴存活时间48小时，15%白酒存活时间43小时，14%黄酒存活时间28小时，也就是说像古法洗手蟹，洗个手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。
生腌食物已经逐渐成为网红食物，但它是否安全？生腌虽好吃，但真的有风险，下面由我为大家具体介绍一下吧！
一、生腌食物营养更好？
生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存得更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。实际上，生腌的食物并不意味着更营养。
虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖，并不属于健康食品，营养也并没那么好。
二、自制生腌不安全
生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。实验表明，哪怕用酒精浸泡48小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍虾、蟹的酒浓度并不高，腌渍时间也只有数小时，食用生腌 ，存在着诸多风险隐患！
1、寄生虫：食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致寄生虫感染。其中异尖线虫会造成胃肠不适，严重可致上腹部突发剧痛，伴恶心、呕吐或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状。
有的寄生虫可以存活数十年，最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。常见的寄生虫比如肝吸虫、裂头蚴、旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。而肝吸虫可以在人体中存活二三十年！
2、细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内。人一旦感染会引起四肢急性坏死性筋膜炎外加急性肠胃炎，如果48小时内发展成脓毒性休克，死亡率超过50%。
还有大肠杆菌、沙门氏菌都是常见细菌，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会导致死亡。另外，还有霍乱弧菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、李斯特菌等。虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。
3、病毒：诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，生海鲜还可能带有甲肝病毒。
三、自己做生腌海鲜食物
像我们新闻中所看到的刘女士尝试做生腌螃蟹，3小时后打开冰箱发现螃蟹“越狱”了，在冰箱里乱爬。生腌不是不杀就腌，得先处理好。应该把螃蟹斩成两半再腌，而且3个小时太少了。
要选用活螃蟹（一定要鲜活的）刷干净，去掉肚脐盖，开壳，去掉胃和腮，留下黄，牙刷刷干净表壳，各个细节都要刷，用清水反复冲洗干净沥干，背壳剪掉两侧如图，只留背壳像一个碗，黄拉下来冲干净，留在壳里。用高度酒冲淋，最好二锅头，浸泡时间偏长然后要全部浸泡进去，腌制4-6小时就可以吃了。
海鲜最好充分煮熟再吃，烹饪前海鲜是否存活也很重要。此外，孕妇、儿童、老年人等免疫力较低人群千万不要吃生腌海鲜，体质弱、患有基础疾病、胃肠道功能差、哮喘等人群也不要吃或少吃。经常食用生腌海鲜的人群，最好定期前往医院进行检查。
如果食用生腌食物后感觉到身体不适，请尽快就医并告诉医生生腌食物进食史，以方便医生尽快确诊病因后实施治疗。
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时间：2024-12-02 19:54
食品安全问题：生腌食物容易滋生细菌和病原体，如果没有进行正确的处理和保存，会增加食品安全风险，引发食物中毒和疾病。
营养不均衡问题：自制的生腌食物可能不具备均衡的营养成分，缺少某些必需的营养素，对身体健康造成影响。
添加剂过多问题：自制的生腌食物可能会添加过多的盐、糖、味精等食品添加剂，对身体健康带来不良影响。
不适宜人群问题：某些人群，如孕妇、老年人、儿童等，可能对自制的生腌食物过敏或不适应，导致身体不适或疾病。
因此，自己做生腌食物需要注意以下几点：
确保食品安全：要选择新鲜、干净、无污染的食材，进行正确的处理和保存，避免细菌和病原体滋生。
控制添加剂量：在制作过程中，要控制食品添加剂的使用量，尽量采用天然的食材和调料。
均衡营养：要确保自制的生腌食物具备均衡的营养成分，尽量避免单一或不均衡的营养。
适宜人群：要考虑不同人群的身体状况和健康需求，选择适宜的食品和调料，避免对身体健康造成不良影响。
总之，自己做生腌食物需要注意食品安全、添加剂使用、营养均衡和适宜人群等问题，以保障身体健康和食品安全。
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时间：2024-12-02 19:55
一、生腌食物营养更好？
生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存的更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。
实际上，生腌的食物并不意味着更营养。
