真宗的肉夹馍是怎样的做法,到底用不用放青椒?
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发布时间：2022-04-23 06:25
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时间：2022-07-02 08:27
关于肉夹馍一直存在一个争议，争议就在于正宗的肉夹馍到底放不放青椒呢？今天我们从烙饼到卤腊汁肉，聊一下这个问题。
其实如果你在西安吃肉夹馍，主动要求放青椒，大多会遭白眼的，因为正宗的西安肉夹馍没有青椒，但是肉夹馍太火了，根据市场的口味，到了河南地区基本都是有青椒的。年后大家都宅在家，想吃都买不到，其实咱们自己在家就能做，下面分享肉夹馍的做法，从卤肉到烙馍，配方和技巧都给你，准备收藏了！
首先，做肉夹馍要提前和面做饼，嫌麻烦的话可以直接买饼，自己卤肉即可。准备500克中筋面粉、6克食盐、10克食用油、3克酵母，用温水和面，这样容易分层。肉夹馍的面，不能用死面，也不能纯发面，最好用半发面。所以只需要醒发半个小时，微微半醒发就可以了。室温越高、发酵的速度就越快。
与此同时，在面发酵的时间开始卤腊汁肉。做腊汁肉最好选择肥瘦相间的五花肉，卤出来汤汁浓郁、肥而不腻。首先把五花肉切成块，不要切的太大、不易入味，也不要太小、卤的时候容易收缩。便利蜂购买食材：八角6个、香叶3片、桂皮3节、白芷3克、草果1个（去籽)，冰糖几块，花椒一小把，辣椒少许。这个是简化版的配方，很容易配齐，卤出来的味道也很不错，很适合家庭做菜用。
第三步，食材全部准备好以后开始卤制。锅内烧水，将五花肉冷水下锅煮出血水，加入料酒10克去腥，放入姜片和葱段，水烧热以后打去锅中的浮沫，焯水3分钟以后捞出用温水洗净，为了避免肉收缩绝对不能用凉水。接着换砂锅，底部摆上姜片、葱段去腥，放入洗净的五花肉，倒入适量的开水没过五花肉，使用开水卤出来的五花肉更加软糯入味。再把剩余的姜片、葱段放在上面，倒入准备好的香料，加入红烧老抽10克提色，把颜色搅拌均匀。然后盖上锅盖水烧开以后转小火卤1个小时。
肉卤上以后面差不多也发酵好了，看一下发好的面团内部都是蜂窝眼。在案板上撒上干面粉，取出面团多揉一会，排出里面的空气，面团揉光滑以后，从中间掏一个洞、整理成圆环状。然后切开圆环，揉成成条，再切成大小均匀的面剂子，把面剂子向里翻转揉搓，揉成圆面坯，揉好之后整理的圆润一些备用。全部揉好以后把圆面坯摁扁，朝上下两个方向擀成牛舌状，然后对折起来，从一头卷起，收口处压在底部即可。
用这种方法做出来的饼更容易切开，方便夹入卤肉，做好的饼坯静置发酵10分钟，这样烙出来的饼口感更加松软。
现在已经过去一个小时左右，这时卤肉差不多好了。我们先尝一下味道，再根据自己的口味加入适量食盐。准备几个煮熟的鸡蛋，在上面划上几刀一起放入锅中，盖上锅盖，继续卤30分钟把鸡蛋卤入味。这期间要经常把汤汁浇在鸡蛋上面，这样卤蛋的味道会更加均匀。
第六步，饼胚放置10分钟后用手按扁，擀成半厘米左右的圆形的面饼。然后取出电饼铛预热2分钟，不用刷油，直接放入饼坯，盖上锅盖烙2分钟。饼表面鼓起小泡、底面微黄时翻面。翻过来之后再烙2分钟。另一面呈金*时，再次翻面大约烙制5分钟。饼两面都呈金*、摁压快速回弹时说明饼已经烙熟，这时取出摆放在盘中备用。
腊汁肉这时也炖好了，把卤好的腊汁肉块夹出来，剁成小块后，再淋入小半勺汤汁，继续剁碎让卤汁融入肉里面，目的是为了更入味。然后把烙好的饼趁热切开，把剁好的肉夹进去就可以吃了。捞出肉切成小粒，浇上适量卤汁。接下来就是要不要加青椒的问题了。青红椒能使肉夹馍口感更加清爽、不油腻，所以我是要加青椒的。
最后配一个卤蛋非常完美，这就是正宗肉夹馍的地方变通做法。
虽然正宗的陕西肉夹馍是不放青辣椒和大蒜的，不过如果您喜欢吃就可以适量放一点，能解腻提味，口感也很好吃。这些规矩都不重要，重要的是好吃就行，大家可以自由选择。
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时间：2022-07-02 09:45
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时间：2022-07-02 11:19
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时间：2022-07-02 13:11