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虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多的盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。
所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖。并不属于健康食品，营养也并没那么好。
二、自制生腌不安全
很多人喜欢自己做醉虾醉蟹，但相比于从正规厂家购买，自制醉虾醉蟹很不安全，食用后容易“窜稀”腹泻或食物中毒。
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有实验对比了市售醉虾和厨房自制醉虾的细菌残留情况，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数只有10～40CFU／g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后，都有活菌残存，残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。[1]
传统醉虾和市售醉虾的细菌数对比见下图（来自于参考文献[1]）：
所以为了安全起见，还是加热熟透再吃吧！
三、自制生腌的危险因素
香港食品安全中心表示：生腌海产属于高风险食物，以酒、醋、豉油、蒜头、辣椒等腌制鱼和螃蟹并不能杀死这些有害的微生物和寄生虫。
生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。基本上无法取代彻底烹煮。[2,3]
生腌食物的主要危害在于寄生虫、细菌、病毒。
1. 寄生虫：别看寄生虫长得不大，但可以存活数十年，从肉眼不可见的卵逐渐长成肉眼可见的虫子。最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。
常见的寄生虫疾病比如旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。
食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致肺吸虫感染，未成熟的肺吸虫会把自己包裹在一个保护性的孢囊中，幼虫在这里可以存活数十年。
淡水甲壳类生物中可能会有阔节裂头绦虫，寄生体内以后卵会逐渐长成幼虫，穿过小肠壁进入血液循环，最后入侵肌肉组织和其他细胞。
绦虫头部有类似吸盘的结构，可吸附在小肠壁上。图片来自于参考文献[4]
日本人喜欢吃的寿司生鱼片等，是异尖线虫感染的主要原因，常寄生在三文鱼、鲭鱼、鱿鱼、鲱鱼、石斑鱼、比目鱼等鱼类中。
根据日本东京的数据统计：每年日本都有1000人感染异尖线虫，大部分与家庭自制寿司和生鱼片有关。
一条比目鱼中的活体异尖线虫。图片来自于参考文献[4]
2. 细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。细菌个体很小，通常为0.001~0.005毫米，直径为200纳米~700微米。比如生活中最常见的大肠杆菌，大约只有长2~3微米、宽1微米。这是什么概念？仅相当于1米的百万分之一大小。大肠杆菌O157:H7感染后会导致胃肠道出血甚至死亡。
大肠杆菌。图片来自于参考文献[4]
一只利用鞭毛在移动的大肠杆菌。图片来自于参考文献[4]
沙门氏菌大家也不陌生，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会死亡。另外，还有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等。
虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。
3、病毒：病毒大小一般为20~400纳米，病毒包括两部分，一部分是生物信息分子的载体DNA或RNA，还有一部分是外面包裹的病毒蛋白包衣或衣壳，也有少量病毒衣壳外面还有包膜。病毒能够融合进细胞，将DNA或RNA导入靶细胞并加速感染。
比如诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。
诺如病毒。图片来自于参考文献[4]
所以，烹调熟透是避免以上不安全因素的唯一有效办法。为了安全起见，最好不要吃生腌食物。
总结：
生腌食物有风险，入口需谨慎！如果实在想吃，那就购买正规厂家的成品，都会有出厂检验，寄生虫、细菌残留等项目检测合格后才能进入市场售卖，相对比较安全放心。但这类产品普遍也伴随着高糖、高盐、高热量，不利于控制体重。
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时间：2024-12-02 19:56
自己做生腌食物最主要的风险：一个是寄生虫，一个是细菌，还有诺如病毒等。生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺，其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主，在其体内发育为幼虫（尾蚴），然后蟹或者稍大的虾吃了它们后，就成了第二中间宿主，成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是，如果是稍微加热就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%浓度盐水，肺吸虫囊蚴存活时间48小时，15%白酒存活时间43小时，14%黄酒存活时间28小时，也就是说像古法洗手蟹，洗个手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。
